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Les fleurs comestibles

On trouve sur le marché français, mais encore rarement, quelques fleurs comestibles de plusieurs espèces :

Les 4 pétales rose vif formant une croix des fleurs de bégonias, s'ornent, en leur centre, d'étamines dorées.

Les fleurs de bourrache, d'un bleu bien particulier sont enveloppées de sépales duveteux ; leur saveur évoque curieusement l'huître.

Les capucines, jaunes, oranges, pourpres, ont, tout comme leurs feuilles, le goût piquant du cresson.

Les fleurs de la moutarde sont placées à l'extrémité de tiges grêles ; leur saveur "chaude" est appréciée aussi bien en Italie que dans le Midi de la France.

L'œillet d'lnde, encore appelé "tagette" offre des fleurs en forme de pompon jaune orangé, parfois marquées de brun.

Les 4 pétales des pensées présentent un festival de couleurs unies ou panachées.

En forme de sabot, les fleurs des pois de senteur, couleur pastel, ressemblent assez à celles du haricot.

Les primevères agrémentent les salades de leurs couleurs printanières.

Les soucis, sortes de marguerites très colorées, à l'odeur caractéristique, sont récoltés en été.

Et bien sûr la fleur de courgette, spécialité du pays niçois.

Une bonne association. Pourquoi ?

Salade verte parsemée de fleurs : les feuilles vertes apporteront vitamine B9 et fer (indispensables à la synthèse des globules rouges), les fleurs, de la vitamine C, qui favorise l'assimilation du fer, agissant en synergie contre l'anémie.

• On trouve peu de fleurs comestibles sur les marchés, en dehors de la fleur d'acacia et de la fleur de courgette. Les magasins spécialisés les vendent en barquettes de 125 g. Chez les herboristes ou les marchands d'épices, on trouvera facilement des fleurs sèches (jasmin, rose, bleuet...).
• Ne pas consommer de fleurs achetées chez les fleuristes : traitées avec des conservateurs très toxiques et non comestibles.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pour couper les tiges
• Du papier absorbant pour les sécher après les avoir délicatement rincées à l'eau froide
• Une pince à épiler pour retirer si besoin le pistil, les pétales ou de petites feuilles.

Cru :

• Salé : quelques fleurs de primevère pour égayer une salade de coquillages ; des fleurs de pissenlit avec des œufs pochés et des lardons.
• Sucré : fleurs de violettes cristallisées dans le sucre et déposées à la dernière minute sur une salade d'agrumes ; une terrine de fraises à la gelée de pétales de rose.

Cuit :

Les fleurs flétrissent à la cuisson. Les fleurs de courgettes sont les moins fragiles.

• En friture : des beignets de fleurs d'acacia ou de courgettes, réalisés avec une pâte à frire très légère comme le tempura japonais.
• A la vapeur : 2 mn, juste pour parfumer un filet de poisson aux fleurs de bourrache par exemple.

Liquide :

On peut faire des infusions avec les fleurs (tilleul, camomille, roses, lavande, etc.), pour y pocher ensuite des fruits ou préparer des sirops légers pour des salades de fruits.

Du côté de ...

A chaque caractère et à chaque parfum son usage culinaire :

• Les fleurs-décoction : pour parfumer jus ou sirops, on les fait infuser : crème brûlée au jasmin, jus d'agneau au romarin.
• Les fleurs-salades : décoratives, colorées, elles sont consommées crues. On glisse sur la salade fleurs de bourrache, reine des prés, fleur de moutarde.
• Les fleurs-légumes : fleurs de courgettes farcies aux herbes, aux pignons et à la brousse. Elles supportent une cuisson au four.
• Les fleurs-épices : fleurs de lavande dans une compote de pêche, fleurs de thym sur un carré d'agneau, fleurs de fenouil sur un poisson grillé ou avec un tartare de poisson.

Source APRIFEL