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L'aubergine

  

Originaire de la zone indo-birmane, l'aubergine est cultivée depuis 800 ans avant JC. Très appréciée en Orient, elle ne conquit que difficilement l'Occident en raison de son appartenance à la famille des solanacées.
L'usage de cette plante alimentaire ne se développa pas avant le 19^ème siècle dans la région parisienne, certainement, entre autres, en raison de la difficulté de sa culture.
Le plant d'aubergine forme un gros buisson à la base liégeuse, portant des baies massives et pleines dont la forme et la couleur peuvent être extrêmement variables : globuleux, allongé ou fascié (comme les aubergines américaines), ce fruit peut être blanc, violet, panaché de parme (comme en Grèce)...
La réticence des Français par rapport à ce légume explique la lenteur de sa diversification : en 1749 on n'en signale que 4 variétés différentes dont 2 sont blanches (d'où le nom de « plante à œufs », de « pondeuse » parfois portée par l'aubergine lorsque sa couleur crème était en vogue) ! Mais dès la fin des années 60, la sélection permit de créer plusieurs cultivars adaptés à nos terroirs et aux papilles françaises. Ainsi l'aubergine blanche « Dourga », qui possède une saveur très douce, semble particulièrement intéresser les obtenteurs. La majorité des aubergines cultivées en France sont néanmoins violettes.

• Signe de fraîcheur, la peau de l'aubergine est parfaitement lisse, vernissée, de couleur uniforme et le pédoncule n'est pas desséché.
• Il vaut mieux acheter des aubergines de calibre moyen (200 g maximum). Les très grosses (jusqu'à 500 g) renferment de grosses graines et sont généralement farineuses, donc moins savoureuses.
• Pour faire des aubergines farcies, compter une aubergine moyenne par personne (soit 800 g à 1 kilo pour 4 personnes).
  Avec une belle aubergine, on réalise un caviar d'aubergine à tartiner sur des toasts pour l'apéritif.

Les bons outils :

• Un couteau pointu pour couper la base et la détailler en tranches. On cuisine généralement l'aubergine avec sa peau.
• Un couteau économe si l'on souhaite la peler.
• Du papier absorbant pour la sécher après l'avoir passée sous un filet d'eau froide.
• Une cuillère en acier inoxydable (sinon l'aubergine noircit) pour récupérer la chair cuite quand on fait un caviar d'aubergine.
• Un pinceau pour badigeonner les aubergines d'huile d'olive.

Cru :

On ne consomme pas l'aubergine crue. Son amertume, très prononcée dans le légume cru, n'apparaît presque plus à la cuisson. De plus la peau crue est très dure.

Cuit :

• A la poêle : coupée en tranches ou en cubes, sautée à l'huile d'olive, avec une pointe d'ail, associée à d'autres légumes ou non. Attention à ne pas utiliser trop d'huile. L'aubergine « pompe » le gras.
• Au four : en papillote pour une cuisson moelleuse, à privilégier pour des purées, par exemple le caviar d'aubergine ; en gratin, avec tomates, parmesan et herbes ; ou en farcis (viande et riz ou reste de poisson et herbes).
• A la vapeur, dans l'autocuiseur : une cuisson rapide et sans matière grasse. On assaisonnera ensuite les tranches d'aubergines d'un filet d'huile d'olive et de citron.

Liquide :

Une préparation liquide à base d'aubergine uniquement ne donne pas de très bons résultats : la couleur du consommé est peu incitative et le goût décevant.
En revanche, on glissera des dés d'aubergines cuits dans une crème de courgettes. La pulpe de l'aubergine donne également du liant à une sauce ou à une soupe de tomates par exemple (et peut alors remplacer la pomme de terre).

Les bonnes associations :

Avec tous les légumes du soleil (poivrons, courgettes, tomates, piments), l'ail, les oignons, les olives, l'huile d'olive, le parmesan, les pignons, le bœuf, l'agneau, les œufs, les herbes provençales (sarriette, basilic, estragon, etc).

Le point de vue du nutritionniste Moins de maladies cardiovasculaires en Crète, Grèce et Sud de l'Italie : on s'intéresse au régime méditerranéen. Des facteurs alimentaires préventifs sont identifiés sur tout le pourtour méditerranéen : en particulier moins de graisses animales saturées, (moins de viandes, plus de poisson), davantage de végétaux : céréales, fruits et légumes frais avec leur apport en vitamines antioxydantes et diversité de microconstituants dont on sait qu'ils agissent en synergie.

Source APRIFEL