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Les Fruits secs

 

Gorgés de soleil

On appelle fruit sec tout fruit déshydraté que ce soit naturellement sur l'arbre ou par séchage. On distingue deux types de fruits secs : les fruits "moelleux" et les fruits à coque. Nous ne parlerons ici que des fruits séchés.

La concentration élevée de lipides et de sucres qui résulte du séchage des fruits permet de les conserver durant une longue période. Et très tôt l'homme l'a compris : en utilisant d'abord l'air et le soleil, le séchage lui a assuré des réserves de fruits pour l'hiver. Aujourd'hui presque tous les fruits peuvent être séchés. Ils sont consommés à l'apéritif, en dessert ou tout simplement comme grignotage.

Le pruneau est le principal fruit sec produit en France. Tous les autres fruits sont importés. Parmi ceux-ci le raisin tient la première place. Il en existe trois grands types : les sultamines (ou raisin de Smyrne), blonds, sans pépins et de saveur délicate, les raisins de Corinthe aux petits grains sombres et les raisins de Malaga. Les variétés se prêtant au séchage se cultivent essentiellement au cœur du bassin méditerranéen (Espagne, Turquie, Grèce).
D'autres fruits produits sous nos latitudes sont séchés comme la figue et l'abricot, tous deux originaires de Turquie, mais aussi la pomme, la poire et même la pêche et nectarine. La datte est le deuxième fruit sec importé. Elle provient surtout de Tunisie. Parmi les fruits exotiques séchés, on trouve la noix de coco, importée en France sous forme de copeaux ou de poudre, la banane ou la papaye.

• Pré-emballés, sous sachet ou en boîtes cartonnées, les fruits secs occupent tout un rayon dans les grandes surfaces. Chez les détaillants et sur les marchés, ils sont souvent vendus en vrac. A côté des fruits "communs" (pruneaux, dattes, figues, raisins, abricots), on trouve de plus en plus de nouveaux produits secs : bananes, poires, pommes.
• Bien lire les indications sur les emballages : certains fruits sont enduits de sucre - les dattes de glucose - ou aromatisés, par exemple les poires à la vanille.
• Privilégier les "fruits moelleux", nouveau procédé de séchage qui permet d'avoir des fruits à mi-chemin entre le fruit frais et le fruit sec.
• 3 ou 4 fruits secs le matin au petit déjeuner ou en fin d'après-midi donnent un bon coup de fouet. Alterner chaque jour entre plusieurs variétés.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour couper les fruits et retirer les noyaux (pruneaux, dattes)
• Un mixeur électrique pour faire des purées (figues, abricots secs)

Cru :

• Salé : salade de blanc de poulet aux abricots secs et aux pistaches grillées sur un fond de frisée.
• Sucré : fromage blanc au miel tiède et aux raisins secs macérés dans le rhum.

Cuit :

• En casserole : on fait infuser des pruneaux dans du thé ou du porto épicé que l'on chauffe et on laisse compoter doucement pendant 10 min.
• Au four : fruits secs dans les pâtisseries, tartes, flans, etc.
  On fait cuire 30 à 40 min à four moyen.
• A la poêle : abricots secs sautés dans le beurre 4 à 5 min et servis en garniture d'une volaille ou d'une viande blanche ; poires séchées revenues dans le beurre et le sucre et servies avec une boule de glace au pain d'épices.

Liquide :

La faible teneur en humidité des fruits secs ne permet pas la confection de jus ou de consommés. On pourra réaliser un coulis avec des abricots moelleux cuits dans un sirop léger pour accompagner un nougat glacé.

Les bonnes associations :

Avec les salades (endive, frisée, mâche), les crudités (céleri, concombre, carotte), les volailles blanches, I'agneau, les abats, les fromages à pâte pressée cuite (comté, gruyère) ou non cuite (cantal, saint-nectaire), les fromages à pâte persillée (roquefort, bleu), les fromages de chèvre, le fromage frais, les fruits frais, les épices douces (cannelle, gingembre), le vin rouge et le porto, le chocolat.

Le point de vue du nutritionniste   Les fruits séchés sont, à tort, considérés comme des aliments très caloriques, interdits à tous ceux qui surveillent leur ligne. En réalité, leur apport énergétique est raisonnable : 50 g (4 pièces environ) ne représentent que 80 à 140 Kcal. Cette énergie est associée à une très bonne densité en minéraux, fibres et, secondairement, en vitamines du groupe B. On est donc loin des "calories vides" de certaines confiseries sucrées et parfois grasses, dépourvues d'éléments essentiels à notre santé. Les fruits séchés, au contraire, contribuent efficacement à la couverture de nos besoins en substances vitales.

Source APRIFEL