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Le Brocoli

 

La récolte de jeunes pousses, notamment appartenant à la même famille que le chou (celles des Brassicacées autrefois nommées Crucifères), est une tradition méditerranéenne ancestrale. On peut même penser que le brocoli était connu des Romains car il pourrait être cette cyma, cette inflorescence que Pline l'Ancien qualifiait de meilleur des choux. Toujours est-il que ce légume est cultivé dès le Moyen Age en Italie, en Calabre. Il n'est introduit dans le reste de l'Europe qu'au 18ème siècle. Il acquiert vite une grande renommée en Angleterre où il est nommé "asperge italienne". Le brocoli jouit d'une grande popularité aux USA où il accosta, au siècle dernier, avec les immigrants italiens. Il y éclipse même le chou-fleur, moins connu, outre Atlantique.

LES VARIETES

Brocoli et chou-fleur sont tous deux des inflorescences, des groupes de boutons floraux, plus ou moins évolués. Mais alors que le chou-fleur est et reste à un stade pré-floral, le brocoli présente des boutons floraux qui peuvent éclore lorsque le légume est laissé à température ambiante : sa couleur vire alors au jaune. On classait autrefois certains choux-fleurs produisant l'année suivante leur semis dans la catégorie des brocolis. Certains furent ainsi nommés "brocolis de Roscoff", "brocolis d'Angers". On rencontre parfois encore ces dénominations mais la distinction est aujourd'hui bien nette : il s'agit de chou-fleur d'hiver.

Dans différents textes, on cite parfois, deux sortes de brocolis : le Brocoli à jets (encore surnommé brocoli-asperge) et le brocoli calabrais (ou brocoli "vrai"). Inutile de céder à la confusion : si divers brocolis existent, le premier type cité (celui qui possède de longues tiges supportant de petites fleurettes) est tombé en désuétude. Le légume que nous consommons aujourd'hui dans le monde entier est d'un standard qui s'est imposé, aux branches courtes et à la pomme bien compacte.

"Neptune", "Shogan", "Emperor"... les diverses variétés cultivées en France se distinguent par leur stade de précocité et leur couleur (vert nuancé de bleu mais aussi depuis quelques années, de violet voire d'un vert très pâle, presque jaune). On recherche des pommes au "grain" le plus fin possible.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Cuites avec les tiges, un oignon et une branche de céleri, les sommités de brocoli sont mixées avec le jus de cuisson et un peu de crème. Cette crème de brocoli peut être enrichie de dés de fromage (bleu d'Auvergne), de fines tranches de haddock ou d'un émincé de blanc de poulet.

Les bonnes associations :

avec les tomates, les courgettes, l'ail, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le citron, la moutarde, la crème fraîche, le beurre, les viandes blanches (volaille, porc, veau), les poissons, les coquillages, le fromage râpé (gruyère, comté, parmesan), les pâtes persillées (Stilton, bleu d'Auvergne, fourme d'Ambert), les herbes.

Le point de vue du nutritionniste

 

Le brocoli, légume concentré en vitamines et minéraux facilite la couverture des besoins nutritionnels, en particulier dans certaines situations : croissance (calcium, provitamine A), grossesse (provitamine A, vitamine B9, fer), tabagisme (vitamines antioxydantes et composés soufrés). En période de restriction énergétique, il améliore également la concentration en micronutriments indispensables, pour un apport énergétique négligeable.

Source APRIFEL