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La fève
La fève que nous
consommons est la fève dite "des marais".
Elle regroupe deux types variétaux : les
Windsor
qui ont des petites gousses contenant 3 à 4 graines larges
presque rondes et les Longpod
à gousse allongée et à graines plus nombreuses,
plus petites et allongées. Certaines variétés
possèdent des caractéristiques communes aux deux
groupes.
Parmi les nombreuses variétés cultivées, on trouve :
Les variétés très précoces issues du type
Muchamiel,
surtout cultivées en Espagne, en produits primeurs. Gousse
vert clair contenant 5 à 6 grains blancs.
La Précoce
d'Aquitaine : Gousses peu
volumineuses mais bien garnies. Très précoce, elle se
récolte en mars. La meilleure à consommer
crue.
La Fève
de Séville :
Variété précoce. Longues gousses de 20 à
30 cm renfermant 5 à 6 grains blancs. De cette
variété ont été issues plusieurs autres
variétés précoces.
La Fève
d'Aguadulce : Ce type de
variété semi-précoce est très
répandue en culture, notamment dans le Sud-Est. Très
longues gousses pouvant atteindre 35 cm, renfermant 7 à 9
grains volumineux et charnus. C'est dans ce type que l'on rencontre
les plus nombreuses sélections.
La Fève
trois fois blanches
représente le type tardif. Elle est cultivée
principalement aux Pays-Bas. La sélection Ite Beryl est
commercialisée en France. Nombreuses gousses à 4
graines assez fines qui ont la propriété de rester
blanches à la cuisson. D'où leur utilisation en
appertisation et surgélation.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
Rien de plus savoureux qu'une crème de fèves : on les cuit dans un bouillon de poule, on les mixe ensuite avec un peu d'huile d'olive (il faut passer la purée au chinois pour retenir les peaux si on ne les a pas dérobées au préalable). Pour une entrée raffinée, on glissera quelques dés de foie gras dans la préparation ou des langoustines rôties. Pour une entrée plus quotidienne, on l'enrichira de quelques moules ou de lanières de saumon fumé.
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Source APRIFEL