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Le champignon de Paris

  

Depuis très longtemps, les champignons font partie de l'alimentation des hommes. Ils étaient considérés comme nourriture céleste chez les Pharaons, condiment chez les Romains ou comme mets fastueux du Moyen Age à la Renaissance. Contrairement aux légumes traditionnels, les champignons ne peuvent pas être cultivés. A une exception près ! Le Rosé des prés (Agaric des champs), cousin "sauvage" du champignon de Paris a été le seul à s'être laissé domestiquer par l'homme. C'est La Quintinie qui fut le premier à cultiver ces champignons dans le Potager du Roy de Louis XIV qui en était très friand. Il s'agissait alors de culture effectuée en meules et en plein air, au printemps et à l'automne. Il fallut attendre le règne de Napoléon 1er pour que la culture se pratique à l'abri de la lumière durant toute l'année, telle qu'elle l'est encore aujourd'hui. Chambry, agronome français, eut l'idée de le cultiver dans les carrières abandonnées du sud de Paris afin d'allonger la période de production. C'est de là que ces champignons tire leur appellation "champignon de Paris".

Au XIXème la plupart des grottes souterraines de Paris étaient utilisées pour la culture des champignons de couche. La production s'est très rapidement répandue dans toute l'IIe-de-France puis en province, notamment dans le Val-de-Loire dans d'anciennes carrières dont la pierre fut extraite pour construire les Châteaux de la Loire.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Cuits dans un bouillon de poule avec des épices, les champignons sont mixés et crémés.

Les bonnes associations :

Avec les crudités, les salades, les coquillages, les poissons, les volailles et les viandes blanches, le riz, les pâtes, les œufs, les oignons, l'ail, les herbes fraîches, le curry, la coriandre, la crème, le beurre, le vin blanc.

Le point de vue du nutritionniste

Le champignon est un légume de diversification particulièrement bienvenu dans les régimes. Son profil nutritionnel original complète les apports d'autres végétaux frais : c'est donc une excellente habitude de l'associer aux salades composées, aux poêlées de légumes, ou aux sauces.

Les champignons sont spécifiquement indiqués dans le cadre de l'amincissement (15 kcal/100 g), de la prévention de la constipation (2 g de fibres/100 g), et des régimes hypo-sodés (8 mg de sodium/100 g).

Source APRIFEL