Le
gingembre
Le gingembre est une
plante herbacée originaire d'Inde et de Malaisie de la
même famille que nombreuses plantes à épices ou
à aromates (safran des indes, curcuma, cardamome...). Nous en
consommons la tige souterraine (rhizome).
Le gingembre est
cultivé depuis bien avant notre ère en Inde et en
Chine. Il a été introduit par les Arabes au
XIIIe siècle en Afrique de l'Ouest (Angola et
Guinée) et s'est ensuite répandu dans tout le monde
tropical humide.
Le gingembre ne
donnant presque jamais de fruits, et donc pas de graines, la plante
se reproduit par multiplication végétative. La
diversité des clones est donc réduite. Elle porte
principalement sur la couleur du rhizome (blanc,
blanc-jaunâtre, rouge vif ou bleu) et sur la quantité de
fibres dans ce rhizome.
BIEN
ACHETER
- On trouve aujourd'hui assez
facilement des racines de gingembre. Elles sont disponibles toute
l'année, et pas seulement dans les magasins
spécialisés. Le gingembre frais que l'on vend en
France a subi une préparation : les rhizomes ont
été pelés et blanchis, c'est le gingembre dit
blanc.
- On veillera à ce que la
racine soit lisse et bien renflée, sans flétrissure.
Il vaut mieux l'acheter en petites quantités car il a
tendance à sécher. Le conserver dans un endroit
frais mais pas au réfrigérateur.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un couteau
d'office pointu pour le
peler et le couper en lamelles
- Une planche
à découper
pour le tailler en fine brunoise
- Une râpe
plus ou moins fine
selon le type de préparation.
Cru
:
- Salé
: salade de blanc de
poulet et d'oranges au gingembre taillé en fine brunoise,
cacahuètes hachées et huilée de
sésame.
- Sucré
: une noix de racine de
gingembre râpée à mélanger à une
crème anglaise pour des œufs à la
neige.
Cuit
:
- A la
poêle : filet de
cabillaud poêlé à feu vif avec une julienne de
poireaux et de gingembre (5 mn) arrosée de jus de
pamplemousse frais.
- En papillote
: blanc de volaille ou
poisson cuit en papillote avec des petits légumes nouveaux
parfumés de quelques lamelles de gingembre.
Cuisson rapide d'une dizaine de minutes.
- Dans une
casserole à fond épais :
lamelles de gingembre confites dans un sirop de sucre avec des
épices (compter 45 mn à feu doux).
Liquide
:
Il n'est pas facile d'extraire le
jus d'une racine de gingembre (il faut le râper très
fin). Une demi-cuillerée de jus bien concentré
parfumera une boisson (un chocolat ou un thé chaud par
exemple) ou une sauce de rôti (rôti de porc, volaille,
poisson au four).
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Le
point de vue du
diététicien
Si le gingembre
est stimulant, il peut également être
irritant et mal supporté des sujets
fragilisés : on évite donc le
gingembre (comme toutes les épices) en cas
d'irritation de l'estomac et du côlon. Il est
préférable dans ce cas d'utlliser le
gingembre en poudre, beaucoup moins agressif,
toujours en petite quantité.
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Source
APRIFEL
