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La fève

  

La fève que nous consommons est la fève dite "des marais".
Elle regroupe deux types variétaux : les Windsor qui ont des petites gousses contenant 3 à 4 graines larges presque rondes et les Longpod à gousse allongée et à graines plus nombreuses, plus petites et allongées. Certaines variétés possèdent des caractéristiques communes aux deux groupes.

Parmi les nombreuses variétés cultivées, on trouve :

Les variétés très précoces issues du type Muchamiel, surtout cultivées en Espagne, en produits primeurs. Gousse vert clair contenant 5 à 6 grains blancs.

La Précoce d'Aquitaine : Gousses peu volumineuses mais bien garnies. Très précoce, elle se récolte en mars. La meilleure à consommer crue.

La Fève de Séville : Variété précoce. Longues gousses de 20 à 30 cm renfermant 5 à 6 grains blancs. De cette variété ont été issues plusieurs autres variétés précoces.

La Fève d'Aguadulce : Ce type de variété semi-précoce est très répandue en culture, notamment dans le Sud-Est. Très longues gousses pouvant atteindre 35 cm, renfermant 7 à 9 grains volumineux et charnus. C'est dans ce type que l'on rencontre les plus nombreuses sélections.

La Fève trois fois blanches représente le type tardif. Elle est cultivée principalement aux Pays-Bas. La sélection Ite Beryl est commercialisée en France. Nombreuses gousses à 4 graines assez fines qui ont la propriété de rester blanches à la cuisson. D'où leur utilisation en appertisation et surgélation.

• La saison des fèves fraîches est bien courte : profitez-en et ruez-vous sur ces tendres cosses dès qu'elles apparaissent. Les cosses doivent être bien vertes, fermes et sans taches.
• Il faut compter 50 % de perte à l'épluchage, on achètera donc 1,5 à 1,8 kg de fèves pour 4 personnes (si on les sert en garniture). Pour une salade, prévoir 80 g de fèves cuites par personne.

Les bons outils :

• Une passoire pour égoutter les fèves après les avoir blanchies à l'eau bouillante (ensuite, on les dérobe ; on retire la peau d'un simple coup d'ongle). Tout se fait à la main, y compris l'ouverture des cosses !
• Un mixeur pour faire des purées.

Cru :

• Salé : les petites fèves tendres se dégustent à la croque au sel avec une tartine de beurre salé. On peut aussi les manger en vinaigrette (huile d'olive et vinaigre balsamique).
• Sucré : on ne mange pas les fèves en dessert.

Cuit :

• A la vapeur : 5 à 8 mn à la vapeur (5 mn à l'autocuiseur). On les arrose d'un filet d'huile d'olive, de quelques gouttes de citron. Ne pas oublier le cerfeuil haché.
• En cocotte : cuisson à l'étuvée, 15 mn à feu doux, dans un fond d'eau ou de bouillon, avec une noix de beurre. Pour accompagner une côte de veau ou un filet de saumon cuit à l'unilatérale.
• A la poêle ou au wok : sautées 4 à 5 mn à feu vif dans l'huile d'olive, avec un peu d'ail et de persil haché. Pour accompagner des gambas grillées.

Liquide :

Rien de plus savoureux qu'une crème de fèves : on les cuit dans un bouillon de poule, on les mixe ensuite avec un peu d'huile d'olive (il faut passer la purée au chinois pour retenir les peaux si on ne les a pas dérobées au préalable). Pour une entrée raffinée, on glissera quelques dés de foie gras dans la préparation ou des langoustines rôties. Pour une entrée plus quotidienne, on l'enrichira de quelques moules ou de lanières de saumon fumé.

Source APRIFEL