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La cerise
"Mais il est bien court, le temps des cerises ...", une bonne raison pour profiter pleinement des différentes variétés (plus d'une centaine en France) s'échelonnant durant cette période printanière ...
"Burlat"
(27 % de la prod. nationale) : la plus précoce des cerises.
Robe pourpre, unie et brillante, chair demi-ferme, sucrée,
juteuse ... et très fragile ! Cette variété
porte le nom du cultivateur qui la découvrit, en 1915, lors de
sa mobilisation à Lyon.
"Napoléon"
(15,2 %) : fruit jaune
pâle balayé de carmin, chair ferme, juteuse et
parfumée, surtout cultivé en Provence, dans le
Languedoc-Roussillon, essentiellement destiné à la
transformation.
"Summit"
(7,7 %) : en extension, fruit attractif, dodu, vermillon et brillant,
chair rose pâle de bonne qualité gustative.
"Géant
d'Helfingen" (6,5 %) :
cerise en forme de cur allongé, pourpre violacé,
surtout cultivée en Rhône-Alpes, Provence et
Midi-Pyrénées.
on dit
que
guigne,
griotte, cerise, merise :
c'est du pareil au
même !
Mais non, pas du tout, le simple nom de "cerise" camoufle
différents fruits de saveur et d'apparence distinctes, chacun
appartenant à une espèce
particulière.
Les cerises
douces
(Prunus
avium)
désignent trois fruits : la sauvage et petite
merise,
au noyau enveloppé d'une chair très mince (base du
kirsch et du cherry Brandy), la guigne
à chair
colorée et molle, et le bigarreau. Celui-ci, qui doit son nom
à son épiderme souvent bigarré de diverses
couleurs, possède une chair ferme, croquante, qui en fait un
fruit de bouche par excellence : il compose 90 % du verger
français de cerise.
Les cerises
acides (Prunus
cerasus) sont
consommées cuites, en compote ou confiture. Si leur chair
tendre et acidulée est transparente, il s'agit d'amarelle
(comme la célèbre cerise "de Montmorency"). Les
griottes possèdent une chair plus ou moins tendre et
colorée.
Les cerises
anglaises
(Prunus X
acida), encore
appelées "cerises royales" sont les cerises proprement dites ;
elles résulteraient du croisement des 2 espèces
précitées. Elles ne sont pas vraiment cultiveés
en France.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
On obtient en compotant des cerises avec un peu de sucre, en mixant cette purée puis en la passant dans un tamis fin un jus de cerises sucré, plus ou moins concentré, tout à la fois base de sorbets, coulis (pour napper un nougat glacé par exemple) ou sirop rafraîchissant quand il est additionné de limonade.
La richesse
minérale de la cerise participe au bon
équilibre du milieu interne. Les
composés alcalins libérés
pendant la digestion pondèrent l'action
souvent trop acidifiante de l'alimentation
occidentale riche en viandes.
Un
bon reminéralisant
Source APRIFEL