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Le Brocoli

 

La récolte de jeunes pousses, notamment appartenant à la même famille que le chou (celles des Brassicacées autrefois nommées Crucifères), est une tradition méditerranéenne ancestrale. On peut même penser que le brocoli était connu des Romains car il pourrait être cette cyma, cette inflorescence que Pline l'Ancien qualifiait de meilleur des choux. Toujours est-il que ce légume est cultivé dès le Moyen Age en Italie, en Calabre. Il n'est introduit dans le reste de l'Europe qu'au 18^ème siècle. Il acquiert vite une grande renommée en Angleterre où il est nommé "asperge italienne". Le brocoli jouit d'une grande popularité aux USA où il accosta, au siècle dernier, avec les immigrants italiens. Il y éclipse même le chou-fleur, moins connu, outre Atlantique.

Brocoli et chou-fleur sont tous deux des inflorescences, des groupes de boutons floraux, plus ou moins évolués. Mais alors que le chou-fleur est et reste à un stade pré-floral, le brocoli présente des boutons floraux qui peuvent éclore lorsque le légume est laissé à température ambiante : sa couleur vire alors au jaune. On classait autrefois certains choux-fleurs produisant l'année suivante leur semis dans la catégorie des brocolis. Certains furent ainsi nommés "brocolis de Roscoff", "brocolis d'Angers". On rencontre parfois encore ces dénominations mais la distinction est aujourd'hui bien nette : il s'agit de chou-fleur d'hiver.

Dans différents textes, on cite parfois, deux sortes de brocolis : le Brocoli à jets (encore surnommé brocoli-asperge) et le brocoli calabrais (ou brocoli "vrai"). Inutile de céder à la confusion : si divers brocolis existent, le premier type cité (celui qui possède de longues tiges supportant de petites fleurettes) est tombé en désuétude. Le légume que nous consommons aujourd'hui dans le monde entier est d'un standard qui s'est imposé, aux branches courtes et à la pomme bien compacte.

"Neptune", "Shogan", "Emperor"... les diverses variétés cultivées en France se distinguent par leur stade de précocité et leur couleur (vert nuancé de bleu mais aussi depuis quelques années, de violet voire d'un vert très pâle, presque jaune). On recherche des pommes au "grain" le plus fin possible.

• Le brocoli doit être d'un beau vert bleuté avec des bouquets bien serrés. Les feuilles à la base de la tige renseignent sur sa fraîcheur. Elles doivent être fermes, comme la tige, et bien vertes.
• S'il est servi en garniture pour quatre personnes, compter deux têtes de 300 g chacune. Une tête de 300 à 500 g suffira pour une soupe. Pour consommer les brocolis au mieux de leur fraîcheur, il vaut mieux renouveler ses achats deux fois par semaine.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour détacher les sommités et couper la tige.
• Un mixeur électrique pour faire purées et soupes ou pour réduire en chapelure des sommités de brocoli cru.
• Une passoire pour égoutter les brocolis.

Cru :

• Salé : bouquets de brocolis coupés en tranches fines et nappés d'une vinaigrette au raifort, avec des noix concassées.

Cuit :

• A la vapeur : c'est le mode de cuisson idéal, les sommités cuisent 10 à 15 mn, pas plus. Les servir avec un beurre citronné ou un filet d'huile d'olive. Après une cuisson vapeur, on peut aussi faire gratiner les brocolis dans le four avec du parmesan et une noisette de beurre.
• Au micro-ondes : avec une cuillerée d'eau, 5 à 6 mn à puissance maximale. A déguster avec un coulis de tomates ou de poivrons rouges.
• En friture : beignets de brocolis avec une pâte légère et sauce soja pimentée.

Liquide :

Cuites avec les tiges, un oignon et une branche de céleri, les sommités de brocoli sont mixées avec le jus de cuisson et un peu de crème. Cette crème de brocoli peut être enrichie de dés de fromage (bleu d'Auvergne), de fines tranches de haddock ou d'un émincé de blanc de poulet.

Les bonnes associations :

avec les tomates, les courgettes, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le citron, la moutarde, la crème fraîche, le beurre, les viandes blanches (volaille, porc, veau), les poissons, les coquillages, le fromage râpé (gruyère, comté, parmesan), les pâtes persillées (Stilton, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert), les herbes.

Le point de vue du nutritionniste   Le brocoli, légume concentré en vitamines et minéraux facilite la couverture des besoins nutritionnels, en particulier dans certaines situations : croissance (calcium, provitamine A), grossesse (provitamine A, vitamine B9, fer), tabagisme (vitamines antioxydantes et composés soufrés). En période de restriction énergétique, il améliore également la concentration en micronutriments indispensables, pour un apport énergétique négligeable.

Source APRIFEL