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La groseille

  

Plante inconnue des Anciens et des Grecs, le groseillier à grappe (Ribes rabrum) aurait été introduit dans notre pays au Moyen-Age, lors des invasions normandes et danoises. D'où son surnom, ancien, de "groseille d'Outre-mer". Les groseilles sont de petites baies glabres réunies en grappes portées par un arbuste buissonnant pouvant atteindre 1 mètre 50 de hauteur. La variété de groseillier la plus cultivée est "Jonkher Von Tets" aux belles baies rouges, juteuses et parfumées. Mais il existe diverses autres variétés dont certaines arborent des coloris divers : rose ("Gloire des sablons", couleur chair), blanche ("Versaillaise blanche", "Cerise blanche"... ).

Ce n'est qu'au XVI^ème siècle que l'on trouve trace, dans les écrits, des usages culinaires du groseillier à maquereaux (Ribes uva-crispa). Cet arbuste trapu, muni de fortes épines doit son nom au fait que ses baies dodues et translucides (de couleur rose, jaune, blanche, verte ....) étaient servies, blanchies, dans une béchamel accompagnant les maquereaux.

• La groseille est fragile : acheter la barquette en fin de marché. De retour à la maison, vider la barquette et déposer les grappes de groseilles, sans les entasser, dans une boîte en plastique hermétique.
• Prévoir 700 g de groseilles (et 700 g d'un autre fruit) pour un crumble de 6 parts ; une barquette de 250 g suffit pour parfumer un fromage blanc ; pour 6 à 7 pots (de 300 g environ) de gelée de groseilles, il faut acheter 1,800 kg de fruits (soit 1,5 kg une fois égrappés).

Les bons outils :

• La passoire : on y met les grappes de groseilles que l'on passe délicatement sous le robinet d'eau froide et que l'on laisse égoutter quelques instants.
• La fourchette : permet d'égréner les grappes de groseilles rapidement sans les faire éclater.
• La centrifugeuse : elle permet de réaliser en quelques secondes un beau jus épais.

Cru :

• Salé : quelques grappes de groseilles rouges et blanches pour éguyer un plateau de charcuteries (terrine de foie de carnard, rillettes, jambon braisé) auxquelles elles apportent la note acidulée idéale.
• Sucré : dans une soupe de fruits rouges, associées à des fraises et du cassis ou mélangées à du fromage blanc.

Cuit :

• Pochées : dans un sirop légèrement épicé (poivre gris ou gingembre) et servies avec une glace au gingembre confit.
• A la poêle : tout juste saisies avec une pincée de cassonade et une noisette de beurre pour accompagner un magret de canard et une purée d'avocat.
• Au four : groseilles à maquereau cuites avec le poisson du même nom et quelques échalotes effilées glissées dans un jus moutardé. Un régal !

Liquide :

Comme tous les fruits rouges, la groseille est délicieuse en coulis.

Le point de vue du nutritionniste   La saveur acidulée de la groseille, qui ne fait pas d'elle un fruit "acidifiant", est due à sa teneur élevée en acides organiques : acides citrique (75 %) et malique (25 %) mais aussi un peu d'acide quinique, oxalique, salicylique ... Comme dans le citron ou dans le pamplemousse, les acides de la groseille se combinent à ses minéraux pour former des composés alcalins adoucissants qui "n'acidifient" pas, comme on le croit parfois, notre milieu interne, au contraire.

Source APRIFEL