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Le céléri-branche

  

Du céleri sauvage, l'apion, déjà récolté par les Grecs pour ses vertus aromatiques et médicinales, dérivent, par une lente amélioration en culture, les trois formes de légume que nous consommons aujourd'hui : le céleri-feuille ("à couper") puis le céleri-rave et enfin le céleri-branche (décrit pour la première fois au 17^ème siècle).
Les "côtes" comestibles du céleri-branche ne sont pas des tiges mais les pétioles des feuilles, en forme de gouttière, finement cannelés et qui, plus ou moins étiolés par des techniques de blanchiment, se présentent épaissis, charnus et croquants.
Ils protègent en leur centre, un bourgeon, enveloppé de feuilles serrées : le "cœur de céleri", tendre et pâle.
Dans la pratique on distingue les variétés de ce légume en fonction de la couleur de leur feuillage. Celles à feuillage doré (bien représentées par le céleri "Géant doré amélioré") naturellement pâles, ne nécessitent pas vraiment de blanchiment et sont appréciées pour l'appertisation et la 4^ème gamme. Les variétés à feuillage vert (tel "Vert d'Elne") sont vendues sur le marché du frais.

• Les côtes, charnues et rigides, doivent casser facilement. Leurs feuilles doivent être bien vertes tandis que le cœur est blanc avec un toupet de petites feuilles tendres d'un vert jaune éclatant.
• Avec un demi-céleri (400 à 500 g), on peut préparer une salade pour 4 personnes et utiliser les côtes extérieures pour une soupe ou pour parfumer une viande bouillie.

Les bons outils :

• Un couteau économe pour retirer les fils des côtes de céleri
• Un bon couteau de cuisine bien aiguisé pour émincer côtes et feuilles.

Cru :

• Salé : feuilles et tiges tendres d'un cœur de céleri finement émincées et ajoutées à des miettes de crabe. Le tout sur un lit de cœurs de laitue ou de riz blanc pour une salade plus nourrissante. Napper d'une vinaigrette à la moutarde forte ou d'une sauce au yaourt et au raifort.

Cuit :

• En cocotte : des cœurs de céleri braisés pendant une heure dans un fond de bouillon de poule avec petits oignons et lardons. Pour accompagner un rôti de veau.
• Au four : on coupe en deux des cœurs de céleri précuits à la vapeur et on les fait gratiner au four pendant 15 à 20 mn avec un peu de sauce bolognaise et du parmesan.

Liquide :

Une branche de céleri parfume une soupe de légumes mais on hésitera à préparer un potage entièrement à base de céleri-branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en « solo ». Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti.

Source APRIFEL