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La prune, la mirabelle

Le monde des prunes est très vaste puisqu'on en recense plus de 2.000 variétés.
En France, deux types de prunes sont cultivés :

Les américano-japonaises :

On les trouve principalement dans tout le Sud de la France. Ces variétés originaires de la zone Pacifique sont aussi plus précoces que les variétés traditionnelles. Leur noyau est adhérent. Les variétés les plus représentatives de ce groupe sont :

Golden Japan : cette prune jaune est la plus précoce des américano-japonaises (mi-juillet) et la plus plantée.

Blackamber : elle arrive à maturité vers le 20 juillet. Le fruit est aplati et possède un épiderme violet foncé.

Friar : elle ressemble beaucoup à Blackamber mais arrive à maturité un mois plus tard.

Angeleno : la dernière à apparaître sur les marchés (mi-septembre). Cette prune noire et ronde se conserve bien.

Les variétés européennes :

Les reines-claudes sont les plus représentatives et les plus connues. Elles représentent à elles seules un tiers de la production française de prunes (hors prunes à pruneau). Outre la reine-claude Dorée (qualifiée également parfois de "Vraie" ou de "Verte"), on distingue la reine-claude d'Oullins et la reine-claude Bavay. La Monsieur (appelée ainsi parce qu'elle était très estimée par Gaston d'Orléans, frère de Louis XIII) et la Président complètent la gamme des variétés européennes.

Dans ce groupe, figurent aussi les variétés surtout destinées à la transformation telles que les mirabelles, les quetsches et la prune d'Ente (utilisée en totalité pour le pruneau d'Agen).

• Les prunes sont recouvertes d'un léger voile blanc, la pruine. Ce voile de cire naturelle produit par le fruit est un gage de fraîcheur. Une bonne prune est souple, bien renflée. Les mirabelles ont une jolie couleur dorée lorsqu'elles sont mûres à point. Se méfier des fruits très durs qui manquent de maturité.
• Pour une tarte aux mirabelles, compter 750 g de fruits. En fruit de table, on prévoit 4 à 5 prunes, reines-claudes ou quetsches, par personne (ou une dizaine de mirabelles).

Les bons outils :

• Une passoire pour les égoutter après les avoir passées sous l'eau du robinet
• Un couteau d'office pour les couper en deux et retirer le noyau
• Un mixeur pour faire des purées.

Cru :

• Salé : salade de mâche aux prunes et au magret de canard fumé, les quetsches sont coupées en fines lamelles.
• Sucré : coupe de yaourt agrémentée de mirabelles dénoyautées et nappée d'un filet de miel liquide.

Cuit :

• A la poêle : revenues 5 min dans le beurre, avec une pointe de cassonade pour les recettes sucrées ou avec une tombée de menthe pour les recettes salées, les reines-claudes accompagnent une boule de glace à la vanille en dessert ou une volaille rôtie en plat principal.
• Au four : tarte aux mirabelles ou aux quetsches ; on précuit le fond de tarte 15 min, on garnit de fruits dénoyautés saupoudrés de sucre et on enfourne pour 30 min.
• Au micro-ondes : quelques minutes à puissance maximale pour faire des compotes express (sucrées au miel ou au sucre vanillé).

Liquide :

En mixant les fruits avec un peu de vin moelleux, on réalise un épais coulis qui, passé en sorbetière donnera un savoureux sorbet. Ce coulis, relevé d'épices, corsera un jus de rôti.

Les bonnes associations :

	avec les crudités (carottes, céleri, fenouil, concombre), avec les volailles et les viandes blanches (poulet, pintade, porc, lapin), avec les fruits secs (amandes, pistaches, noix, noisettes),
le vin blanc (moelleux) et le vin rouge, l'eau-de-vie de prunes, les épices (cannelle, gingembre, poivre, clou de girofle), les herbes fraîches (menthe, mélisse), la crème et le beurre, le miel, la cassonade.

Le point de vue du diététicien   Les vertus légèrement laxatives des prunes sont connues depuis fort longtemps. La présence de fibres (2,3 g / 100 g) ne suffit pas à expliquer cet effet. La prune contient d'autres substances : le sorbitol, qui stimule les sécrétions biliaires et la diphénylisatine, autre substance légèrement laxative. Cette action n'est pas irritante pour le colon (même chez les sujets sensibles), car les fibres qui prédominent sont des pectines (fibres douces). On prendra simplement soin de choisir des prunes parfaitement mûres.

Source APRIFEL