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Les Fruits secs
Gorgés de soleil
On appelle fruit sec tout fruit déshydraté que ce soit naturellement sur l'arbre ou par séchage. On distingue deux types de fruits secs : les fruits "moelleux" et les fruits à coque. Nous ne parlerons ici que des fruits séchés.
La concentration élevée de lipides et de sucres qui résulte du séchage des fruits permet de les conserver durant une longue période. Et très tôt l'homme l'a compris : en utilisant d'abord l'air et le soleil, le séchage lui a assuré des réserves de fruits pour l'hiver. Aujourd'hui presque tous les fruits peuvent être séchés. Ils sont consommés à l'apéritif, en dessert ou tout simplement comme grignotage.
Les
variétés se prêtant au séchage se
cultivent essentiellement au cur du bassin
méditerranéen (Espagne, Turquie,
Grèce).
Le
pruneau est le
principal fruit sec produit en France. Tous les autres
fruits sont importés.
Parmi ceux-ci le
raisin tient la
première place. Il en existe trois grands types : les
sultamines (ou raisin de Smyrne), blonds, sans pépins
et de saveur délicate, les raisins de Corinthe aux
petits grains sombres et les raisins de Malaga.
D'autres fruits produits sous nos latitudes sont
séchés comme la
figue et
l'abricot,
tous deux originaires de Turquie, mais aussi
la
pomme,
la
poire et
même la
pêche et
nectarine.
La datte est le
deuxième fruit sec importé. Elle provient
surtout de Tunisie. Parmi les fruits exotiques
séchés, on trouve la
noix de coco,
importée en France sous forme de copeaux ou de
poudre, la
banane ou
la
papaye.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
La faible teneur en humidité des fruits secs ne permet pas la confection de jus ou de consommés. On pourra réaliser un coulis avec des abricots moelleux cuits dans un sirop léger pour accompagner un nougat glacé.
Les bonnes associations :
Avec les salades (endive, frisée, mâche), les crudités (céleri, concombre, carotte), les volailles blanches, I'agneau, les abats, les fromages à pâte pressée cuite (comté, gruyère) ou non cuite (cantal, saint-nectaire), les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu), les fromages de chèvre, le fromage frais, les fruits frais, les épices douces (cannelle, gingembre), le vin rouge et le porto, le chocolat.
Les fruits
séchés sont, à tort,
considérés comme des aliments
très caloriques, interdits à tous
ceux qui surveillent leur ligne. En
réalité, leur apport
énergétique est raisonnable : 50 g (4
pièces environ) ne représentent que
80 à 140 Kcal. Cette énergie est
associée à une très bonne
densité en minéraux, fibres et,
secondairement, en vitamines du groupe B. On est
donc loin des "calories vides" de certaines
confiseries sucrées et parfois grasses,
dépourvues d'éléments
essentiels à notre santé.
Les fruits
séchés, au contraire, contribuent
efficacement à la couverture de nos besoins
en substances vitales.
Source APRIFEL