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L'épinard

Il vient de Perse et se répand en France à partir du 16^ème siècle.
La plante est une rosette de 15-20 feuilles, dont le limbe, précédé d'un long pétiole, s'étale, large et ovale, plus ou moins cloqué. A l'exception de "Géant d'hiver" ou de l'épinard "Monstrueux de Viroflay", les variétés actuellement cultivées sont résolument modernes, classées selon leur groupe de précocité : "Polka", "Moreva", "Hiverna"... Une « bonne » variété est douée d'une bonne résistance aux maladies et d'une qualité d'adaptation aux différentes saisons de culture : ample feuillage vert, charnu et d'un beau vert franc, aussi peu cloqué que possible, pédoncule court, port dressé (pour faciliter la récolte manuelle).

Une bonne association. Pourquoi ?

La timbale-florentine : coquillettes, épinards en béchamel, lamelles de jambon, le tout gratiné au four. Ce plat crémeux bien équilibré est de plus, un excellent moyen de convertir aux épinards d'éventuels récalcitrants.

• Priorité à la fraîcheur : des feuilles fermes, d'un vert intense, des pédoncules charnus (donc bien hydratés).
• Au retour du marché : trier les épinards, réserver les jeunes pousses pour les déguster crues, en salade.
• Pour quatre personnes, servis en légume d'accompagnement unique, compter 1,5 kg à 2 kg (soit environ 500 g à 700 g d'épinards cuits).
  Pour une salade, acheter 350 g de pousses d'épinard.

Les bons outils :

• Le couteau d'office pour couper les tiges
• La passoire pour égoutter les épinards après un rinçage soigneux
• L'essoreuse à salade pour les préparer en salade.

Cru :

Les jeunes pousses d'épinard, bien lavées à l'eau courante, essorées, sont un régal en salade. L'assaisonnement idéal : huile d'olive, jus de citron et filet de vinaigre vieux. En association avec des lamelles de haddock, du saumon fumé, du jambon cru, des dés de gruyère, des segments de pamplemousse ou d'orange.

Cuit :

• A l'étuvée : dans une casserole à fond épais, avec une grosse noisette de beurre frais ou une cuillerée à soupe d'huile d'olive, ils cuisent à feu doux pendant 5 à 6 mn. Ils sont fondants. En association avec une viande braisée
• A la poêle : tout juste passés à la poêle, avec filet de jus de citron, filet d'huile d'olive ou noisette de beurre ils restent croquants.
  A associer avec viande braisée, poisson grillés ou cuit à la vapeur.

Liquide :

• Pour colorer une sauce (ou une crème pour un dessert) : on blanchit à l'eau bouillante salée, les feuilles d'épinard avant de les passer au mixeur. Le jus est filtré à travers un tamis.
• Soupe : une ou deux pommes de terre pour donner du corps, de la crème fraîche pour le velouté, et petits dès de jambon ou croûtons fumés.

Du côté de ...

Tendre, vert, symbole de fraîcheur, l'épinard est la verdure printanière par excellence. Attention de bien préserver cette belle couleur à la cuisson. Privilégier les cuissons courtes sans couvercle.

• Entier : les petites feuilles tendres réservées pour être savourées crues, en salade, ne sont pas coupées.
• Haché : avant de le cuire à l'étuvée, couper grossièrement les feuilles au couteau ou aux ciseaux de cuisine pour en faire ensuite un lit sur le fond d'une assiette où l'on présentera filet de poisson, filet de volaille rôtie, œuf poché ...
• Purée : ce légume retient beaucoup l'eau. Mixé en purée, il manque de consistance. Pour une purée, on ajoutera 2 pommes de terre cuites (100 g pour 500 g d'épinards cuits) dans le bol du mixeur. Le reste de la purée sera utilisé pour une soupe.

Source APRIFEL