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Les courges

 

Bienvenue dans le vaste monde des courges ! Ce simple nom, teinté d'un semblant de désuétude, recouvre un nombre important de légumes-fruits très différents les uns des autres, qui reflètent l'étonnant polymorphisme de la famille des Cucurbitacées.

Courgettes, potirons, citrouilles, pâtissons, potimarron, calebasses, gourdes se disputent la même parenté comme un certain nombre d'autres courges.

Les courges sont apparues dans l'alimentation humaine au Mexique 8000 ans avant notre ère. Mais il faut attendre le milieu du 19ème siècle pour qu'elles apparaissent aux catalogues européens de graines.

On distingue cinq espèces de courges comestibles différentes :

Cucurbita maxima est représentée par les potirons et les giraumons. Les fruits sont parmi les plus gros des Cucurbitacées et se consomment à maturité. Chez la plupart des variétés, les tiges s'allongent (variétés coureuses). Les classiques potirons Rouge vif d'Etampes et Jaune gros de Paris se rangent aux côtés des giraumons, des potimarrons et d'autres courges moins connues (courge de Hubbard, ou l'oblongue et bleutée Blue Banana).

L'espèce Cucurbita pepo ou "courge vraie" est la plus vaste de la famille des Cucurbitacées. Le groupe le plus connu est celui des courgettes dont on mange les très jeunes fruits. Il existe toutefois beaucoup de variétés dont les plants portent des fruits excellents à maturité, en automne et en hiver, à l'instar des pâtissons, de la courge spaghetti ou encore des citrouilles qui servaient autrefois à l'alimentation du bétail et ressortent aujourd'hui pour fêter Halloween (Jack O'Lantern).

Les Cucurbita moschata (courges musquées) sont cultivées dans le Sud de la France. Certaines peuvent être consommées jeunes, comme les courgettes, mais toutes gagnent à être gardées en hiver ; elles prennent alors une teinte brun cuivré. On divise les courges musquées en deux groupes : celles dont le fruit est en forme de poire plus ou moins allongée (Butternut dont le nom évoque bien le fondant et la saveur des courges musquées, Sucrine du Berry, Musquée de Nice ...) et celles dont le fruit a l'apparence d'un potiron très côtelé, plus ou moins aplati. La chair de ces derniers est orange vif, presque rouge. Il s'agit des courges musquées américaines ou japonaises ou de la courge Musquée de Provence.

Deux autres espèces nous viennent d'Amérique Centrale.
Cucurbita mixta (courges mexicaines) est un mélange des trois dernières espèces.

Cucurbita ficifolia est plus connue sous le nom de courge de Siam ou melon de Malabar.

Il ne faut pas oublier les courges récoltées pour la décoration : Cucurbita foetidissima (non comestible), Cucurbita lageneria (groupe des gourdes) et Curcubita benincasa (groupe des calebasses).

• On trouve aujourd'hui, surtout fin octobre, un grand choix de courges comestibles, les plus connues étant le potiron et le potimarron, plus petit et à la chair plus fine. Pâtissons ou bonnet d'évêque, Sweet Dumpling à la saveur de châtaignes, courges spaghettis filandreuses, mini pommes d'or, sont plus rares et restent moins longtemps sur les étals.
• Avec un potimarron de 1,5 kg, on peut confectionner une excellente soupe pour 4 personnes. En légume, compter 200 g de potiron par personne.

Les bons outils :

• Un grand couteau pour retirer l'écorce
• Une cuillère à soupe et une cuillère à café pour creuser délicatement le potiron ou le potimarron
• Un mixeur pour faire une purée ou une soupe.

Cru :

Pourquoi pas en salade, râpées comme des carottes ?

• Salé : quelques filaments de courge spaghetti ou un morceau de potiron râpé en salade avec du jus d'orange et un peu de coriandre fraîche ciselée.

Cuit :

• A la casserole : on fait cuire les morceaux de potiron dans du lait (ou moitié eau/moitié lait) ou dans un bouillon de poule.
• Au four : on précuit les tranches de potiron, on les coupe en tranches fines et on les met à gratiner 10 à 15 min avec crème, noix de muscade et fromage râpé.
• En beignets : on passe les tranches de courge cuite dans une pâte à beignets et on les plonge dans l'huile bouillante. On les cuit 2 à 3 min, on les égoutte et on les saupoudre de sucre glace.

Liquide :

La crème de potiron est devenue un classique. Cuit dans le lait ou le bouillon, le potiron est mixé. On peut l'enrichir de pétales de haddock, de moules ou de morceaux de jambon cru.

Les bonnes associations :
	avec les pommes de terre, les oignons, l'ail, la volaille, le jambon, les œufs, les lardons, les poissons fumés, les coquillages, le beurre, la crème fraîche, le lait, les agrumes, les herbes fraîches, la noix de muscade, le safran, les fruits à coque.

Le point de vue du diététicien   Le potiron fait partie des légumes les mieux pourvus en pigments caroténoïdes : sa jolie couleur orange en est le témoin. Les caroténoïdes sont de puissants antioxydants : ils protègent nos cellules du vieillissement précoce et préviennent certaines pathologies majeures (cancers, maladies cardio-vasculaires). Le potiron est donc un légume à consommer régulièrement par tous ceux qui sont particulièrement exposés aux méfaits des radicaux libres : sportifs, fumeurs, citadins ... De plus, certains carotènes (le béta-carotène, notamment) sont des précurseurs de la vitamine A, indispensable à la croissance. Un "plus" pour les enfants et les femmes enceintes.

Source APRIFEL