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L'aubergine
Originaire de la zone
indo-birmane, l'aubergine est cultivée depuis 800 ans avant
JC. Très appréciée en Orient, elle ne conquit
que difficilement l'Occident en raison de son appartenance à
la famille des solanacées.
L'usage de cette plante alimentaire ne se développa pas avant
le 19ème siècle dans la région
parisienne, certainement, entre autres, en raison de la
difficulté de sa culture.
Le plant d'aubergine forme un gros buisson à la base
liégeuse, portant des baies massives et pleines dont la forme
et la couleur peuvent être extrêmement variables :
globuleux, allongé ou fascié (comme les aubergines
américaines), ce fruit peut être blanc, violet,
panaché de parme (comme en Grèce)...
La réticence des Français par rapport à ce
légume explique la lenteur de sa diversification : en 1749 on
n'en signale que 4 variétés différentes dont 2
sont blanches (d'où le nom de « plante à ufs
», de « pondeuse » parfois portée par
l'aubergine lorsque sa couleur crème était en vogue) !
Mais dès la fin des années 60, la sélection
permit de créer plusieurs cultivars adaptés à
nos terroirs et aux papilles françaises. Ainsi l'aubergine
blanche « Dourga », qui possède une saveur
très douce, semble particulièrement intéresser
les obtenteurs. La majorité des aubergines cultivées en
France sont néanmoins violettes.
Les bons outils :
Cru :
On ne consomme pas l'aubergine crue. Son amertume, très prononcée dans le légume cru, n'apparaît presque plus à la cuisson. De plus la peau crue est très dure.
Cuit :
Liquide :
Une préparation liquide
à base d'aubergine uniquement ne donne pas de très bons
résultats : la couleur du consommé est peu incitative
et le goût décevant.
En revanche, on glissera des dés d'aubergines cuits dans une
crème de courgettes. La pulpe de l'aubergine donne
également du liant à une sauce ou à une soupe de
tomates par exemple (et peut alors remplacer la pomme de
terre).
Les bonnes associations :
Avec tous les
légumes du soleil (poivrons, courgettes, tomates, piments),
l'ail, les oignons, les olives, l'huile d'olive, le parmesan, les
pignons, le buf, l'agneau, les ufs, les herbes
provençales (sarriette, basilic, estragon,
etc). Moins de
maladies cardiovasculaires en Crète,
Grèce et Sud de l'Italie : on
s'intéresse au régime
méditerranéen. Des facteurs
alimentaires préventifs sont
identifiés sur tout le pourtour
méditerranéen : en particulier moins
de graisses animales saturées, (moins de
viandes, plus de poisson), davantage de
végétaux : céréales,
fruits et légumes frais avec leur apport en
vitamines antioxydantes et diversité de
microconstituants dont on sait qu'ils agissent en
synergie.
Source APRIFEL