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Le petit pois

  

Au 19^ème siècle, Mendel, un moine autrichien passionné de jardinage, a cultivé les pois dans son jardin. Pendant 18 ans, il a effectué des croisements de différentes variétés et noté soigneusement les variations de couleur, de forme et de dimension de ses pois. il en tirera trois lois fondamentales, les premières de toute "histoire de la génétique, qui le firent surnommé le "père de la génétique". Le travail de Mendel restera méconnu pendant près de trente ans.

Pois nains, pois à rame, pois ronds, pois ridés, pois à fleurs blanches, pois à fleurs rouges, ... les petits pois sont légion. Les nombreuses variétés de petits pois ne sont pas identifiées en tant que telles mais sont regroupées en deux grandes catégories selon l'épaisseur de leur gousse.

Les petits pois à écosser nommés ainsi parce que leur gousse dure, ligneuse et duveteuse à l'intérieur n'est pas comestible. il faut donc les écosser.

Les petits pois "mange-tout" ou "gourmand" : de la graine à la gousse, chez eux tout est bon à manger ! Ne confondons pas : malgré son nom, le pois chiche n'est pas un pois mais une légumineuse.

• Cosses d'un vert tendre, renflées, fermes et gorgées d'eau sont une garantie de fraîcheur.
  Des cosses jaunies révèlent des légumes trop avancés qui risquent d'être farineux.
• Pour 4 à 5 personnes, compter un kilo et demi de petits pois si on les sert en légume, avec un rôti de veau par exemple. Dans une salade, une poignée de petits pois écossés suffit.

Les bons outils :

• Les mains ! pour les écosser
• Une passoire pour les égoutter après les avoir passés sous l'eau
• Un mixeur électrique pour faire des purées.

Cru :

• Salé : à la croque au sel, avec un peu de fleur de sel et une tranche de pain de campagne grillé tartiné de beurre frais. Rustique et savoureux.
• Sucré : le petit pois est sucré mais on ne l'accommode pas (encore !) en dessert.

Cuit :

• En cocotte : à l'étuvée avec des feuilles de laitue, des petits oignons blancs et une noisette de beurre (15 min de cuisson). Pour accompagner des escalopes de veau.
• A la vapeur : tendres et frais, avec de jeunes carottes et des petits bouquets de chou-fleur (10 à 15 min). Arroser d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer de vieux parmesan.
• Au micro-ondes : avec une cuillerée d'eau, 5 min à puissance maximum.
  Servir avec un poisson poché ou cuit à la vapeur.

Liquide :

Mixés dans un bouillon de poule ou de légumes, les petits pois se savourent en crème onctueuse que l'on peut agrémenter de tranches de bacon grillées et croquantes ou de pétales de haddock fumé. On ajoutera une tombée d'herbes fraîches ciselées, de la menthe par exemple.

Le point de vue du diététicien Le petit pois avec ses 12 % de glucides se distingue des autres légumes frais (moyenne 5 à 7 % de glucides). Faut-il, au cours des régimes le classer dans les légumes ou dans les féculents, dont l'apport moyen est de 20 % de glucides ? Dans le cadre des régimes hypocaloriques, on peut laisser le petit pois en équivalence avec d'autres légumes frais, car son apport glucidique (et énergétique) reste finalement modéré, et que la quantité consommée dépasse rarement 150 g. Seuls les diabétiques insulinodépendants devront calculer précisément les équivalences en glucides : 1 portion de petits pois (150 g) apporte environ 20 g de glucides, soit l'équivalent de 100 g de féculents cuits ou de 40 g de pain.

Source APRIFEL