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La mûre

La mûre est le fruit de la ronce, cette plante aux longues tiges tentaculaires, sarmenteuses et très épineuses. A n'en pas douter, les plantes sauvages qui envahissent les haies en se couvrant de petits fruits verts, rouges puis noirs, sont les ancêtres de la mûre cultivée. L'homme a, en effet, au fil du temps, sélectionné les ronces afin d'obtenir des fruits plus gros, des branches aux épines moins acérées. Il semble qu'à l'origine de ce long travail, furent utilisées des ronces venues du Nouveau Monde, des "dewberry". La mûre cultivée est d'ailleurs parfois encore nommée "ronce américaine" (ou "mûre géante" en raison du volume de ses fruits).

LES VARIETES

"Perle noire", "Himalaya", "Thornless evergreen" ... Plusieurs variétés de mûres, parfois totalement dépourvues d'épines, sont cultivées en France. Très confidentielle, cette culture est difficile à localiser mais semble exister, à très petite échelle, dans les régions Limousin, Périgord, Anjou et Rhône-Alpes.

Au jour le jour :

Les mûres sont délicieuses crues, elles gardent ainsi toutes leurs vitamines.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Comme tous les fruits rouges, la mûre ne supporte pas les cuissons longues qui la réduisent en purée. Pour la garder entière, on la tiédira plus qu'on ne la cuira.

Liquide :

Un coulis de mûres épais apportera une note fruitée intense à une sauce de volaille rôtie (canard ou pintade) ou à un foie de veau poêlé. En version sucrée, le coulis nappe un entremets (flan à la noix de coco) ou un gâteau (génoise fourrée aux fruits rouges).

Du côté de ...

On a tous en mémoire la saveur puissante des mûres sauvages cueillies dans les chemins creux les derniers beaux jours de l'été indien. Les mûres cultivées ont un goût moins prononcé mais leur jus épais et leur belle robe sombre éveille la gourmandise. On craque pour ce petit grain de fantaisie.

Le point de vue du nutritionniste

 

La mûre présente un apport particulièrement élevé en pigments protecteurs : impliqués dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, ils ont un effet protecteur vis-à-vis des radicaux libres et renforcent la résistance des micro-vaisseaux. La consommation de mûres, même saisonnière, est recommandée à tous ceux qui présentent des facteurs de risques cardio-vasculaires.

Source APRIFEL