












Le
raisin

Le raisin de table
est de consommation relativement courante puisque le
développement de sa culture remonte aux crises viticoles de la
fin du XlXe siècle.
LES
VARIETES
Le Muscat
de Hambourg (34,3 % de la
production nationale de raisin de table) possède des grappes
de grains bleu-noir à la saveur légèrement
musquée. L'AOC "Muscat du Ventoux", obtenue en 1997, confirme
ce raisin comme produit de qualité et fruit d'un terroir
spécifique.
Les grappes de Chasselas
(26,8 %) sont constituées de grains mordorés, aux
arômes fleuris. La qualité du "Chasselas de Moissac" est
récompensée par une AOC depuis 1971.
Alphonse
Lavallée (18,8 %)
aux gros grains ronds (parfois bosselés) est produit dans tout
le Sud de la France mais il est parfois importé de
février à avril, d'Afrique du Sud et du Chili
(où il est nommé "Ribier").
Les gros grains croquants, juteux, légèrement
muscatés de l'ltalia
plaisent beaucoup. Bien que produit en Midi-Pyrénées
(2,6 %) où il est nommé "Ideal", ce raisin est surtout
importé d'ltalie et de Sicile.
Il existe d'autres raisins cultivés en France tels que
Ribol,
Cardinal, Danlas et
certains, bien plus marginaux, aux noms pittoresques :
Madeleine
de Clermont, Dattier de Beyrouth ...
On
dit que ...
La poudre qui recouvre parfois les
grains de raisin n'a pas l'air naturel. Cette poudre, la "pruine" est
une efflorescence de fines paillettes de cire que le grain fabrique
naturellement pour se protéger de la pluie. On "efface", cette
poudre très facilement du bout du doigt. Sa présence
indique aussi que le fruit n'a pas été manipulé
et qu'il est au pic de sa fraîcheur !
BIEN
ACHETER
- La pruine, cette fine
pellicule qui entoure chaque grain de raisin, est un gage de
fraîcheur. La rafle (la tige) doit être bien verte et
ferme.
- Pour consommer le raisin comme
un fruit de table, on comptera une belle grappe (200 à 250
g) pour deux.
- Si on destine le raisin
à la cuisine, on le prévoira comme une garniture de
complément, en association avec une purée ou une
salade : 350 g suffiront pour quatre personnes. Enfin, pour une
tarte, un flan, il faudra en acheter au moins une
livre.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un couteau
d'office bien pointu
pour épépiner les grains dans certaines
préparations
- Un mixeur
ou une centrifugeuse
pour préparer des jus
- Un tamis
fin pour passer purées et jus.
Cru
:
- Salé
: glisser quelques
grains de raisin dans les salades composées : salades de
riz, de semoule, de maïs, crudités, salades vertes,
etc. Mais aussi dans un plat chaud, pour le côté
croquant et juteux du fruit : par exemple dans une purée de
carottes ou de céleri, dans une timbale de tagliatelles aux
fruits de mer. Et bien sûr, pour accompagner les fromages.
En brochette pour
l'apéritif avec un
cube de fromage ou de jambon.
- Sucré
: avec les salades de
fruits, le fromage blanc, le lait fermenté.
Cuit :
- A la
poêle :
après la cuisson d'un magret de canard, d'un foie gras de
canard ou d'un foie de veau, on déglace la poêle avec
un peu de vinaigre ou de verjus, puis on ajoute une poignée
de grains de raisins que l'on fait sauter quelques minutes dans le
beurre et le miel.
- Au four :
dans un gratin de
fruits d'automne avec une crème à la
vanille.
- A la casserole
: en cuisson longue et
douce, bien compoté avec d'autres fruits (figues
fraîches ou banane ou mangue) des oignons, des
épices, du miel et du vinaigre pour réaliser un
savoureux chutney.
Les
bonnes associations :
avec les crudités
(concombre, carottes, céleri), avec le riz, le blé
concassé, la volaille (canard, pintade, pigeon, poulet), le
gibier, les viandes blanches (porc, veau), les poissons gras (saumon,
maquereau, hareng), les fromages à pâte cuite
(gruyère, comté) ou persillée (roquefort, bleu),
les épices (vanille, gingembre, poivres), les autres fruits de
saison (pommes, poires, figues, noix, noisettes).
Le
point de vue du nutritionniste
Le raisin et le
raisin noir surtout, contient des pigments : des
flavonoïdes (4-oxo-flavonoïdes et
anthacyanes) capables d'inhiber l'adhésion
et l'agrégation des plaquettes sanguines et
donc d'avoir un rôle bénéfique
sur la circulation sanguine. Ces flavonoïdes
agissent en synergie avec d'autres micronutriments.
Ils potentialisent, par exemple, l'action de la
vitamine C (présente en petite
quantité dans le raisin).
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Source
APRIFEL