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Le pourpier

D'origine incertaine, le pourpier s'enracine très facilement dans ses pays d'adoption (on le trouve sous forme sauvage aux abords des habitations et sur les bords des chemins) à un point tel qu'il y fait figure de mauvaise herbe. Il semble de tout temps avoir été utilisé par l'homme comme plante alimentaire : reconnu par les Grecs, consommé par les Romains, le pourpier est surnommé "légume bénit" par les Arabes, au Moyen Age (où il figure, en bonne place, dans les jardins princiers). Dans les années 30, Désiré Bois notait, à propos du pourpier, "qu'on le cultive encore un peu en France" où il figure parfois sur les marchés parisiens.

Petite plante annuelle glabre, le pourpier est une plante rampante aux tiges rouges, charnues pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de longueur. Ses feuilles, épaisses, succulentes (c'est-à-dire gorgées de sucs de réserve pour résister à la sécheresse) lui donnent sa texture si particulière. "Pourpier vert", "pourpier doré", "pourpier doré à larges feuilles"... les différentes variétés cultivées (celles que sèment les jardiniers amateurs) différent de la plante sauvage par leurs tiges dressées et leur feuilles, plus développées.

• Le pourpier est une salade très fragile à consommer rapidement après sa cueillette, au risque de voir ses tiges se flétrir et se dessécher. Les feuilles, mucilagineuses et gorgées d'eau, doivent être charnues et d'un vert vif et luisant.
• On prévoit généralement 50 g par personne pour une salade ou entrée. On peut aussi acheter, sous le nom de "mesclun", une composition d'herbes diverses et de salades où rentre le pourpier.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour couper la base des tiges.
• Une essoreuse à salade pour le sécher après l'avoir lavé à l'eau courante.

Cru :

• Salé : une salade de pourpier et de chèvre frais, avec des baies de poivre rose et un quartier de pomme acidulée finement tranché.
• Sucré : des beignets de pourpier relevés d'une pointe de cannelle et saupoudrés de sucre glace.

Cuit :

• On consomme généralement le pourpier cru, dans les salades simples ou mélangé à des crudités.
• On peut toutefois l'étuver légèrement au beurre, comme des épinards et le servir en accompagnement d'un poisson poché ou grillé. Mais la cuisson doit être très douce et limitée (une dizaine de minutes au maximum).

Liquide :

Le pourpier ne se prête pas à des préparations liquides. On pourra cependant en ajouter quelques feuilles ciselées dans une crème de légumes servie chaude ou glacée (crème d'avocat à la noix de coco, crème de courgettes au parmesan).

Source APRIFEL