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Les champignons sylvestres

Nombreuses sont les espèces de cèpes (Boletus sps) qui poussent dès l'été dans plusieurs régions. Le plus réputé semble pourtant être le cèpe "de Bordeaux", (Boletus edulis) qui devrait son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la capitale aquitaine, le premier port d'envoi du délicieux champignon.

LES VARIETES

La girolle (Cantharellus cibarius) se particularise par les fines rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé, en forme d'entonnoir. Elle pousse dans les sous-bois, dès la fin du printemps. Appartenant au même genre que la girolle, la chanterelle d'hiver (Cantharellus lutescens) en diffère par le fond de son chapeau convexe, gris-brun, mince et élastique qui, creux, communique avec le pied.

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) ou "craterelle" se reconnaît à son chapeau sombre, en entonnoir surmontant un pied creux. Sa chair mince, souple est agréablement parfumée.

Les morilles (Morella sps.), au chapeau alvéolé, sont un plaisir printanier dans nos contrées.

L'hydne sinué (Hydnum repandum) est plus connu sous le nom de "pied-de-mouton", les aiguillons qui bosselle son chapeau blanc crème à jaunâtre lui valent ce surnom.

Le mousseron des oréades (Marasmius oreades) possède un chapeau et un pied très fin, élastique mais résistant qui lui vaut parfois le surnom de «pied dur".

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Les bonnes associations :

avec la salade, les purées de légumes (pommes de terre, céleri), l'ail, les oignons, les œufs, les volailles et les gibiers, les viandes blanches, le bœuf, la moelle de bœuf, les poissons nobles (turbot, lotte), les crustacés (langoustines, homard), les pâtes, les vins corsés, le citron.

Le point de vue du nutritionniste

 

On trouve beaucoup de cuivre dans les champignons sylvestres, tout particulièrement dans la girolle. C'est un oligoélément qui favorise l'assimilation intestinale du fer et sa bonne utilisation par l'organisme.

Source APRIFEL