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Le Brocoli
La récolte de jeunes pousses, notamment appartenant à la même famille que le chou (celles des Brassicacées autrefois nommées Crucifères), est une tradition méditerranéenne ancestrale. On peut même penser que le brocoli était connu des Romains car il pourrait être cette cyma, cette inflorescence que Pline l'Ancien qualifiait de meilleur des choux. Toujours est-il que ce légume est cultivé dès le Moyen Age en Italie, en Calabre. Il n'est introduit dans le reste de l'Europe qu'au 18ème siècle. Il acquiert vite une grande renommée en Angleterre où il est nommé "asperge italienne". Le brocoli jouit d'une grande popularité aux USA où il accosta, au siècle dernier, avec les immigrants italiens. Il y éclipse même le chou-fleur, moins connu, outre Atlantique.
Brocoli et
chou-fleur sont tous deux
des inflorescences, des groupes de boutons floraux, plus ou moins
évolués. Mais alors que le chou-fleur est et reste
à un stade pré-floral, le brocoli présente des
boutons floraux qui peuvent éclore lorsque le légume
est laissé à température ambiante : sa couleur
vire alors au jaune. On classait autrefois certains choux-fleurs
produisant l'année suivante leur semis dans la
catégorie des brocolis. Certains furent ainsi nommés
"brocolis de Roscoff", "brocolis d'Angers". On rencontre parfois
encore ces dénominations mais la distinction est aujourd'hui
bien nette : il s'agit de chou-fleur d'hiver.
Dans différents textes, on cite parfois, deux sortes de
brocolis : le Brocoli
à jets (encore
surnommé brocoli-asperge) et le brocoli
calabrais (ou brocoli
"vrai"). Inutile de céder à la confusion : si divers
brocolis existent, le premier type cité (celui qui
possède de longues tiges supportant de petites fleurettes) est
tombé en désuétude. Le légume que nous
consommons aujourd'hui dans le monde entier est d'un standard qui
s'est imposé, aux branches courtes et à la pomme bien
compacte.
"Neptune",
"Shogan", "Emperor"... les
diverses variétés
cultivées en France se distinguent par leur stade de
précocité et leur couleur (vert nuancé de bleu
mais aussi depuis quelques années, de violet voire d'un vert
très pâle, presque jaune). On recherche des pommes au
"grain" le plus fin possible.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
Cuites avec les tiges, un oignon et une branche de céleri, les sommités de brocoli sont mixées avec le jus de cuisson et un peu de crème. Cette crème de brocoli peut être enrichie de dés de fromage (bleu d'Auvergne), de fines tranches de haddock ou d'un émincé de blanc de poulet.
Les bonnes associations :
avec les tomates, les courgettes, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le citron, la moutarde, la crème fraîche, le beurre, les viandes blanches (volaille, porc, veau), les poissons, les coquillages, le fromage râpé (gruyère, comté, parmesan), les pâtes persillées (Stilton, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert), les herbes.
Le brocoli,
légume concentré en vitamines et
minéraux facilite la couverture des besoins
nutritionnels, en particulier dans certaines
situations : croissance (calcium, provitamine A),
grossesse (provitamine A, vitamine B9, fer),
tabagisme (vitamines antioxydantes et
composés soufrés). En période
de restriction énergétique, il
améliore également la concentration
en micronutriments indispensables, pour un apport
énergétique
négligeable.
Source APRIFEL