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La cerise

  

"Mais il est bien court, le temps des cerises ...", une bonne raison pour profiter pleinement des différentes variétés (plus d'une centaine en France) s'échelonnant durant cette période printanière ...

LES VARIETES

"Burlat" (27 % de la prod. nationale) : la plus précoce des cerises. Robe pourpre, unie et brillante, chair demi-ferme, sucrée, juteuse ... et très fragile ! Cette variété porte le nom du cultivateur qui la découvrit, en 1915, lors de sa mobilisation à Lyon.

"Napoléon" (15,2 %) : fruit jaune pâle balayé de carmin, chair ferme, juteuse et parfumée, surtout cultivé en Provence, dans le Languedoc-Roussillon, essentiellement destiné à la transformation.

"Summit" (7,7 %) : en extension, fruit attractif, dodu, vermillon et brillant, chair rose pâle de bonne qualité gustative.

"Géant d'Helfingen" (6,5 %) : cerise en forme de cœur allongé, pourpre violacé, surtout cultivée en Rhône-Alpes, Provence et Midi-Pyrénées.

on dit que
guigne, griotte, cerise, merise :
c'est du pareil au même !
Mais non, pas du tout, le simple nom de "cerise" camoufle différents fruits de saveur et d'apparence distinctes, chacun appartenant à une espèce particulière.

Les cerises douces (Prunus avium) désignent trois fruits : la sauvage et petite merise, au noyau enveloppé d'une chair très mince (base du kirsch et du cherry Brandy), la guigne à chair colorée et molle, et le bigarreau. Celui-ci, qui doit son nom à son épiderme souvent bigarré de diverses couleurs, possède une chair ferme, croquante, qui en fait un fruit de bouche par excellence : il compose 90 % du verger français de cerise.

Les cerises acides (Prunus cerasus) sont consommées cuites, en compote ou confiture. Si leur chair tendre et acidulée est transparente, il s'agit d'amarelle (comme la célèbre cerise "de Montmorency"). Les griottes possèdent une chair plus ou moins tendre et colorée.

Les cerises anglaises (Prunus X acida), encore appelées "cerises royales" sont les cerises proprement dites ; elles résulteraient du croisement des 2 espèces précitées. Elles ne sont pas vraiment cultiveés en France.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

On obtient en compotant des cerises avec un peu de sucre, en mixant cette purée puis en la passant dans un tamis fin un jus de cerises sucré, plus ou moins concentré, tout à la fois base de sorbets, coulis (pour napper un nougat glacé par exemple) ou sirop rafraîchissant quand il est additionné de limonade.

Le point de vue du diététicien
Un bon reminéralisant

 

La richesse minérale de la cerise participe au bon équilibre du milieu interne. Les composés alcalins libérés pendant la digestion pondèrent l'action souvent trop acidifiante de l'alimentation occidentale riche en viandes.

Source APRIFEL