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Les champignons sylvestres

Nombreuses sont les espèces de cèpes (Boletus sps) qui poussent dès l'été dans plusieurs régions. Le plus réputé semble pourtant être le cèpe "de Bordeaux", (Boletus edulis) qui devrait son nom à la gourmandise d'un roi anglais qui fit de la capitale aquitaine, le premier port d'envoi du délicieux champignon.

La girolle (Cantharellus cibarius) se particularise par les fines rides (et non lamelles) courant sous son chapeau orangé, en forme d'entonnoir. Elle pousse dans les sous-bois, dès la fin du printemps. Appartenant au même genre que la girolle, la chanterelle d'hiver (Cantharellus lutescens) en diffère par le fond de son chapeau convexe, gris-brun, mince et élastique qui, creux, communique avec le pied.

La trompette de la mort (Craterellus cornucopioides) ou "craterelle" se reconnaît à son chapeau sombre, en entonnoir surmontant un pied creux. Sa chair mince, souple est agréablement parfumée.

Les morilles (Morella sps.), au chapeau alvéolé, sont un plaisir printanier dans nos contrées.

L'hydne sinué (Hydnum repandum) est plus connu sous le nom de "pied-de-mouton", les aiguillons qui bosselle son chapeau blanc crème à jaunâtre lui valent ce surnom.

Le mousseron des oréades (Marasmius oreades) possède un chapeau et un pied très fin, élastique mais résistant qui lui vaut parfois le surnom de «pied dur".

• L'achat de champignons sauvages est délicat. Il faut les acheter chez un détaillant que l'on connaît bien et à qui l'on peut faire confiance.
• Acheter de préférence des champignons (cèpes ou girolles) de petite et moyenne taille car ils seront plus tendres et plus parfumés. Se renseigner sur la provenance. Bien inspecter les cagettes de champignons. Les chapeaux doivent être de couleur uniforme et sans petits trous (marque de la présence de vers). N'acheter que des champignons entiers.
• Si on les sert en légume d'accompagnement, il faut compter environ 180 g par personne. Pour corser une sauce, ou pour en faire une garniture complémentaire, en acheter de 300 à 500 g pour un plat de 6 personnes.

Les bons outils :

• Un pinceau ou une brosse à dents pour brosser délicatement les champignons et retirer le sable et d'éventuels visiteurs indésirables (souvent des petits vers)
• Une passoire pour égoutter les champignons passés rapidement à l'eau (surtout ne pas les faire tremper dans l'eau vinaigrée ! )
• Du papier absorbant pour les sécher soigneusement
• Un couteau d'office pour trancher le pied et les émincer en lamelles.

Cru :

• Il est conseillé de ne pas consommer les champignons sauvages crus. Certains, comme la morille, peuvent être toxiques à l'état cru.

Cuit :

• A la poêle : c'est la cuisson idéale car les champignons sont saisis à feu vif, ils rendent leur eau et, comme la cuisson est courte, ils gardent tout leur parfum. Aillée ou non, la poêlée sera déglacée au vinaigre de xérès ou additionnée de crème, de vin blanc ou porto, de coulis de tomates. Pour finir, on parsème de persil haché.
• En casserole : Poulet chasseur, gibier à plumes en cocotte, rôti de veau aux petits légumes, à parfumer avec cèpes ou girolles ajoutés en fin de la cuisson seulement pour ne pas être caoutchouteux.
• Au gril ou au barbecue : chapeaux géants de coulemelles retournés et posés à même la grille ou cèpes coupés en quatre et enfilés sur une brochette. On badigeonne les champignons d'un peu d'huile avant la cuisson.

Liquide :

• La crème de cèpes (ou de girolles) est un régal : on cuit les cèpes dans un bouillon de volaille bien relevé puis on mixe le tout et on ajoute de la crème. On peut aussi réaliser ce plat avec les morilles mais gare au prix de revient ! Mieux vaut réserver les quelques morilles achetées pour parfumer un plat en sauce.

Les bonnes associations :

avec la salade, les purées de légumes (pommes de terre, céleri), l'ail, les oignons, les œufs, les volailles et les gibiers, les viandes blanches, le bœuf, la moelle de bœuf, les poissons nobles (turbot, lotte), les crustacés (langoustines, homard), les pâtes, les vins corsés, le citron.

Source APRIFEL