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Le céléri-branche

  

Du céleri sauvage, l'apion, déjà récolté par les Grecs pour ses vertus aromatiques et médicinales, dérivent, par une lente amélioration en culture, les trois formes de légume que nous consommons aujourd'hui : le céleri-feuille ("à couper") puis le céleri-rave et enfin le céleri-branche (décrit pour la première fois au 17ème siècle).
Les "côtes" comestibles du céleri-branche ne sont pas des tiges mais les pétioles des feuilles, en forme de gouttière, finement cannelés et qui, plus ou moins étiolés par des techniques de blanchiment, se présentent épaissis, charnus et croquants.
Ils protègent en leur centre, un bourgeon, enveloppé de feuilles serrées : le "cœur de céleri", tendre et pâle.
Dans la pratique on distingue les variétés de ce légume en fonction de la couleur de leur feuillage. Celles à feuillage doré (bien représentées par le céleri "Géant doré amélioré") naturellement pâles, ne nécessitent pas vraiment de blanchiment et sont appréciées pour l'appertisation et la 4ème gamme. Les variétés à feuillage vert (tel "Vert d'Elne") sont vendues sur le marché du frais.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Une branche de céleri parfume une soupe de légumes mais on hésitera à préparer un potage entièrement à base de céleri-branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en « solo ». Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti.

Le point de vue du nutritionniste

Le céleri-branche se distingue par sa teneur élevée en minéraux, et en particulier en sodium. Il sera donc consommé modérément par les personnes suivant un régime sans sel. En revanche, il représente une "bonne croque" pour les sportifs qui doivent se recharger en sodium après l'entraînement et les compétitions. Cru ou cuit à la vapeur, il conservera tout son potentiel minéral.

Source APRIFEL