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La pêche, la nectarine

  

Une espèce aux multiples facettes

L'ensemble des pêches regroupe un grand nombre de variétés à la morphologie parfois très variable. Pourtant, tous ces fruits sont issus d'une même espèce : Prunus persica.
Contrairement à ce que le nom botanique peut laisser penser, le pêcher est originaire de Chine. Il est vrai qu'il passa par la Perse avant d'être introduit en Europe par les Romains.
Dès le VIe siècle, le pêcher était cultivé dans la plupart des régions françaises, et sous toutes ses formes : pêches, brugnons ou pavies. Depuis, la recherche variétale a permis de cultiver une multitude de variétés qu'elles soient à peau lisse ou duveteuse, à noyau adhérent ou libre, à chair jaune ou blanche ...

Les pêches représentent environ 60 % de la production française de pêches et de nectarines. 60 % des variétés produites sont à chair jaune.

Les nectarines et brugnons couvrent 38 % du verger français de pêches. Ces deux types de pêches se caractérisent par leur peau lisse et brillante. Les brugnons ont un noyau qui adhère à la pulpe tandis que celui des nectarines se détache facilement de la chair.

Les pavies (2 % de la production française) sont des variétés à peau duveteuse dont le noyau adhère à la chair.

• Les pêches sont des fruits très fragiles qui craignent les chocs au transport. Elles sont logées dans des cagettes alvéolées pour prévenir cette faiblesse et sont cueillies avant maturité complète. La couleur n'est pas un bon indicateur.
  Certaines variétés sont rouges bien avant d'êtres mûres.
• Après l'achat, ne pas les tasser dans un compotier, les ranger à plat dans une corbeille aérée et dans un endroit frais. Les nectarines sont moins fragiles.
• Compter un fruit par personne comme fruit de bouche ou comme garniture dans un mets salé. Pour une tarte aux pêches de 6 parts, acheter 8 pêches ou nectarines.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pour découper pêches et nectarines en quartiers ou en lamelles.
• Une centrifugeuse pour exprimer le jus
• Un mixeur électrique pour faire des purées de fruits
• Une cuillère à boule pour prélever des billes.

Cru :

• Salé : salade de magrets de canard et de feuilles de chêne avec des lamelles de pêche, relevée d'un filet d'huile de noix et de vinaigre balsamique.
• Sucré : sorbet de nectarine servi sur une soupe de pêches au poivre et au basilic bien fraîche.

Cuit :

• A la poêle : quartiers de pêche de vigne poêlés avec une noisette de beurre et un jus de citron. Pour accompagner une volaille (canard ou pintade).
• Au four : demi-pêches rôties et arrosées de vin de Samos épicé de gingembre et de cannelle (cuisson 20 min). Servir avec une boule de glace à la vanille.
• Au micro-ondes : compote de pêches et de nectarines au miel (4 min à puissance maximale) pour accompagner un rôti de porc ou en dessert, avec de la ricotta.

Liquide :

Pêches et nectarines se prêtent sans difficulté à une utilisation liquide : mixées avec un peu de jus de citron (pour éviter l'oxydation), elles donneront un coulis coloré pour apporter une note fruitée à un jus de rôti ou de volaille ou donner du liant à une soupe de fruits.
Ce coulis peut être utilisé comme base pour des cocktails (milk-shake, cocktail au champagne, mixfrais au yaourt, etc...).

Les bonnes associations :

Avec la mâche, les salades tendres, le fenouil, les volailles, les viandes blanches, les abats (foie gras, foies de volaille), les crustacés (langoustines, crevettes), les coquillages (Saint-Jacques, coques), les herbes (basilic, verveine, estragon, tilleul), le thé, le vin, le miel, les épices, les agrumes, les fruits rouges.

Le point de vue du diététicien La pêche est un fruit particulièrement bien toléré au niveau digestif. On peut donc le conseiller au moment de la diversification alimentaire chez les tout-petits, à partir de 5-6 mois. La pêche (comme la nectarine) est un des premiers fruits crus à introduire dans la ration des bébés : on prend simplement soin de l'éplucher et de la mixer. Pour les mêmes raisons, ce fruit peut être consommé cru, parfaitement mûr, par les adultes souffrant de fragilité gastrique ou colique.

Source APRIFEL