












Les
fleurs comestibles

On trouve sur le
marché français, mais encore rarement, quelques fleurs
comestibles de plusieurs espèces :
LES
VARIETES
Les 4 pétales rose vif formant une croix des fleurs de
bégonias,
s'ornent, en leur centre, d'étamines dorées.
Les fleurs de bourrache,
d'un bleu bien particulier sont enveloppées de sépales
duveteux ; leur saveur évoque curieusement
l'huître.
Les capucines, jaunes, oranges, pourpres, ont, tout comme leurs
feuilles, le goût piquant du cresson.
Les fleurs de la moutarde
sont placées à l'extrémité de tiges
grêles ; leur saveur "chaude" est appréciée aussi
bien en Italie que dans le Midi de la France.
L'illet
d'lnde, encore
appelé "tagette" offre des fleurs en forme de pompon jaune
orangé, parfois marquées de brun.
Les 4 pétales des pensées
présentent un festival de couleurs unies ou
panachées.
En forme de sabot, les fleurs des pois
de senteur, couleur
pastel, ressemblent assez à celles du haricot.
Les primevères
agrémentent les salades de leurs couleurs
printanières.
Les soucis,
sortes de marguerites très colorées, à l'odeur
caractéristique, sont récoltés en
été.
Et bien sûr la fleur
de courgette,
spécialité du pays niçois.
Une
bonne association. Pourquoi ?
Salade verte
parsemée de fleurs : les feuilles vertes apporteront vitamine
B9 et fer (indispensables à la synthèse des globules
rouges), les fleurs, de la vitamine C, qui favorise l'assimilation du
fer, agissant en synergie contre l'anémie.
BIEN
ACHETER
- On trouve peu de fleurs
comestibles sur les marchés, en dehors de la fleur d'acacia
et de la fleur de courgette. Les magasins
spécialisés les vendent en barquettes de 125 g. Chez
les herboristes ou les marchands d'épices, on trouvera
facilement des fleurs sèches (jasmin, rose,
bleuet...).
- Ne pas consommer de fleurs
achetées chez les fleuristes : traitées avec des
conservateurs très toxiques et non
comestibles.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un couteau
d'office pour couper
les tiges
- Du papier
absorbant pour les
sécher après les avoir délicatement
rincées à l'eau froide
- Une pince
à épiler
pour retirer si besoin le pistil, les pétales ou de petites
feuilles.
Cru
:
- Salé
: quelques fleurs de
primevère pour égayer une salade de coquillages ;
des fleurs de pissenlit avec des ufs pochés et des
lardons.
- Sucré :
fleurs de violettes
cristallisées dans le sucre et déposées
à la dernière minute sur une salade d'agrumes ; une
terrine de fraises à la gelée de pétales de
rose.
Cuit :
Les fleurs flétrissent
à la cuisson. Les fleurs de courgettes sont les moins
fragiles.
- En friture
: des beignets de
fleurs d'acacia ou de courgettes, réalisés avec une
pâte à frire très légère comme
le tempura japonais.
- A la vapeur
: 2 mn, juste pour
parfumer un filet de poisson aux fleurs de bourrache par
exemple.
Liquide
:
On peut faire des infusions avec
les fleurs (tilleul, camomille, roses, lavande, etc.), pour y pocher
ensuite des fruits ou préparer des sirops légers pour
des salades de fruits.
Du
côté de ...
A chaque caractère et
à chaque parfum son usage culinaire :
- Les
fleurs-décoction :
pour parfumer jus ou sirops, on les fait infuser : crème
brûlée au jasmin, jus d'agneau au
romarin.
- Les
fleurs-salades :
décoratives, colorées, elles sont consommées
crues. On glisse sur la salade fleurs de bourrache, reine des
prés, fleur de moutarde.
- Les
fleurs-légumes : fleurs
de courgettes farcies aux herbes, aux pignons et à la
brousse. Elles supportent une cuisson au four.
- Les
fleurs-épices : fleurs
de lavande dans une compote de pêche, fleurs de thym sur un
carré d'agneau, fleurs de fenouil sur un poisson
grillé ou avec un tartare de poisson.
Le
point de vue du nutritionniste
La concentration
en micronutriments des fleurs comestibles doit
être relativisée : elles sont
consommées de façon anecdotique, et
en faible quantité. Mais leur richesse est
telle que, même ponctuellement, elle apporte
un véritable "plus" en minéraux et
vitamines au plat auquel elles seront
ajoutées.
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Source
APRIFEL