Le magazine

Un siècle de consommation

Nos habitudes alimentaires ont beaucoup changé ces dernières décennies, suivant l'évolution du mode de vie : urbanisation (seule 5 % de la population vit de l'agriculture), généralisation du travail des femmes (d'où un réaménagement des repas et du temps consacré à leur préparation), innovations agro-alimentaires (de plus en plus d'aliments transformés, y compris fruits et légumes, une meilleure conservation des denrées, emballages plus protecteurs), influence de la grande distribution sur la fréquence et la nature des achats alimentaires, préoccupation de la santé (hygiène alimentaire, recherche de l'équilibre nutritionnel et émergence du bio). Autant de changements culturels et sociaux qui modèlent le contenu de l'assiette.
Le XXI^e siècle sera-t-il végétal ? On peut le penser ...

LE MARCHE

La fin du siècle a vu de profonds bouleversements sur le marché des fruits et légumes. La mondialisation du marché a entraîné la commercialisation de nombreux produits exotiques et de produits de contre-saison. Le développement des transports a raccourci les délais d'acheminement et les améliorations techniques dans le domaine de la réfrigération préservent la fraîcheur et la qualité des denrées.
L'expansion de la grande distribution a favorisé l'industrialisation des fruits et légumes (développement des surgelés ainsi que des quatrième et cinquième gamme).
Tandis que les fruits et légumes biologiques consolident leur percée sur les marchés.
Aujourd'hui, une gamme très étendue de produits est proposée aux consommateurs, permettant de créer de multiples associations dans son assiette.

Le XX^e siècle a connu le boom de l'électroménager avec l'invention d'outils de travail et d'ustensiles qui libèrent des tâches fastidieuses. Epluchage, découpe et cuisson, tout se fait désormais en un clin d'oeil.
Progrès techniques et inventions visent le même but : gagner du temps. Dans les années 90, les femmes consacrent six fois moins de temps à la préparation des repas que dans les années 50 : 30 mn contre 3 h ! (source INSEE). Les fruits et légumes nécessitent moins de préparation qu'auparavant, l'amélioration de l'électroménager permet de gagner du temps. La devise du consommateur de l'an 2000 ne changera pas : frais, simple et rapide ... et bon, cela va de soi !

Les tendances actuelles de la cuisine mettent en vedette fruits et légumes.
Dans les années soixante-dix, la nouvelle cuisine a débanalisé salades et crudités.
Dans les années quatre-vingt, retour au terroir oblige, on retrouve fruits et légumes oubliés. Parallèlement, le développement du tourisme à l'étranger favorise la découverte des cuisines étrangères : du tex-mex à la gastronomie thaï en passant par toutes les spécialités méditerranéennes, la cuisine ethnique séduit les palais. L'exotisme se conjugue au quotidien. La diversité des produits et des préparations redonne aux fruits et légumes sa première place dans la cuisine des grands Chefs et dans chaque foyer.

Les nouveaux-venus :

Au palmarès des créations variétales, citons la clémentine, née à Oran en 1902 ; le minnoléa, hybride de mandarine et de pomelo, créé dans les années soixante-dix, la fraise Mara des bois, obtenue en 1992 par André Marionnet, à la suite de 4000 croisements et dix-sept ans de recherche. En passe d'être commercialisée, l'endigia, une nouvelle chicorée rouge issue d'un croisement naturel entre chicorée endive et chicorées italiennes.

Les méconnus :

Nombre de fruits exotiques, rares et onéreux au début ou au milieu du siècle, tels l'avocat, l'orange, la banane, le kiwi et l'ananas, sont devenus des fruits de tous les jours. Encore réservés à des consommations festives, le kumquat, le lychee et le fruit de la passion apparaissent de plus en plus tôt sur les étals de fin d'année.

Les oubliés :

On boudait depuis des décennies les légumes-racines. Ils reviennent au grand jour, sublimés dans des préparations gastronomiques raffinées : topinambour, panais, cerfeuil tubéreux et cucurbitacées - qui font un malheur à Halloween - sont inscrits aux menus automnaux et hivernaux.

Source APRIFEL