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La groseille

  

Plante inconnue des Anciens et des Grecs, le groseillier à grappe (Ribes rabrum) aurait été introduit dans notre pays au Moyen-Age, lors des invasions normandes et danoises. D'où son surnom, ancien, de "groseille d'Outre-mer". Les groseilles sont de petites baies glabres réunies en grappes portées par un arbuste buissonnant pouvant atteindre 1 mètre 50 de hauteur. La variété de groseillier la plus cultivée est "Jonkher Von Tets" aux belles baies rouges, juteuses et parfumées. Mais il existe diverses autres variétés dont certaines arborent des coloris divers : rose ("Gloire des sablons", couleur chair), blanche ("Versaillaise blanche", "Cerise blanche"... ).

Ce n'est qu'au XVIème siècle que l'on trouve trace, dans les écrits, des usages culinaires du groseillier à maquereaux (Ribes uva-crispa). Cet arbuste trapu, muni de fortes épines doit son nom au fait que ses baies dodues et translucides (de couleur rose, jaune, blanche, verte ....) étaient servies, blanchies, dans une béchamel accompagnant les maquereaux.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Comme tous les fruits rouges, la groseille est délicieuse en coulis.

Le point de vue du nutritionniste

 

La saveur acidulée de la groseille, qui ne fait pas d'elle un fruit "acidifiant", est due à sa teneur élevée en acides organiques : acides citrique (75 %) et malique (25 %) mais aussi un peu d'acide quinique, oxalique, salicylique ... Comme dans le citron ou dans le pamplemousse, les acides de la groseille se combinent à ses minéraux pour former des composés alcalins adoucissants qui "n'acidifient" pas, comme on le croit parfois, notre milieu interne, au contraire.

Source APRIFEL