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Le germe de haricot Mungo (germe de soja)

  

Le germe de haricot Mungo n'est pas soja qui veut.

Les germes de soja ne sont pas ... les germes du soja. Les "germes de soja", sont issus de la graine d'un haricot de la même espèce que notre haricot vert : le Phaseolus aureus, plus communément appelé "haricot Mungo".
Le véritable soja, qui lui ressemble, provient d'une plante appelée Glycine max, très largement cultivée partout dans le monde. A la différence du haricot Mungo, le soja ne peut être consommé qu'à l'état transformé (en tofu par exemple).
Comme son sosie, le haricot Mungo est cultivé en Asie où il est utilisé en germe comme légume ainsi que pour la préparation du vermicelle chinois.

Son introduction en France a été consécutive à l'engouement des consommateurs pour la cuisine asiatique. On le trouve dans nos rayons en vrac, en barquette ou en sachet 4^ème gamme. Il prend désormais la dénomination de "germes de haricot mungo" qui enlève toute ambiguïté par rapport au véritable soja.

• Ce qu'on appelle "germe de soja" est en fait une variété de haricot, le haricot mungo. On le trouve le plus souvent en barquette filmée, plus rarement en vrac. Les pousses doivent être droites et bien blanches et les cotylédons du "haricot" d'un beau vert tendre, sans trace d'oxydation.
• Pour une salade de 4 portions, 100 à 150 g suffiront.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pour couper les radicelles
• Une passoire pour les égoutter après les avoir passés sous l'eau
• Des baguettes chinoises pour les déguster.

Cru :

• Salé : salade de germes de soja au poulet et à la menthe fraîche (ou aux miettes de crabe). On la relèvera d'une sauce au wasabi (une pâte verte piquante originaire du Japon) avec une pointe d'huile de sésame grillée.
  Pour le pique-nique, des sandwiches à la chinoise : germes de soja, carottes râpées, rôti de porc froid en lamelles, tranches de concombre et de tomate, coriandre fraîche, le tout enveloppé dans des crêpes de riz. Prévoir la petite sauce au vinaigre de riz et sauce soja pour y tremper ses rouleaux.
  Les germes de soja ne s'accommodent pas en mets sucré.

Cuit :

• Au wok ou à la poêle : sautés dans l'huile chaude avec d'autres légumes ou des lamelles de viande ou de poisson.
  Cuisson courte : 5 mn maximum. On les servira avec des nouilles sautées au gingembre et à l'ail frit.
• Au micro-ondes : arrosés d'une cuillerée d'eau, 2 à 3 mn à puissance maximale. Pour farcir des rouleaux à la pâte de riz.

Liquide :

Les germes de soja ne se prêtent pas à une préparation liquide.

Le point de vue du diététicien Pour 100 g : Energie : 37 Kcal Eau : 77 g Glucides : 6,9 g Lipides : 0,1 g Protides : 2 g Fibres : 2 g Vitamine C : 82 mg Vitamine E : 0,9 mg Fer : 0,7 mg Calcium : 40 mg Magnésium : 6,6 mg Potassium : 45 mg Croquants et légèrement sucrés, les germes de soja sont appréciés des enfants. On les présente en salade mélangée, avec tomates cerises, carottes râpées, maïs doux, lanières de poivron vert, pour multiplier les sources de micronutriments. Le germe de soja couvre, à lui seul (pour 50 g), plus de 65 % des ANC d'un enfant de 10 ans, et apporte du calcium, des fibres et de la vitamine E en quantité intéressante ... Un petit légume original, qui répond parfaitement aux besoins des enfants.

Source APRIFEL