La
papaye
Certainement
originaire du Mexique, le papayer s'est rapidement répandu
dans l'Amérique tropicale où il est aujourd'hui un
arbre commun. Il se dissémina si bien dans tous les pays du
globe, après la découverte du nouveau monde qu'on le
crut longtemps indigène en Afrique et en Asie.
Ce curieux arbre
rappelle un peu un palmier par son long tronc (pouvant atteindre de 3
à 8 mètres de hauteur) lisse, marqué de
cicatrices foliaires et couronné d'un toupet de feuilles
palmées.
Les papayes en
poussant, directement accrochées sur le tronc et les branches,
évoquent les cabosses de cacao. Ces baies, de forme et de
couleur variable peuvent atteindre 10 kg mais seuls sont
importés en Europe les "petits" fruits (de 300 - 500g
environ). Les variétés les plus fréquentes sont
"Solo" (à la chair jaune orangé), "Sunrise" à la
chair rouge et "Amazon red", dont la chair est intensément
carminée.
Moins
fréquent, le babaco appartient au même genre et famille
botaniques que la papaye. Ses gros fruits d'un kg, allongés et
pentagonaux camouflent, sous une peau jaune citron, une chair
dépourvue de graines, juteuse et acidulée. Il est
surtout cultivé en Nouvelle-Zélande et en
Equateur.
BIEN
ACHETER
- On peut acheter la papaye
à deux stades de maturité selon l'utilisation qu'on
en fait en cuisine : verte, elle possède une chair
blanchâtre et ferme ; quand elle est bien mûre, sa
peau est d'un beau jaune orangé et sa chair devient juteuse
et plus parfumée.
- la papaye est un gros fruit
: une seule papaye (verte de préférence)
suffira comme ingrédient principal d'une salade
composée pour 4 à 6 personnes.
BIEN
PREPARER
Les bons
outils :
- Un
couteau
d'office bien
aiguisé pour l'éplucher puis la découper en
tranches ou en lanières.
- Une
petite
cuillère pour
évider la chair des demi-papayes cuites que l'on farcira
ensuite.
Cru
:
- Salé
:
détaillée en lanières comme un chou,
recouverte de lamelles de haddock cru, avec un hachis d'olives
noires et une vinaigrette parfumée (huile d'olive, jus de
citron vert, piment oiseau, pointe de cumin).
- Sucré
: râpée,
arrosée de lait de coco sucrée et servie bien
fraîche avec une boule de sorbet à la noix de
coco.
Cuit
:
- A la
vapeur : 10 mn de
cuisson, pour la déguster nature avec un filet d'huile ou
une noisette de beurre. La servir en légume
d'accompagnement d'une volaille ou d'une viande blanche.
- Au
four : gratinée
(15 à 20 mn après l'avoir précuite à
l'eau bouillante au moins 5 mn), recouverte d'œufs battus
avec crème et fromage râpé.
Liquide
:
Le jus de la papaye n'est pas
suffisant pour devenir boisson ou sauce.
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Le
point de vue du
diététicien
La papaye
présente un apport glucidique variable selon
son degré de maturité.
Consommée verte, comme un légume,
elle n'apporte que 2,3 g de glucides pour 100 g
(comme l'endive, par exemple), ce qui est
très modeste. À maturité, son
taux de sucre augmente, pour atteindre 7,6 g pour
100 g. Ce qui reste un apport modéré,
puisque la plupart des fruits dépassent 10 %
de glucides.
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Source
APRIFEL
