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L'aubergine

  

Originaire de la zone indo-birmane, l'aubergine est cultivée depuis 800 ans avant JC. Très appréciée en Orient, elle ne conquit que difficilement l'Occident en raison de son appartenance à la famille des solanacées.
L'usage de cette plante alimentaire ne se développa pas avant le 19ème siècle dans la région parisienne, certainement, entre autres, en raison de la difficulté de sa culture.
Le plant d'aubergine forme un gros buisson à la base liégeuse, portant des baies massives et pleines dont la forme et la couleur peuvent être extrêmement variables : globuleux, allongé ou fascié (comme les aubergines américaines), ce fruit peut être blanc, violet, panaché de parme (comme en Grèce)...
La réticence des Français par rapport à ce légume explique la lenteur de sa diversification : en 1749 on n'en signale que 4 variétés différentes dont 2 sont blanches (d'où le nom de « plante à œufs », de « pondeuse » parfois portée par l'aubergine lorsque sa couleur crème était en vogue) ! Mais dès la fin des années 60, la sélection permit de créer plusieurs cultivars adaptés à nos terroirs et aux papilles françaises. Ainsi l'aubergine blanche « Dourga », qui possède une saveur très douce, semble particulièrement intéresser les obtenteurs. La majorité des aubergines cultivées en France sont néanmoins violettes.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

On ne consomme pas l'aubergine crue. Son amertume, très prononcée dans le légume cru, n'apparaît presque plus à la cuisson. De plus la peau crue est très dure.

Cuit :

Liquide :

Une préparation liquide à base d'aubergine uniquement ne donne pas de très bons résultats : la couleur du consommé est peu incitative et le goût décevant.
En revanche, on glissera des dés d'aubergines cuits dans une crème de courgettes. La pulpe de l'aubergine donne également du liant à une sauce ou à une soupe de tomates par exemple (et peut alors remplacer la pomme de terre).

Les bonnes associations :

Avec tous les légumes du soleil (poivrons, courgettes, tomates, piments), l'ail, les oignons, les olives, l'huile d'olive, le parmesan, les pignons, le bœuf, l'agneau, les œufs, les herbes provençales (sarriette, basilic, estragon, etc).

Le point de vue du nutritionniste

Moins de maladies cardiovasculaires en Crète, Grèce et Sud de l'Italie : on s'intéresse au régime méditerranéen. Des facteurs alimentaires préventifs sont identifiés sur tout le pourtour méditerranéen : en particulier moins de graisses animales saturées, (moins de viandes, plus de poisson), davantage de végétaux : céréales, fruits et légumes frais avec leur apport en vitamines antioxydantes et diversité de microconstituants dont on sait qu'ils agissent en synergie.

Source APRIFEL