












La
bette

La bette (encore
nommée blette ou poirée) appartient, comme
l'épinard, à la famille des
Chénopodiocées et à la même espèce
(Beta vulgaris) que sa proche cousine la
betterave. Consommée depuis l'Antiquité comme "herbe
à pot", la bette a été
sélectionnée par l'homme, au fil du temps, pour
l'ampleur de ses "côtes" (larges pétiole et nervure de
la feuille).
LES
VARIETES
On s'est longtemps contenté
de distinguer la bette à carde rouge de celle à carde
blanche mais à la fin du 19ème
siècle, où ce légume était fort
prisé, on dénombrait 8 à 10
variétés cultivées. Les deux culivars les plus
fréquents aujourd'hui ("Blonde
à carde verte" et
"Verte
à carde blanche")
se déclinent en plusieurs "races" : par exemple
"de
Nice" ou
"d'Ampuis",
pour la bette verte.
Grâce aux cultures
protégées et à la production hivernale des
régions méridionales, la bette est présente sur
les étals tout au long de l'année.
Au jour
le jour :
- Légume
d'accompagnement d'une viande ou de volaille
: beaucoup de fer
(viande et bette), bien assimilé en présence de la
vitamine C de la bette. A recommander aux femmes, en
période de procréation où leurs besoins en
fer sont difficiles à couvrir.
- La tourte aux
bettes, version dessert :
plus calorique mais au bénéfice des qualités
de ce légume, pour les récalcitrants à la
version salée.
BIEN
ACHETER
- Avec une belle botte de bette,
on réalisera deux plats de légumes pour quatre
personnes, un avec les côtes et un avec les
feuilles.
- Les côtes doivent
être bien blanches et fermes et les feuilles brillantes,
d'un beau vert intense et uniforme.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un
couteau bien
aiguisé pour séparer cardes et feuilles et
découper les premières en tronçons et les
secondes en lanières.
- Un panier
à salade pour
bien égoutter les feuilles lavées sous
l'eau.
Cru
:
Crues, les côtes de bette
ont une saveur terreuse qui n'est pas très plaisante. Les
feuilles, elles, sont assez dures. Ce légume est plus
goûteux une fois cuit.
Cuit :
- Au four
: la tourte de blettes
est une délicieuse spécialité niçoise
que l'on propose en dessert. On la prépare avec le vert de
blettes, des raisins secs, des pignons, du sucre, des pommes et du
parmesan.
- A
l'autocuiseur : aussi
bien pour les côtes coupées en tronçons (10
mn) que pour les feuilles, découpées en
lanières (5 mn).
- Au micro-ondes
: réserver cette
cuisson aux feuilles (avec un petit peu d'eau et une noisette de
beurre ou une cuillerée d'huile d'olive).
Selon la puissance du four, compter 5 à 7
mn.
Liquide
:
Mélangées à
d'autres légumes (des courgettes par exemple), les feuilles de
bette sont mixées et servies en soupe que l'on peut lier avec
quelques cuillerées de crème fraîche et servir
tiède ou glacée.
Du
côté de ...
Bette ou blette, ce légume
rustique appartient autant à l'histoire qu'au terroir : la
"porée" du Moyen-Age est aussi une composante importante de la
cuisine provençale et en particulier, de la cuisine
niçoise.
- Histoire
: au Moyen-Age, la
bette est l'ingrédient principal, avec le poireau, de la
"poirée" (ou porée), une soupe de légumes et
d'herbes qui composait l'ordinaire des pauvres
gens.
- Terroir
: on cultive beaucoup
la blette (bléa) dans l'arrière-pays niçois.
Les cardes, assez fades, sont relevées de muscade et
d'huile d'olive, on les déguste en gratin, avec une sauce
blanche. Les feuilles entrent dans la farce des raviolis ou dans
la fameuse tourte, elles colorent aussi les gnocchis. Les bons
accords : huile d'olive, ail, tomates, courgettes, fromage de
chèvre.
Le
point de vue du nutritionniste
La cuisson
détruit en partie l'acide oxalique contenu
dans la bette. Cet acide a pour inconvénient
de diminuer l'absorption intestinale des
minéraux. C'est dans les cas de calculs
(lithiases) oxaliques qu'il ne faut pas manger de
bettes.
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Source
APRIFEL