












Les
champignons sylvestres

Nombreuses sont
les
espèces de cèpes (Boletus
sps) qui poussent dès l'été dans plusieurs
régions. Le plus réputé semble pourtant
être le cèpe "de Bordeaux", (Boletus edulis) qui devrait
son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la
capitale aquitaine, le premier port d'envoi du délicieux
champignon.
LES
VARIETES
La
girolle (Cantharellus
cibarius) se particularise par les fines rides (et non lamelles)
courant sous son chapeau orangé, en forme d'entonnoir. Elle
pousse dans les sous-bois, dès la fin du printemps.
Appartenant au même genre que la girolle,
la
chanterelle d'hiver
(Cantharellus lutescens) en diffère par le fond de son chapeau
convexe, gris-brun, mince et élastique qui, creux, communique
avec le pied.
La
trompette de la mort
(Craterellus cornucopioides) ou "craterelle" se reconnaît
à son chapeau sombre, en entonnoir surmontant un pied creux.
Sa chair mince, souple est agréablement
parfumée.
Les
morilles (Morella sps.),
au chapeau alvéolé, sont un plaisir printanier dans nos
contrées.
L'hydne
sinué (Hydnum
repandum) est plus connu sous le nom de "pied-de-mouton",
les aiguillons qui bosselle son chapeau blanc crème à
jaunâtre lui valent ce surnom.
Le
mousseron des oréades
(Marasmius oreades) possède un chapeau et un pied très
fin, élastique mais résistant qui lui vaut parfois le
surnom de «pied dur".
BIEN
ACHETER
- L'achat de champignons
sauvages est délicat. Il faut les acheter chez un
détaillant que l'on connaît bien et à qui l'on
peut faire confiance.
- Acheter de
préférence des champignons (cèpes ou
girolles) de petite et moyenne taille car ils seront plus tendres
et plus parfumés. Se renseigner sur la provenance. Bien
inspecter les cagettes de champignons. Les chapeaux doivent
être de couleur uniforme et sans petits trous (marque de la
présence de vers). N'acheter que des champignons
entiers.
- Si on les sert en
légume d'accompagnement, il faut compter environ 180 g par
personne. Pour corser une sauce, ou pour en faire une garniture
complémentaire, en acheter de 300 à 500 g pour un
plat de 6 personnes.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un pinceau ou
une brosse à dents
pour brosser délicatement les champignons et retirer le
sable et d'éventuels visiteurs indésirables (souvent
des petits vers)
- Une
passoire pour
égoutter les champignons passés rapidement à
l'eau (surtout ne pas les faire tremper dans l'eau
vinaigrée ! )
- Du papier
absorbant pour les
sécher soigneusement
- Un couteau
d'office pour trancher
le pied et les émincer en lamelles.
Cru
:
- Il est conseillé de ne
pas consommer les champignons sauvages crus. Certains, comme la
morille, peuvent être toxiques à l'état
cru.
Cuit :
- A la
poêle : c'est la
cuisson idéale car les champignons sont saisis à feu
vif, ils rendent leur eau et, comme la cuisson est courte, ils
gardent tout leur parfum. Aillée ou non, la
poêlée sera déglacée au vinaigre de
xérès ou additionnée de crème, de vin
blanc ou porto, de coulis de tomates. Pour finir, on
parsème de persil haché.
- En casserole
: Poulet chasseur,
gibier à plumes en cocotte, rôti de veau aux petits
légumes, à parfumer avec cèpes ou girolles
ajoutés en fin de la cuisson seulement pour ne pas
être caoutchouteux.
- Au gril ou au
barbecue : chapeaux
géants de coulemelles retournés et posés
à même la grille ou cèpes coupés en
quatre et enfilés sur une brochette. On badigeonne les
champignons d'un peu d'huile avant la cuisson.
Liquide
:
- La crème de
cèpes (ou de girolles) est un régal : on cuit les
cèpes dans un bouillon de volaille bien relevé puis
on mixe le tout et on ajoute de la crème. On peut aussi
réaliser ce plat avec les morilles mais gare au prix de
revient ! Mieux vaut réserver les quelques morilles
achetées pour parfumer un plat en sauce.
Les
bonnes associations :
avec la salade, les
purées de légumes (pommes de terre, céleri),
l'ail, les oignons, les ufs, les volailles et les gibiers, les
viandes blanches, le buf, la moelle de buf, les poissons
nobles (turbot, lotte), les crustacés (langoustines, homard),
les pâtes, les vins corsés, le citron.
Le
point de vue du nutritionniste
On trouve
beaucoup de cuivre dans les champignons sylvestres,
tout particulièrement dans la girolle. C'est
un oligoélément qui favorise
l'assimilation intestinale du fer et sa bonne
utilisation par l'organisme.
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Source
APRIFEL