Le magazine

Un siècle de nutrition

Evolution des consommations
et répercussions nutritionnelles

Un siècle de progrès nutritionnels ? Pas si sûr !
D'une alimentation très végétale au début du siècle, les pays Occidentaux se sont orientés progressivement vers un mode alimentaire différent : davantage de viande et de produits laitiers, moins de féculents et de végétaux frais. Cette évolution, parallèle au développement de l'industrialisation et de l'urbanisation, et à l'augmentation du pouvoir d'achat, n'est pas sans répercussions nutritionnelles.
Diminution de l'apport énergétique, baisse de l'apport en glucides et fibres, augmentation de la part lipidique (surtout saturée), carence relative en certains micro-nutriments ... Un paradoxe, dans un contexte d'abondance et de disponibilité alimentaires accrues.

Que mangions-nous en 1900 ?
Beaucoup de pain (500 g par jour environ), des pommes de terre (300 g par jour environ), des légumes secs et des châtaignes (surtout dans les régions de production). Autour de cette base glucidique, un peu de viande, du fromage, des légumes et peu de fruits.

Progressivement ces aliments basiques, très riches en glucides complexes et en protéines végétales, mais dépourvus de matières grasses, ont été détrônés par d'autres catégories. La viande, dont la consommation journalière se situait autour de 100 g par jour en 1900 a atteint 250 g en 1974 ... Parallèlement, la consommation de fromage s'est considérablement développée. Seuls aliments végétaux progressant légèrement au cours de ce siècle : les fruits et légumes, sans doute du fait d'une plus grande disponibilité. Mais cette évolution concerne davantage les conserves que les fruits et légumes frais ; des produits industriels de moindre intérêt nutritionnel, à cause des pertes vitaminiques et parfois minérales, dues aux procédés de fabrication.

Le grand gagnant du siècle reste sans conteste le sucre : de 16 kg / personne / an en 1900, il passe à ... 39 kg en 1974 !
La consommation actuelle (environ 33 kg / personne / an) est stable.

Cette alimentation de pays riche présente certains défauts désormais bien connus : trop de lipides et de sucre, pas assez de glucides complexes ou de fibres. Mais au-delà de ces simples quantités de nutriments, d'autres déséquilibres sont plus préoccupants : Trop de sodium par rapport au potassium, trop de lipides saturés par rapport aux insaturés, trop de saccharose par rapport aux glucides complexes. Les équilibres fondamentaux se sont dégradés au fil du siècle ...

On met aujourd'hui en parallèle l'évolution des habitudes alimentaires et le développement de certaines pathologies : obésité, hypertension, diabète, cancers ...

Ce qui ne doit cependant pas faire oublier les progrès acquis au cours du XX^e siècle.

Si l'urgence de santé publique a été, pendant des siècles, de lutter contre la malnutrition, on s'intéresse aujourd'hui, dans un contexte de pléthore, à l'impact santé de certains microconstituants non énergétiques.
Des calories qui nourrissent aux micro-nutriments qui protègent ...
Un cheminement qui n'en est sans doute qu'à ses débuts.

Longtemps considérées comme secondaires, car non assimilées par l'organisme, les fibres sont aujourd'hui reconnues comme des substances incontournables de l'équilibre alimentaire. Ce ballast présente des effets digestifs (prévention de la constipation et réduction du risque de cancer digestif), mais également métaboliques (équilibre glycémique, élimination du cholestérol) et immunitaires (par le biais du développement de la flore intestinale).

Les quantités actuellement recommandées (25 à 35 g / jour chez l'adulte) ne peuvent être atteintes qu'en consommant régulièrement des fruits et légumes frais (au minimum 700 g par jour), des légumineuses (au moins une fois par semaine), des fruits secs et oléagineux (en petite quantité, mais régulièrement) ainsi que des céréales, de préférence complètes (pain, pâtes, riz).

L'effet-fibre des végétaux frais est double : riches en pectines et hémicelluloses, ils contiennent également de la cellulose. Cette bonne répartition des fibres permet une fermentation progressive et prolongée tout au long du colon, donc une meilleure tolérance.

On a longtemps résumé la composition des végétaux frais en équation simpliste : eau + fibres + vitamines et minéraux ... C'était négliger d'autres constituants fondamentaux du monde végétal.
Certains sont aujourd'hui mieux connus.
Mais il ne faut pas oublier que leurs effets sur la santé étaient empiriquement connus depuis des siècles : effet anti-infectieux des choux, amélioration de la circulation grâce à l'ail, effet diurétique des fruits...
On a réussit aujourd'hui à prouver les effets bénéfiques de façon scientifique.
Les polyphénols, vaste groupe de substances comprenant les anthocyanes, les tanins, les 4-oxo-flavonoïdes, semblent voués à un avenir très prometteur : antioxydants puissants, ils sont clairement impliqués dans la prévention des pathologies majeures de ce siècle (maladies cardiovasculaires, cancers). Les fruits et légumes frais en sont d'excellentes sources, en particulier le raisin noir (anthocyanes), les agrumes, le persil ou les choux (flavonoïdes). Les phytoestrogènes, grâce à leur effet proche de celui des hormones, sont notamment impliqués dans la prévention de l'ostéoporose.

La classe des caroténoides retient également l'attention de nombreuses équipes de recherche. Précurseurs de la vitamine A, ces substances protectrices améliorent la qualité des membranes cellulaires, ce qui favorise la communication entre les cellules. Ce mécanisme expliquerait le rôle protecteur des caroténoïdes vis-à-vis des cancers, en limitant la prolifération cellulaire. Carotènes, lycopène, lutéine ... ces pigments rouges orangés sont abondants dans le melon, l'abricot, la mangue, la carotte ou la tomate, ainsi que dans les épinards et le persil (masqués par la chlorophylle).

Depuis quelques années, les scientifiques s'intéressent davantage aux effets de synergie entre les nutriments. C'est moins la teneur (en valeur absolue) que "l'environnement" du nutriment qui est importante.
La biodisponibilité du fer contenu dans les végétaux, par exemple, est améliorée en présence de vitamine C... qui n'est présente que dans les végétaux frais ! De même, les fruits et légumes frais contribuent de façon non négligeable à la couverture de nos besoins en calcium. L'utilisation du calcium qu'ils contiennent est favorisée par la présence simultanée d'acides organiques et de phytoestrogènes.

L'index glycémique quand les glucides simples
sont des glucides lents !

La simple analyse chimique nous a longtemps laissé penser que seul les glucides complexes (amidon des pâtes, du pain) étaient des glucides lents.

Mais dans les années 1980, cette classification est remise en cause. L'effet sur la glycémie de l'ingestion de différents glucides alimentaires est étudiée plus précisément. Surprise ! Pomme, prune et orange se classent parmi les aliments les moins hyperglycémiants (index autour de 40). Cette découverte permet de diversifier le régime des diabétiques, auxquels on recommande de consommer des fruits en collation, à la place du pain (d'index glycémique plus élevé).

Source APRIFEL