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Les courges
Bienvenue dans le vaste monde des courges ! Ce simple nom, teinté d'un semblant de désuétude, recouvre un nombre important de légumes-fruits très différents les uns des autres, qui reflètent l'étonnant polymorphisme de la famille des Cucurbitacées.
Courgettes, potirons, citrouilles, pâtissons, potimarron, calebasses, gourdes se disputent la même parenté comme un certain nombre d'autres courges.
Les courges sont apparues dans l'alimentation humaine au Mexique 8000 ans avant notre ère. Mais il faut attendre le milieu du 19ème siècle pour qu'elles apparaissent aux catalogues européens de graines.
On distingue cinq espèces de courges comestibles différentes :
Cucurbita
maxima est
représentée par les potirons et les giraumons. Les
fruits sont parmi les plus gros des Cucurbitacées et se
consomment à maturité. Chez la plupart des
variétés, les tiges s'allongent (variétés
coureuses). Les classiques potirons Rouge vif d'Etampes et Jaune gros
de Paris se rangent aux côtés des giraumons, des
potimarrons et d'autres courges moins connues (courge de Hubbard, ou
l'oblongue et bleutée Blue Banana).
L'espèce Cucurbita
pepo ou "courge vraie" est
la plus vaste de la famille des Cucurbitacées. Le groupe le
plus connu est celui des courgettes dont on mange les très
jeunes fruits. Il existe toutefois beaucoup de variétés
dont les plants portent des fruits excellents à
maturité, en automne et en hiver, à l'instar des
pâtissons, de la courge spaghetti ou encore des citrouilles qui
servaient autrefois à l'alimentation du bétail et
ressortent aujourd'hui pour fêter Halloween (Jack
O'Lantern).
Les Cucurbita
moschata (courges
musquées) sont cultivées dans le Sud de la France.
Certaines peuvent être consommées jeunes, comme les
courgettes, mais toutes gagnent à être gardées en
hiver ; elles prennent alors une teinte brun cuivré. On divise
les courges musquées en deux groupes : celles dont le fruit
est en forme de poire plus ou moins allongée (Butternut dont
le nom évoque bien le fondant et la saveur des courges
musquées, Sucrine du Berry, Musquée de Nice ...) et
celles dont le fruit a l'apparence d'un potiron très
côtelé, plus ou moins aplati. La chair de ces derniers
est orange vif, presque rouge. Il s'agit des courges musquées
américaines ou japonaises ou de la courge Musquée de
Provence.
Deux autres espèces nous
viennent d'Amérique Centrale.
Cucurbita
mixta (courges mexicaines)
est un mélange des trois dernières
espèces.
Cucurbita
ficifolia est plus connue
sous le nom de courge de Siam ou melon de Malabar.
Il ne faut pas oublier les
courges récoltées pour la décoration :
Cucurbita
foetidissima (non
comestible), Cucurbita
lageneria (groupe des
gourdes) et Curcubita
benincasa (groupe des
calebasses).
Les bons outils :
Cru :
Pourquoi pas en salade, râpées comme des carottes ?
Cuit :
Liquide :
La crème de potiron est devenue un classique. Cuit dans le lait ou le bouillon, le potiron est mixé. On peut l'enrichir de pétales de haddock, de moules ou de morceaux de jambon cru.
Les
bonnes associations :
avec les pommes de terre,
les oignons, l'ail, la volaille, le jambon, les ufs,
les lardons, les poissons fumés, les coquillages, le
beurre, la crème fraîche, le lait, les agrumes,
les herbes fraîches, la noix de muscade, le safran,
les fruits à coque.
Le potiron fait
partie des légumes les mieux pourvus en
pigments caroténoïdes : sa jolie
couleur orange en est le témoin. Les
caroténoïdes sont de puissants
antioxydants : ils protègent nos cellules du
vieillissement précoce et préviennent
certaines pathologies majeures (cancers, maladies
cardio-vasculaires).
Le potiron est
donc un légume à consommer
régulièrement par tous ceux qui sont
particulièrement exposés aux
méfaits des radicaux libres : sportifs,
fumeurs, citadins ...
De plus,
certains carotènes (le
béta-carotène, notamment) sont des
précurseurs de la vitamine A, indispensable
à la croissance. Un "plus" pour les enfants
et les femmes enceintes.
Source APRIFEL