












Le
pourpier

D'origine incertaine,
le pourpier s'enracine très facilement dans ses pays
d'adoption (on le trouve sous forme sauvage aux abords des
habitations et sur les bords des chemins) à un point tel qu'il
y fait figure de mauvaise herbe. Il semble de tout temps avoir
été utilisé par l'homme comme plante alimentaire
: reconnu par les Grecs, consommé par les Romains, le pourpier
est surnommé "légume bénit" par les Arabes, au
Moyen Age (où il figure, en bonne place, dans les jardins
princiers). Dans les années 30, Désiré Bois
notait, à propos du pourpier, "qu'on le cultive encore un peu
en France" où il figure parfois sur les marchés
parisiens.
Petite plante
annuelle glabre, le pourpier est une plante rampante aux tiges
rouges, charnues pouvant atteindre jusqu'à 50 cm de longueur.
Ses feuilles, épaisses, succulentes (c'est-à-dire
gorgées de sucs de réserve pour résister
à la sécheresse) lui donnent sa texture si
particulière. "Pourpier
vert",
"pourpier
doré",
"pourpier
doré à larges
feuilles"...
les différentes variétés cultivées
(celles que sèment les jardiniers amateurs) différent
de la plante sauvage par leurs tiges dressées et leur
feuilles, plus développées.
BIEN
ACHETER
- Le pourpier est une salade
très fragile à consommer rapidement après sa
cueillette, au risque de voir ses tiges se flétrir et se
dessécher. Les feuilles, mucilagineuses et gorgées
d'eau, doivent être charnues et d'un vert vif et
luisant.
- On prévoit
généralement 50 g par personne pour une salade ou
entrée. On peut aussi acheter, sous le nom de "mesclun",
une composition d'herbes diverses et de salades où rentre
le pourpier.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un couteau
d'office pointu pour
couper la base des tiges.
- Une essoreuse
à salade pour le
sécher après l'avoir lavé à l'eau
courante.
Cru
:
- Salé
: une salade de
pourpier et de chèvre frais, avec des baies de poivre rose
et un quartier de pomme acidulée finement
tranché.
- Sucré
: des beignets de
pourpier relevés d'une pointe de cannelle et
saupoudrés de sucre glace.
Cuit :
- On consomme
généralement le pourpier cru, dans les salades
simples ou mélangé à des
crudités.
- On peut toutefois
l'étuver légèrement au beurre, comme des
épinards et le servir en accompagnement d'un poisson
poché ou grillé. Mais la cuisson doit être
très douce et limitée (une dizaine de minutes au
maximum).
Liquide
:
Le pourpier ne se prête pas
à des préparations liquides. On pourra cependant en
ajouter quelques feuilles ciselées dans une crème de
légumes servie chaude ou glacée (crème d'avocat
à la noix de coco, crème de courgettes au
parmesan).
Le
point de vue du nutritionniste

Avec une
richesse hors du commun en magnésium (106
mg/100 g), le pourpier contribue à couvrir
les besoins en cet élément,
impliqué dans l'équilibre
neuro-musculaire, et souvent déficient dans
l'alimentation actuelle. Les aliments qui en
contiennent sont très
énergétiques {cacao,
oléagineux ...) alors que le pourpier, au
contraire, n'entraîne aucune surcharge
énergétique.
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Source
APRIFEL