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La goyave

  

Petit arbre au tronc tortueux, le goyavier possède des feuilles aromatiques (qui sont utilisées comme infusions digestives), des fleurs blanches odorantes qui se transforment en fruits de forme et de couleur variées. Celles-ci contiennent une infinité de petites graines dures. L'aspect granuleux qu'elles lui confèrent a d'ailleurs valu à la goyave le nom aztèque (l'arbre serait en effet originaire d'Amérique latine) de xalxocotl, "prune des sables". Ces grains, qui restent intacts dans les intestins donnent encore une particularité au goyavier : sa grande diffusion sur de vastes territoires, sa propagation étant simplement assurée par le passage d'un oiseau ou d'un être humain. En moins d'un demi-siècle, cet arbre rustique et croissant vigoureusement a ainsi envahi plusieurs îles de l'Océanie (notamment Tahiti) et en est devenu la végétation de fond.

Il existe, de par le monde, une centaine d'espèces de goyave, toutes comestibles. Certaines affichent une peau violette, blanche, jaune, rouge ou entièrement verte (comme la "farang" thaïlandaise), lisse ou craquelée. Ces fruits peuvent ne pas excéder 3 cm de diamètre ou bien atteindre le triple de cette taille. L'étrange goyave "Boulet de canon" possède un bourrelet de chair formant un anneau au tiers de sa hauteur. Mais, en général, on distingue surtout deux types de fruits les plus fréquemment commercialisés :

La goyave en forme de poire est très appréciée pour sa chair rose carnée, sucrée, dont le parfum évoque la fraise. On la déguste, au Brésil, sous forme de confiture épaisse ainsi qu'en Floride et aux Antilles où on nomme cette friandise "pâte de goyave".

La goyave en forme de pomme possède une chair ferme et de saveur douce, excellente cuisinée en compote.

Le point commun de tous ces fruits ? Leur parfum, qui rappelle leur appartenance à la famille des Myrtacées qui compte parmi ses prestigieux membres, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Une parenté odorante !

• Il existe deux sortes de goyave aux formes variées : l'une à la chair blanche et l'autre à la chair rosée plus sucrée. Sur nos marchés, on trouve surtout la goyave piriforme à chair blanche.
  Comme la poire, sa pulpe est granuleuse. Elle est à maturité lorsque la peau, de couleur verte, vire légèrement au jaune.
• Compter une goyave par personne pour un dessert.
  Pour un sorbet d'un demi-litre, il faut 6 à 7 goyaves.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pour les peler, les évider et les tailler en fines lamelles.
• Un mixeur pour réaliser sorbets ou purées.

Cru :

• Salé : salade frisée et toast au chèvre chaud avec quelques lamelles de goyave. Avocats au crabe et dés de goyave.
• Sucré : salade de fruits exotiques au lait de coco (mangue, goyave, banane, litchis, grenade).

Cuit :

• A la casserole : goyaves pochées pendant 10 à 15 mn dans un sirop de sucre parfumé aux épices, comme pour les poires.
• Au gril : gratin de goyaves nappées d'une crème anglaise épaisse (5 mn).
• A la poêle : demi-goyaves poêlées avec une pincée de cassonade et une noix de beurre. Pour accompagner un filet mignon de porc au gingembre.

Liquide :

Un jus frais de goyaves (relevé d'un trait de rhum blanc pour l'apéritif) est un régal. C'est surtout sous cette forme que l'on consomme les goyaves. Pour réaliser un sorbet, on mixe les goyaves épluchées avec un yaourt sucré ou un verre de sirop de sucre.

Le point de vue du diététicien La goyave se place parmi les fruits les plus riches avec 6 g de fibres pour 100 g. Bien qu'indispensables à notre santé (équilibre du transit, prévention de certaines pathologies dégénératives) les fibres peuvent se révéler irritantes chez certains sujets sensibles. On préfère dans ce cas les coulis, jus ou confiture de goyave, qui sont dépourvus des graines irritantes.

Source APRIFEL