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Le champignon de Paris

  

Depuis très longtemps, les champignons font partie de l'alimentation des hommes. Ils étaient considérés comme nourriture céleste chez les Pharaons, condiment chez les Romains ou comme mets fastueux du Moyen Age à la Renaissance. Contrairement aux légumes traditionnels, les champignons ne peuvent pas être cultivés. A une exception près ! Le Rosé des prés (Agaric des champs), cousin "sauvage" du champignon de Paris a été le seul à s'être laissé domestiquer par l'homme. C'est La Quintinie qui fut le premier à cultiver ces champignons dans le Potager du Roy de Louis XIV qui en était très friand. Il s'agissait alors de culture effectuée en meules et en plein air, au printemps et à l'automne. Il fallut attendre le règne de Napoléon 1^er pour que la culture se pratique à l'abri de la lumière durant toute l'année, telle qu'elle l'est encore aujourd'hui. Chambry, agronome français, eut l'idée de le cultiver dans les carrières abandonnées du sud de Paris afin d'allonger la période de production. C'est de là que ces champignons tire leur appellation "champignon de Paris".

Au XIX^ème la plupart des grottes souterraines de Paris étaient utilisées pour la culture des champignons de couche. La production s'est très rapidement répandue dans toute l'IIe-de-France puis en province, notamment dans le Val-de-Loire dans d'anciennes carrières dont la pierre fut extraite pour construire les Châteaux de la Loire.

• On les trouve en vrac ou en barquettes, parfois même prêts-à-l'emploi (nettoyés et émincés). Moins ventilés lors de la pousse, ils seront blancs. Plus ventilés, ils seront roses. La saveur ne diffère guère.
• Acheter des gros champignons pour les farcir, et des petits pour les garnitures et les sauces.
  Pour régaler 4 personnes, compter 350 g pour une salade (champignons crus) et 600 g pour une garniture unique (accompagnement de viande ou poisson).
• Ne pas les garder trop longtemps au frais (2 jours maximum) et les stocker dans une boite hermétique, jamais dans un sac plastique où ils s'oxyderaient rapidement.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour couper le pied, gratter éventuellement les champignons (il est inutile de les éplucher) et les émincer.
• Une passoire pour les égoutter après les avoir passés rapidement sous l'eau.
• Un mixeur électrique pour préparer soupes et purées.

Cru :

• Salé : champignons à la grecque (marinés dans l'huile d'olive, coulis de tomates, citron, vin blanc, oignon et graines de coriandre).

Cuit :

• A la poêle : simple poêlée de champignons émincés avec un filet d'huile d'olive et de citron, une gousse d'ail écrasé, quelques grains de coriandre et 2 cuillerées de persil haché. Servir en entrée avec une tartine de pain de campagne grillé (10 mn de cuisson).
• Au four : champignons farcis (les blanchir à l'eau bouillante salée au préalable) d'un reste de poulet avec curry, herbes, mie de pain et fromage râpé (30 mn de cuisson + 1 mn sous le gril).
• En papillote : filet de dorade sur hachis de champignons aux herbes avec concassée de tomates (8 mn au four). On peut aussi remplacer la papillote de papier sulfurisé par une feuille de brick. Dans ce cas dessécher le hachis de champignons à la poêle avant.

Liquide :

Cuits dans un bouillon de poule avec des épices, les champignons sont mixés et crémés.

• Idée festive : crème de champignons à la moëlle de bœuf. Cette crème, mélangée à du jus de rôti (veau ou agneau) dévient une savoureuse sauce.

Les bonnes associations :

Avec les crudités, les salades, les coquillages, les poissons, les volailles et les viandes blanches, le riz, les pâtes, les œufs, les oignons, l'ail, les herbes fraîches, le curry, la coriandre, la crème, le beurre, le vin blanc.

Le point de vue du nutritionniste Le champignon est un légume de diversification particulièrement bienvenu dans les régimes. Son profil nutritionnel original complète les apports d'autres végétaux frais : c'est donc une excellente habitude de l'associer aux salades composées, aux poêlées de légumes, ou aux sauces. Les champignons sont spécifiquement indiqués dans le cadre de l'amincissement (15 kcal/100 g), de la prévention de la constipation (2 g de fibres/100 g), et des régimes hypo-sodés (8 mg de sodium/100 g).

Source APRIFEL