Le magazine

Le chou-fleur

  

Comme son nom l'indique, le chou-fleur est une inflorescence.
A un stade de sa croissance, le bouton floral de ce légume s'est divisé en diverses ramifications qui se sont ensuite hypertrophiées assurant au chou-fleur sa structure en "florette" et formant ce que l'on nomme, improprement, la "pomme" du chou-fleur.

Les variétés actuelles de chou-fleur, non connues des consommateurs se distinguent selon leur période de récolte :

les choux-fleurs d'hiver et de printemps (récoltés de janvier à juin) ont des exigences climatiques qui limitent leur aire de culture à la Bretagne et à la Provence (Bouches du Rhône).

Le chou-fleur d'été (juin à septembre) est généralement cultivé, dans diverses régions, pour la distribution locale.

Le chou-fleur d'automne est cueilli de septembre à décembre, souvent dans les mêmes zones de production que le chou-fleur d'hiver.

Les choux-fleurs commercialisés peuvent être présentés de 3 façons :

• "En feuilles" : la pomme du chou-fleur est encore enveloppée de ses dernières feuilles.
  
• "Couronnés" : les feuilles enveloppantes sont légèrement épointées.
  
• "Effeuillés" : les choux-fleurs sont dépourvus de toutes leurs feuilles, tolérance faite de 5 petites feuilles tendres, vert pâle.

• Le chou-fleur doit être dense et lourd, avec des fleurs bien régulières et fermées, sans trace de roussissure. Bien observer les feuilles qui entourent la pomme : d'un beau vert pâle, elles doivent être très fraîches et fermes, signe d'une cueillette récente.
  
• Avec un beau chou-fleur de 800 à 900 g, on peut à la fois réaliser un délicieux gratin et une soupe pour 4 à 6 personnes. Servi en crudité accompagné d'autres légumes, il faudra compter environ 300 g de bouquets de chou-fleur pour 6 personnes.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour détacher les bouquets autour du trognon.
• Du papier absorbant pour essuyer les sommités que l'on rince rapidement sous l'eau froide.
• Un mixeur électrique pour confectionner purée et crème de chou-fleur.
• Des petites piques en bois pour piquer les sommités de chou-fleur et les tremper dans une sauce au moment de l'apéritif.

Cru :

• Salé : un panier de crudités à croquer à l'apéritif et qui constituera le hors d'œuvre du repas. Bouquets de chou-fleur, radis, bâtonnets de carotte, de céleri-rave, de courgette, cœurs de laitue, à tremper dans des « dips », des sauces froides variées (fromage blanc aux herbes, au roquefort, sauce moutarde au paprika, mayonnaise au safran ...).

Cuit :

• En autocuiseur : on cuit les bouquets 5 à 8 mn pour les consommer nature, avec juste un peu de beurre fondu relevé d'un filet de citron et d'une cuillerée d'herbes aromatiques hachées.
  La cuisson vapeur (ou à l'eau bouillante salée) est un préalable à tous les autres modes de cuisson.
  
• A la poêle : faire dorer au beurre ou dans les sucs de viande pendant 5 mn les bouquets cuits à la vapeur pour accompagner une côte de porc grillée.
  
• Au four : en gratin seul ou avec des pommes de terre, avec de la crème fraîche, une pointe de noix de muscade et de fromage râpé. Il faut compter 15 mn à four chaud pour obtenir une belle croûte dorée.

Liquide :

Avec les feuilles, le trognon de la pomme et les tiges des fleurs, on réalise une délicieuse soupe : il suffit de les couper en dés, de les cuire dans un litre d'eau additionnée d'un cube de bouillon de poule puis de mixer le tout très finement. On ajoutera à cette crème de chou-fleur un peu de crème fraîche et une pincée de curry.
Au moment de servir, parsemer les assiettes de noix hachées.

Source APRIFEL