Le magazine

La cerise

  

"Mais il est bien court, le temps des cerises ...", une bonne raison pour profiter pleinement des différentes variétés (plus d'une centaine en France) s'échelonnant durant cette période printanière ...

"Burlat" (27 % de la prod. nationale) : la plus précoce des cerises. Robe pourpre, unie et brillante, chair demi-ferme, sucrée, juteuse ... et très fragile ! Cette variété porte le nom du cultivateur qui la découvrit, en 1915, lors de sa mobilisation à Lyon.

"Napoléon" (15,2 %) : fruit jaune pâle balayé de carmin, chair ferme, juteuse et parfumée, surtout cultivé en Provence, dans le Languedoc-Roussillon, essentiellement destiné à la transformation.

"Summit" (7,7 %) : en extension, fruit attractif, dodu, vermillon et brillant, chair rose pâle de bonne qualité gustative.

"Géant d'Helfingen" (6,5 %) : cerise en forme de cœur allongé, pourpre violacé, surtout cultivée en Rhône-Alpes, Provence et Midi-Pyrénées.

on dit que
guigne, griotte, cerise, merise :
c'est du pareil au même !
Mais non, pas du tout, le simple nom de "cerise" camoufle différents fruits de saveur et d'apparence distinctes, chacun appartenant à une espèce particulière.

Les cerises douces (Prunus avium) désignent trois fruits : la sauvage et petite merise, au noyau enveloppé d'une chair très mince (base du kirsch et du cherry Brandy), la guigne à chair colorée et molle, et le bigarreau. Celui-ci, qui doit son nom à son épiderme souvent bigarré de diverses couleurs, possède une chair ferme, croquante, qui en fait un fruit de bouche par excellence : il compose 90 % du verger français de cerise.

Les cerises acides (Prunus cerasus) sont consommées cuites, en compote ou confiture. Si leur chair tendre et acidulée est transparente, il s'agit d'amarelle (comme la célèbre cerise "de Montmorency"). Les griottes possèdent une chair plus ou moins tendre et colorée.

Les cerises anglaises (Prunus X acida), encore appelées "cerises royales" sont les cerises proprement dites ; elles résulteraient du croisement des 2 espèces précitées. Elles ne sont pas vraiment cultiveés en France.

• Bien se renseigner sur la variété et l'origine des cerises. Leur variété, plus ou moins sucrée va de pair avec le choix de la dégustation.
• Elles sont vendues en vrac. Avant d'acheter, regarder attentivement les cerises disposées en tas de forme pyramidale sur l'étal. Elles doivent être brillantes, exemptes de meurtrissures, leur pédoncule doit être bien fixé au fruit.
• Si vous les consommez nature, prévoyez 100 g par personne, soit une vingtaine de cerises. Pour une tarte de 6 à 8 parts, il faut 400 à 500 g de cerises et 300 g pour une soupe de cerises.

Les bons outils :

• Le dénoyauteur : bien pratique pour retirer le noyau des cerises quand on prépare un dessert ou une compote.
  Il est bien sûr préférable de les dénoyauter mais si le temps presse, on peut les laisser en l'état (le goût des noyaux rappelle agréablement celui de l'amande).
• La passoire : on y met les cerises entières que l'on passe vite sous le robinet d'eau froide avant de les laisser égoutter quelques minutes.
• Le papier absorbant : pour éponger les cerises passées à l'eau avant de les mettre sur un compotier.

Cru :

• Salé : quelques cerises coupées en lamelles à glisser dans les crudités et les salades apporteront une note douce et colorée.
• Sucrée : un beau saladier de cerises rouges et blanches dressées en pyramide colorée sur un lit de feuilles de châtaignier ou de vigne.
• En association : un rasteau rouge ou un jeune banuyls aux arômes de griottes seront les bienvenus.

Cuit :

• Pochées : 5 à 10 mn dans un sirop de sucre, du vin rouge ou du thé épicés. On peut aussi pocher cette soupe de cerises au micro-ondes mais alors dans très peu de liquide.
• Poêlées : avec une noisette de beurre, un peu de miel ou de cassonade, servies chaudes avec une boule de glace à la vanille ou à la cannelle. On peut aussi les flamber avec une eau-de-vie, rhum ou kirsch.
  Poêlées sans sucre mais avec une cuillerée de vinaigre de vin vieux ou de vinaigre de miel, avec un magret de canard, elles seront servies en garniture.
• Au four : dans les préparations sucrées (tartes, clafoutis), elles cuisent pendant 20 à 25 mn. En version salée avec rôti de porc, volaille (pintade, canard), on les glisse dans le plat 10 mn avant la fin de la cuisson.

Liquide :

On obtient en compotant des cerises avec un peu de sucre, en mixant cette purée puis en la passant dans un tamis fin un jus de cerises sucré, plus ou moins concentré, tout à la fois base de sorbets, coulis (pour napper un nougat glacé par exemple) ou sirop rafraîchissant quand il est additionné de limonade.

Le point de vue du diététicien Un bon reminéralisant   La richesse minérale de la cerise participe au bon équilibre du milieu interne. Les composés alcalins libérés pendant la digestion pondèrent l'action souvent trop acidifiante de l'alimentation occidentale riche en viandes.

Source APRIFEL