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La bette

La bette (encore nommée blette ou poirée) appartient, comme l'épinard, à la famille des Chénopodiocées et à la même espèce (Beta vulgaris) que sa proche cousine la betterave. Consommée depuis l'Antiquité comme "herbe à pot", la bette a été sélectionnée par l'homme, au fil du temps, pour l'ampleur de ses "côtes" (larges pétiole et nervure de la feuille).

On s'est longtemps contenté de distinguer la bette à carde rouge de celle à carde blanche mais à la fin du 19^ème siècle, où ce légume était fort prisé, on dénombrait 8 à 10 variétés cultivées. Les deux culivars les plus fréquents aujourd'hui ("Blonde à carde verte" et "Verte à carde blanche") se déclinent en plusieurs "races" : par exemple "de Nice" ou "d'Ampuis", pour la bette verte.

Grâce aux cultures protégées et à la production hivernale des régions méridionales, la bette est présente sur les étals tout au long de l'année.

Au jour le jour :

• Légume d'accompagnement d'une viande ou de volaille : beaucoup de fer (viande et bette), bien assimilé en présence de la vitamine C de la bette. A recommander aux femmes, en période de procréation où leurs besoins en fer sont difficiles à couvrir.
• La tourte aux bettes, version dessert : plus calorique mais au bénéfice des qualités de ce légume, pour les récalcitrants à la version salée.

• Avec une belle botte de bette, on réalisera deux plats de légumes pour quatre personnes, un avec les côtes et un avec les feuilles.
• Les côtes doivent être bien blanches et fermes et les feuilles brillantes, d'un beau vert intense et uniforme.

Les bons outils :

• Un couteau bien aiguisé pour séparer cardes et feuilles et découper les premières en tronçons et les secondes en lanières.
• Un panier à salade pour bien égoutter les feuilles lavées sous l'eau.

Cru :

Crues, les côtes de bette ont une saveur terreuse qui n'est pas très plaisante. Les feuilles, elles, sont assez dures. Ce légume est plus goûteux une fois cuit.

Cuit :

• Au four : la tourte de blettes est une délicieuse spécialité niçoise que l'on propose en dessert. On la prépare avec le vert de blettes, des raisins secs, des pignons, du sucre, des pommes et du parmesan.
• A l'autocuiseur : aussi bien pour les côtes coupées en tronçons (10 mn) que pour les feuilles, découpées en lanières (5 mn).
• Au micro-ondes : réserver cette cuisson aux feuilles (avec un petit peu d'eau et une noisette de beurre ou une cuillerée d'huile d'olive).
  Selon la puissance du four, compter 5 à 7 mn.

Liquide :

Mélangées à d'autres légumes (des courgettes par exemple), les feuilles de bette sont mixées et servies en soupe que l'on peut lier avec quelques cuillerées de crème fraîche et servir tiède ou glacée.

Du côté de ...

Bette ou blette, ce légume rustique appartient autant à l'histoire qu'au terroir : la "porée" du Moyen-Age est aussi une composante importante de la cuisine provençale et en particulier, de la cuisine niçoise.

• Histoire : au Moyen-Age, la bette est l'ingrédient principal, avec le poireau, de la "poirée" (ou porée), une soupe de légumes et d'herbes qui composait l'ordinaire des pauvres gens.
• Terroir : on cultive beaucoup la blette (bléa) dans l'arrière-pays niçois. Les cardes, assez fades, sont relevées de muscade et d'huile d'olive, on les déguste en gratin, avec une sauce blanche. Les feuilles entrent dans la farce des raviolis ou dans la fameuse tourte, elles colorent aussi les gnocchis. Les bons accords : huile d'olive, ail, tomates, courgettes, fromage de chèvre.

Source APRIFEL