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Le céléri-branche
Du céleri
sauvage, l'apion, déjà récolté par les
Grecs pour ses vertus aromatiques et médicinales,
dérivent, par une lente amélioration en culture, les
trois formes de légume que nous consommons aujourd'hui : le
céleri-feuille ("à couper") puis le céleri-rave
et enfin le céleri-branche (décrit pour la
première fois au 17ème siècle).
Les "côtes" comestibles du céleri-branche ne sont pas
des tiges mais les pétioles des feuilles, en forme de
gouttière, finement cannelés et qui, plus ou moins
étiolés par des techniques de blanchiment, se
présentent épaissis, charnus et croquants.
Ils protègent en leur centre, un bourgeon, enveloppé de
feuilles serrées : le "cur de céleri", tendre et
pâle.
Dans la pratique on distingue les variétés de ce
légume en fonction de la couleur de leur feuillage. Celles
à feuillage doré (bien représentées par
le céleri "Géant doré amélioré")
naturellement pâles, ne nécessitent pas vraiment de
blanchiment et sont appréciées pour l'appertisation et
la 4ème gamme. Les variétés à
feuillage vert (tel "Vert d'Elne") sont vendues sur le marché
du frais.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
Une branche de céleri parfume une soupe de légumes mais on hésitera à préparer un potage entièrement à base de céleri-branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en « solo ». Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti.
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Source APRIFEL