Le magazine

L'info en directl'annuairele forumla librairiel'auteur
l'agendales annoncesl'entraideles formationsles fermages

La pomme de terre primeur

  

Ces pommes de terre "nouvelles" sont récoltées avant leur complète maturité si bien que leur peau, qui commençait juste à se former est alors très fine et "peluche". Leur chair, encore très riche en eau, n'a pas accumulé toutes ses réserves d'amidon, ce qui explique sa cuisson rapide et sa saveur légèrement sucrée.

LES VARIETES

Il existe de très nombreuses variétés de pommes de terre primeur. Elles peuvent être :

à chair ferme, telles que Belle de Fontenay, Charlotte, Ratte ... dont la chair ne se délite pas à la cuisson.

spécifiquement primeurs, qui dominent la récolte française de pommes de terre nouvelles. Béa, Sirtema, Ostara, Lizen, Alcmaria ... autant de noms qui demeurent peu connus des consommateurs.

La pomme de terre primeur est une variété précoce, plantée dès le mois de février. En conséquence, les bassins primeuristes doivent être à l'abri du gel, posséder des terrains sablonneux. Ils sont donc généralement situés en bordure de mer.

On arrache ces pommes de terre lorsque leur feuillage se met à jaunir, qu'elles commencent à "prendre de la peau". C'est-à-dire, plus scientifiquement, lorsqu'un échantillon atteint un certain taux de matière sèche (défini pour chaque variété).

Les tubercules arrachés sont ensuite lavés et rapidement conditionnés. Car leur peau très fine verdit vite à la lumière. Fragiles comme des fruits (leur chair noircit au moindre heurt), les pommes de terre demandent beaucoup de soins et doivent être vendues une semaine après l'arrachage, au plus tard, l'idéal étant la commercialisation sous 3 jours.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :  

Pour une soupe douce ou onctueuse, on mélange pommes de terre primeurs à courgettes, cerfeuil ou persil. Réserver quelques pommes de terre coupées en petits dés non mixées pour les glisser dans la soupe. Ajouter un peu de crème fraîche avant de servir. Pour varier ce potage printanier, on y glissera des dés de saumon fumé ou de haddock, une branche de céleri cru tranchée en fines rondelles, un blanc d'œuf monté en neige qui allégera le potage, une grosse pincée de noix de muscade et un blanc de volaille taillé en lamelles ou encore des dés de cheddar ou de mimolette.

Les bonnes associations :

Avec les haricots verts ou les pois gourmands, en jardinière de légumes ; avec des poissons grillés ou pochés ; avec des sardines à l'huile ; avec des crustacés ou des coquillages (langoustines, crabe, homard, crevettes, palourdes, coques) ; avec de la fleur de sel de Guérande et du beurre doux ou avec un bourre demi-sel.

Le point de vue du nutritionniste

 

En diminuant notre consommation de pain et de pommes de terre, notre alimentation est devenue trop pauvre en glucides complexes (amidon) pourtant indispensables à notre organisme qui les assimilent lentement sans la fatigue qui résulte d'une arrivée brutale de sucre dans le sang. Pas de "coup de barre" (hypoglycémie) non plus, quelques heures seulement après le repas, et plus d'envie de grignoter toute la journée.

Source APRIFEL