












L'épinard

Il vient de Perse et
se répand en France à partir du 16ème
siècle.
La plante est une rosette de 15-20 feuilles, dont le limbe,
précédé d'un long pétiole,
s'étale, large et ovale, plus ou moins cloqué. A
l'exception de "Géant
d'hiver"
ou de l'épinard "Monstrueux
de Viroflay",
les variétés actuellement cultivées sont
résolument modernes, classées selon leur groupe de
précocité : "Polka",
"Moreva",
"Hiverna"...
Une « bonne » variété est douée d'une
bonne résistance aux maladies et d'une qualité
d'adaptation aux différentes saisons de culture : ample
feuillage vert, charnu et d'un beau vert franc, aussi peu
cloqué que possible, pédoncule court, port
dressé (pour faciliter la récolte
manuelle).
Une
bonne association. Pourquoi ?
La timbale-florentine :
coquillettes, épinards en béchamel, lamelles de jambon,
le tout gratiné au four. Ce plat crémeux bien
équilibré est de plus, un excellent moyen de convertir
aux épinards d'éventuels
récalcitrants.
BIEN
ACHETER
- Priorité à la
fraîcheur : des feuilles fermes, d'un vert intense, des
pédoncules charnus (donc bien hydratés).
- Au retour du marché :
trier les épinards, réserver les jeunes pousses pour
les déguster crues, en salade.
- Pour quatre personnes, servis
en légume d'accompagnement unique, compter 1,5 kg à
2 kg (soit environ 500 g à 700 g d'épinards
cuits).
Pour une salade, acheter 350 g de pousses
d'épinard.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Le couteau
d'office pour couper
les tiges
- La passoire
pour égoutter les épinards après un
rinçage soigneux
- L'essoreuse
à salade pour
les préparer en salade.
Cru
:
Les jeunes pousses
d'épinard, bien lavées à l'eau courante,
essorées, sont un régal en salade. L'assaisonnement
idéal : huile d'olive, jus de citron et filet de vinaigre
vieux. En association avec des lamelles de haddock, du saumon
fumé, du jambon cru, des dés de gruyère, des
segments de pamplemousse ou d'orange.
Cuit :
- A
l'étuvée
:
dans une casserole à fond épais, avec une grosse
noisette de beurre frais ou une cuillerée à soupe
d'huile d'olive, ils cuisent à feu doux pendant 5 à
6 mn. Ils sont fondants. En association avec une viande
braisée
- A la
poêle : tout
juste passés à la poêle, avec filet de jus de
citron, filet d'huile d'olive ou noisette de beurre ils restent
croquants.
A associer avec viande braisée, poisson grillés ou
cuit à la vapeur.
Liquide
:
- Pour colorer
une sauce (ou une crème pour un dessert)
: on blanchit à
l'eau bouillante salée, les feuilles d'épinard avant
de les passer au mixeur. Le jus est filtré à travers
un tamis.
- Soupe
: une ou deux pommes de
terre pour donner du corps, de la crème fraîche pour
le velouté, et petits dès de jambon ou
croûtons fumés.
Du
côté de ...
Tendre, vert, symbole de
fraîcheur, l'épinard est la verdure printanière
par excellence. Attention de bien préserver cette belle
couleur à la cuisson. Privilégier les cuissons courtes
sans couvercle.
- Entier
: les petites feuilles
tendres réservées pour être savourées
crues, en salade, ne sont pas coupées.
- Haché
: avant de le cuire
à l'étuvée, couper grossièrement les
feuilles au couteau ou aux ciseaux de cuisine pour en faire
ensuite un lit sur le fond d'une assiette où l'on
présentera filet de poisson, filet de volaille rôtie,
uf poché ...
- Purée
: ce légume
retient beaucoup l'eau. Mixé en purée, il manque de
consistance. Pour une purée, on ajoutera 2 pommes de terre
cuites (100 g pour 500 g d'épinards cuits) dans le bol du
mixeur. Le reste de la purée sera utilisé pour une
soupe.
Le
point de vue du nutritionniste

Comme la
rhubarbe, l'oseille et le chocolat ...
l'épinard contient de l'acide oxalique,
déconseillé aux personnes sujettes
aux calculs rénaux. Les épinards sont
sensibles aux engrais azotés utilisés
dans les cultures. Pour éviter que ces
nitrates ne se transforment en "nitrites" puis en
composés nuisibles pour la santé, on
choisira des épinards très frais, on
les lavera sans les laisser tremper puis on les
préparera sans attendre pour les consommer
dès que prêts. On évitera de
les réchauffer.
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Source
APRIFEL