












Le
chou-fleur
Comme son nom
l'indique, le chou-fleur est une inflorescence.
A un stade de sa croissance, le bouton floral de ce légume
s'est divisé en diverses ramifications qui se sont ensuite
hypertrophiées assurant au chou-fleur sa structure en
"florette" et formant ce que l'on nomme, improprement, la "pomme" du
chou-fleur.
LES
VARIETES
Les
variétés actuelles de chou-fleur, non connues des
consommateurs se distinguent selon leur période de
récolte :
les choux-fleurs
d'hiver et de printemps (récoltés
de janvier à juin) ont des exigences climatiques qui
limitent leur aire de culture à la Bretagne et à la
Provence (Bouches du Rhône).
Le chou-fleur
d'été
(juin à septembre) est généralement
cultivé, dans diverses régions, pour la distribution
locale.
Le chou-fleur
d'automne est
cueilli de septembre à décembre, souvent dans les
mêmes zones de production que le chou-fleur d'hiver.
Les choux-fleurs
commercialisés peuvent être présentés de 3
façons :
- "En
feuilles" :
la pomme du chou-fleur est encore enveloppée de ses
dernières feuilles.
- "Couronnés"
: les feuilles enveloppantes sont légèrement
épointées.
- "Effeuillés"
: les choux-fleurs sont dépourvus de toutes leurs feuilles,
tolérance faite de 5 petites feuilles tendres, vert
pâle.
BIEN
ACHETER
- Le chou-fleur doit être
dense et lourd, avec des fleurs bien régulières et
fermées, sans trace de roussissure. Bien observer les
feuilles qui entourent la pomme : d'un beau vert pâle, elles
doivent être très fraîches et fermes, signe
d'une cueillette récente.
- Avec un beau chou-fleur de 800
à 900 g, on peut à la fois réaliser un
délicieux gratin et une soupe pour 4 à 6 personnes.
Servi en crudité accompagné d'autres légumes,
il faudra compter environ 300 g de bouquets de chou-fleur pour 6
personnes.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un
couteau
d'office pointu pour
détacher les bouquets autour du trognon.
- Du
papier
absorbant pour essuyer
les sommités que l'on rince rapidement sous l'eau
froide.
- Un
mixeur
électrique pour
confectionner purée et crème de
chou-fleur.
- Des
petites
piques en bois pour
piquer les sommités de chou-fleur et les tremper dans une
sauce au moment de l'apéritif.
Cru
:
- Salé
: un panier de
crudités à croquer à l'apéritif et qui
constituera le hors d'uvre du repas. Bouquets de chou-fleur,
radis, bâtonnets de carotte, de céleri-rave, de
courgette, curs de laitue, à tremper dans des «
dips », des sauces froides variées (fromage blanc aux
herbes, au roquefort, sauce moutarde au paprika, mayonnaise au
safran ...).
Cuit
:
- En
autocuiseur : on cuit
les bouquets 5 à 8 mn pour les consommer nature, avec juste
un peu de beurre fondu relevé d'un filet de citron et d'une
cuillerée d'herbes aromatiques hachées.
La cuisson vapeur (ou à l'eau bouillante salée) est
un préalable à tous les autres modes de cuisson.
- A la
poêle : faire
dorer au beurre ou dans les sucs de viande pendant 5 mn les
bouquets cuits à la vapeur pour accompagner une côte
de porc grillée.
- Au
four : en gratin seul
ou avec des pommes de terre, avec de la crème
fraîche, une pointe de noix de muscade et de fromage
râpé. Il faut compter 15 mn à four chaud pour
obtenir une belle croûte dorée.
Liquide
:
Avec les feuilles, le trognon de
la pomme et les tiges des fleurs, on réalise une
délicieuse soupe
: il suffit de les couper en dés, de les cuire dans un litre
d'eau additionnée d'un cube de bouillon de poule puis de mixer
le tout très finement. On ajoutera à cette crème
de chou-fleur un peu de crème fraîche et une
pincée de curry.
Au moment de servir, parsemer les assiettes de noix
hachées.
Le
point de vue du
diététicien

La consommation
régulière de chou-fleur s'inscrit
parfaitement dans les conseils de prévention
de certains cancers. Sa richesse en fibres, la
présence d'anti-oxydants (vitamines C, E, et
zinc, essentiellement) et de substances
protectrices (indols) font du chou-fleur un
précieux allié pour notre
santé.
Disponible de l'automne au printemps, il peut
figurer
régulièrement
dans nos menus.
|
|
Source
APRIFEL