|
|
![]() |
|
|
La prune, la mirabelle
Le monde des prunes
est très vaste puisqu'on en recense plus de 2.000
variétés.
En France, deux types de prunes sont cultivés :
Les américano-japonaises :
On les trouve principalement dans tout le Sud de la France. Ces variétés originaires de la zone Pacifique sont aussi plus précoces que les variétés traditionnelles. Leur noyau est adhérent. Les variétés les plus représentatives de ce groupe sont :
Golden
Japan : cette prune jaune
est la plus précoce des américano-japonaises
(mi-juillet) et la plus plantée.
Blackamber
: elle arrive à
maturité vers le 20 juillet. Le fruit est aplati et
possède un épiderme violet foncé.
Friar : elle ressemble
beaucoup à Blackamber mais arrive à maturité un
mois plus tard.
Angeleno
: la dernière
à apparaître sur les marchés (mi-septembre).
Cette prune noire et ronde se conserve bien.
Les variétés européennes :
Les
reines-claudes sont les
plus représentatives et les plus connues. Elles
représentent à elles seules un tiers de la production
française de prunes (hors prunes à pruneau). Outre la
reine-claude
Dorée
(qualifiée également parfois de "Vraie" ou de "Verte"),
on distingue la reine-claude
d'Oullins et la
reine-claude
Bavay. La
Monsieur
(appelée ainsi parce qu'elle était très
estimée par Gaston d'Orléans, frère de Louis
XIII) et la Président
complètent la gamme des variétés
européennes.
Dans ce groupe, figurent aussi les variétés surtout destinées à la transformation telles que les mirabelles, les quetsches et la prune d'Ente (utilisée en totalité pour le pruneau d'Agen).
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
En mixant les fruits avec un peu de vin moelleux, on réalise un épais coulis qui, passé en sorbetière donnera un savoureux sorbet. Ce coulis, relevé d'épices, corsera un jus de rôti.
Les bonnes associations :
avec les crudités
(carottes, céleri, fenouil, concombre), avec les
volailles et les viandes blanches (poulet, pintade, porc,
lapin), avec les fruits secs (amandes, pistaches, noix,
noisettes),
le vin blanc (moelleux)
et le vin rouge, l'eau-de-vie de prunes, les épices
(cannelle, gingembre, poivre, clou de girofle), les herbes
fraîches (menthe, mélisse), la crème et
le beurre, le miel, la
cassonade.
Les vertus
légèrement laxatives des prunes sont
connues depuis fort longtemps. La présence
de fibres (2,3 g / 100 g) ne suffit pas à
expliquer cet effet. La prune contient d'autres
substances : le sorbitol, qui stimule les
sécrétions biliaires et la
diphénylisatine, autre substance
légèrement laxative.
Cette action
n'est pas irritante pour le colon (même chez
les sujets sensibles), car les fibres qui
prédominent sont des pectines (fibres
douces). On prendra simplement soin de choisir des
prunes parfaitement mûres.
Source APRIFEL