|
|
![]() |
|
|
Le champignon de Paris
Depuis très longtemps, les champignons font partie de l'alimentation des hommes. Ils étaient considérés comme nourriture céleste chez les Pharaons, condiment chez les Romains ou comme mets fastueux du Moyen Age à la Renaissance. Contrairement aux légumes traditionnels, les champignons ne peuvent pas être cultivés. A une exception près ! Le Rosé des prés (Agaric des champs), cousin "sauvage" du champignon de Paris a été le seul à s'être laissé domestiquer par l'homme. C'est La Quintinie qui fut le premier à cultiver ces champignons dans le Potager du Roy de Louis XIV qui en était très friand. Il s'agissait alors de culture effectuée en meules et en plein air, au printemps et à l'automne. Il fallut attendre le règne de Napoléon 1er pour que la culture se pratique à l'abri de la lumière durant toute l'année, telle qu'elle l'est encore aujourd'hui. Chambry, agronome français, eut l'idée de le cultiver dans les carrières abandonnées du sud de Paris afin d'allonger la période de production. C'est de là que ces champignons tire leur appellation "champignon de Paris".
Au XIXème la plupart des grottes souterraines de Paris étaient utilisées pour la culture des champignons de couche. La production s'est très rapidement répandue dans toute l'IIe-de-France puis en province, notamment dans le Val-de-Loire dans d'anciennes carrières dont la pierre fut extraite pour construire les Châteaux de la Loire.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
Cuits dans un bouillon de poule avec des épices, les champignons sont mixés et crémés.
Les bonnes associations :
Avec les
crudités, les salades, les coquillages, les poissons, les
volailles et les viandes blanches, le riz, les pâtes, les
ufs, les oignons, l'ail, les herbes fraîches, le curry,
la coriandre, la crème, le beurre, le vin blanc. Le champignon
est un légume de diversification
particulièrement bienvenu dans les
régimes. Son profil nutritionnel original
complète les apports d'autres
végétaux frais : c'est donc une
excellente habitude de l'associer aux salades
composées, aux poêlées de
légumes, ou aux sauces.
Les champignons
sont spécifiquement indiqués dans le
cadre de l'amincissement (15 kcal/100 g), de la
prévention de la constipation (2 g de
fibres/100 g), et des régimes
hypo-sodés (8 mg de sodium/100
g).
Source APRIFEL