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Le raisin

Le raisin de table est de consommation relativement courante puisque le développement de sa culture remonte aux crises viticoles de la fin du XlXe siècle.

Le Muscat de Hambourg (34,3 % de la production nationale de raisin de table) possède des grappes de grains bleu-noir à la saveur légèrement musquée. L'AOC "Muscat du Ventoux", obtenue en 1997, confirme ce raisin comme produit de qualité et fruit d'un terroir spécifique.

Les grappes de Chasselas (26,8 %) sont constituées de grains mordorés, aux arômes fleuris. La qualité du "Chasselas de Moissac" est récompensée par une AOC depuis 1971.

Alphonse Lavallée (18,8 %) aux gros grains ronds (parfois bosselés) est produit dans tout le Sud de la France mais il est parfois importé de février à avril, d'Afrique du Sud et du Chili (où il est nommé "Ribier").

Les gros grains croquants, juteux, légèrement muscatés de l'ltalia plaisent beaucoup. Bien que produit en Midi-Pyrénées (2,6 %) où il est nommé "Ideal", ce raisin est surtout importé d'ltalie et de Sicile.

Il existe d'autres raisins cultivés en France tels que Ribol, Cardinal, Danlas et certains, bien plus marginaux, aux noms pittoresques : Madeleine de Clermont, Dattier de Beyrouth ...

On dit que ...

La poudre qui recouvre parfois les grains de raisin n'a pas l'air naturel. Cette poudre, la "pruine" est une efflorescence de fines paillettes de cire que le grain fabrique naturellement pour se protéger de la pluie. On "efface", cette poudre très facilement du bout du doigt. Sa présence indique aussi que le fruit n'a pas été manipulé et qu'il est au pic de sa fraîcheur !

• La pruine, cette fine pellicule qui entoure chaque grain de raisin, est un gage de fraîcheur. La rafle (la tige) doit être bien verte et ferme.
• Pour consommer le raisin comme un fruit de table, on comptera une belle grappe (200 à 250 g) pour deux.
• Si on destine le raisin à la cuisine, on le prévoira comme une garniture de complément, en association avec une purée ou une salade : 350 g suffiront pour quatre personnes. Enfin, pour une tarte, un flan, il faudra en acheter au moins une livre.

Les bons outils :

• Un couteau d'office bien pointu pour épépiner les grains dans certaines préparations
• Un mixeur ou une centrifugeuse pour préparer des jus
• Un tamis fin pour passer purées et jus.

Cru :

• Salé : glisser quelques grains de raisin dans les salades composées : salades de riz, de semoule, de maïs, crudités, salades vertes, etc. Mais aussi dans un plat chaud, pour le côté croquant et juteux du fruit : par exemple dans une purée de carottes ou de céleri, dans une timbale de tagliatelles aux fruits de mer. Et bien sûr, pour accompagner les fromages. En brochette pour l'apéritif avec un cube de fromage ou de jambon.
• Sucré : avec les salades de fruits, le fromage blanc, le lait fermenté.

Cuit :

• A la poêle : après la cuisson d'un magret de canard, d'un foie gras de canard ou d'un foie de veau, on déglace la poêle avec un peu de vinaigre ou de verjus, puis on ajoute une poignée de grains de raisins que l'on fait sauter quelques minutes dans le beurre et le miel.
• Au four : dans un gratin de fruits d'automne avec une crème à la vanille.
• A la casserole : en cuisson longue et douce, bien compoté avec d'autres fruits (figues fraîches ou banane ou mangue) des oignons, des épices, du miel et du vinaigre pour réaliser un savoureux chutney.

Les bonnes associations :

avec les crudités (concombre, carottes, céleri), avec le riz, le blé concassé, la volaille (canard, pintade, pigeon, poulet), le gibier, les viandes blanches (porc, veau), les poissons gras (saumon, maquereau, hareng), les fromages à pâte cuite (gruyère, comté) ou persillée (roquefort, bleu), les épices (vanille, gingembre, poivres), les autres fruits de saison (pommes, poires, figues, noix, noisettes).

Source APRIFEL