Le magazine

L'échalote

  

le temps... des échalotes

L'échalote, membre de la famille des liliacées, est une proche parente de l'oignon dont elle se distingue par la botanique mais aussi par sa saveur caractéristique et typée. Il existe 2 grands types d'échalote :

L'échalote grise, encore qualifiée « d'ordinaire », doit son nom aux « tuniques », ces gaines foliaires, épaisses, très dures et grisâtres qui enveloppent un bulbe très arqué. Sa saveur prononcée est fort appréciée dans le Midi de la France où elle est cultivée, généralement représentée par la variété "Griselle". Sa conservation étant courte, on trouve rarement ce type d'échalote après décembre.

L'échalote de Jersay possède des bulbes plus gros, colorés de rouge, avec de fines tuniques cuivrées. Cette échalote peut être « ronde » (ou « courte »), « demi-longue » (la plus cultivée) et « longue ». Attention cette dernière, parfois appelée « cuisse de poulet » ne doit pas être confondue avec certains oignons ainsi nommés.

• En été, on achète les échalotes primeurs ou demi-sèches qui ont une durée de conservation limitée. C'est un produit frais. Il faut donc les acheter en petite quantité. Il faut goûter aux deux variétés les plus courantes : longues et demi-longues.
• Quand on les utilise en condiment, en acheter 500 g pour une dizaine de repas. Quand on les sert en garniture, prévoir 4 belles échalotes par personne.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pour les éplucher et retirer l'enveloppe.
• Une planche en bois et un couteau bien tranchant pour les émincer, opération plus longue mais de loin préférable au mixeur qui les réduit en bouillie.
• Du papier aluminium pour les cuire entières en papillote (au four).

Cru :

• Indispensable pour parfumer crudités et salades, I'échalote peut être associée à un bouquet d'herbes fraîches pour faire d'un banal fromage frais un délice rustique à déguster avec du bon pain de campagne grillé.

Cuit :

• En cocotte : on confit les échalotes en les faisant cuire doucement dans un vin rouge étendu d'eau avec beurre et suere. Servies en légume, elles accompagneront alors volaille, viande ou poisson.
• Au four : non épluchées, enduites de beurre et enveloppées dans une feuille d'aluminium, elles cuisent en papillote à four très doux pendant une heure au moins.
• A la poêle : émincées, elles sont revenues dans l'huile jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement dorées et croustillantes. On en farcit l'omelette, un vrai régal.

Liquide :

L'échalote atténue l'acidité d'un consommé de tomate fraîche, parfume originalement une soupe de persil. Elle peut aussi remplacer un blanc de poireau ou un poireau manquant au moment de préparer une soupe pour le dîner.

Le point de vue du nutritionniste   Les végétaux sont riches en antioxydants variés, des protecteurs cellulaires qui agissent en synergie. Parmi eux, on trouve le sélénium en quantité notable dans certains végétaux seulement : échalote et ail, qui en sont les plus riches, puis épinard, endive, champignon ... Un "plus" non négligeable pour compléter l'apport des viandes et des poissons, sources principales.

Source APRIFEL