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Un siècle de consommation
Nos habitudes
alimentaires ont
beaucoup changé ces dernières décennies, suivant
l'évolution du mode de vie : urbanisation (seule 5 % de la
population vit de l'agriculture), généralisation du
travail des femmes (d'où un réaménagement des
repas et du temps consacré à leur préparation),
innovations agro-alimentaires (de plus en plus d'aliments
transformés, y compris fruits et légumes, une meilleure
conservation des denrées, emballages plus protecteurs),
influence de la grande distribution sur la fréquence et la
nature des achats alimentaires, préoccupation de la
santé (hygiène alimentaire, recherche de
l'équilibre nutritionnel et émergence du bio). Autant
de changements culturels et sociaux qui modèlent le contenu de
l'assiette.
Le XXIe siècle sera-t-il végétal ? On
peut le penser ...
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LE MARCHE
La fin du siècle a vu de
profonds bouleversements sur le marché des fruits et
légumes. La mondialisation du marché a
entraîné la commercialisation de nombreux produits
exotiques et de produits de contre-saison. Le développement
des transports a raccourci les délais d'acheminement et les
améliorations techniques dans le domaine de la
réfrigération préservent la fraîcheur et
la qualité des denrées.
L'expansion de la grande distribution a favorisé
l'industrialisation des fruits et légumes
(développement des surgelés ainsi que des
quatrième et cinquième gamme).
Tandis que les fruits et légumes biologiques consolident leur
percée sur les marchés.
Aujourd'hui, une gamme très étendue de produits est
proposée aux consommateurs, permettant de créer de
multiples associations dans son assiette.
Le XXe siècle a
connu le boom de l'électroménager avec l'invention
d'outils de travail et d'ustensiles qui libèrent des
tâches fastidieuses. Epluchage, découpe et cuisson, tout
se fait désormais en un clin d'oeil.
Progrès techniques et inventions visent le même but :
gagner du temps. Dans les années 90, les femmes consacrent six
fois moins de temps à la préparation des repas que dans
les années 50 : 30 mn contre 3 h ! (source INSEE). Les fruits
et légumes nécessitent moins de préparation
qu'auparavant, l'amélioration de
l'électroménager permet de gagner du temps. La devise
du consommateur de l'an 2000 ne changera pas : frais, simple et
rapide ... et bon, cela va de soi !
Les tendances actuelles de la
cuisine mettent en vedette fruits et légumes.
Dans les années soixante-dix, la nouvelle cuisine a
débanalisé salades et crudités.
Dans les années quatre-vingt, retour au terroir oblige, on
retrouve fruits et légumes oubliés.
Parallèlement, le développement du tourisme à
l'étranger favorise la découverte des cuisines
étrangères : du tex-mex à la gastronomie
thaï en passant par toutes les spécialités
méditerranéennes, la cuisine ethnique séduit les
palais. L'exotisme se conjugue au quotidien. La diversité des
produits et des préparations redonne aux fruits et
légumes sa première place dans la cuisine des grands
Chefs et dans chaque foyer.
Les fruits et légumes du XXe siècle
Les nouveaux-venus :
Au palmarès des créations variétales, citons la clémentine, née à Oran en 1902 ; le minnoléa, hybride de mandarine et de pomelo, créé dans les années soixante-dix, la fraise Mara des bois, obtenue en 1992 par André Marionnet, à la suite de 4000 croisements et dix-sept ans de recherche. En passe d'être commercialisée, l'endigia, une nouvelle chicorée rouge issue d'un croisement naturel entre chicorée endive et chicorées italiennes.
Les méconnus :
Nombre de fruits exotiques, rares et onéreux au début ou au milieu du siècle, tels l'avocat, l'orange, la banane, le kiwi et l'ananas, sont devenus des fruits de tous les jours. Encore réservés à des consommations festives, le kumquat, le lychee et le fruit de la passion apparaissent de plus en plus tôt sur les étals de fin d'année.
Les oubliés :
On boudait depuis des décennies les légumes-racines. Ils reviennent au grand jour, sublimés dans des préparations gastronomiques raffinées : topinambour, panais, cerfeuil tubéreux et cucurbitacées - qui font un malheur à Halloween - sont inscrits aux menus automnaux et hivernaux.
Source APRIFEL