Le magazine

L'avocat

Originaire des zones d'altitude du centre du Mexique (où il est cultivé depuis 7000 ans), l'avocatier fut vite admiré par les conquistadores, peu de temps après la découverte du nouveau monde. Un "chroniqueur" de cette époque, vante la "chair tendre" de l'avocat, son "goût délicat et crémeux ... comme du beurre". Les missionnaires espagnols interdirent d'ailleurs la consommation de l'avocat durant le carême tant la richesse de sa saveur, le fondant de sa texture leur évoquaient la viande !

"L'aguacate" se répandit rapidement dans tous les pays d'Amérique Latine où il fut présent sous différentes formes. On les classe généralement en trois "races". On distingue ainsi la race mexicaine aux petits fruits très riches en huiles (et dont les feuilles froissées sentent l'anis), la race antillaise (originaire de Colombie) dont les énormes avocats (certains peuvent atteindre plus de 25 cm de longueur) sont commercialisés sur les marchés locaux. Les fruits de la race guatémaltéque possèdent une peau verruqueuse et épaisse.
Les arbres de ces 3 races peuvent se croiser ; aussi une multitude de variétés d'avocat existent à travers le monde même si seules quelques unes sont commercialisées en France.

"Hass" semble être la variété la plus appréciée en France et se reconnaît aisément à sa peau épaisse et verruqueuse ayant la particularité de virer du vert au violet à maturité (un indicateur qui peut éviter bien des tâtonnements !). D'excellente qualité, sa chair contient 18,20 % d'huile. Ce fruit arrondi appartient à la race guatémaltéque et a été découvert en 1926, en Californie.

Autre "guatémaltéque", "Nabal" est un assez gros fruit (pesant de 300 à 500 g), presque rond, d'un vert brillant. Sa chair contenant peu d'huile (15 %) renferme un petit noyau qui bouge légèrement dans sa cavité lorsque le fruit est mûr.

"Fuerte" semble être la variété la plus commercialisée dans le monde. Ce fruit piriforme a un épiderme lisse, vert sombre et mat, s'enlevant facilement, libérant ainsi une chair au goût réputé (contenant de 18 à 22 % d'huile).

Hybride de guatémaltéque et de mexicaine, "Ettinger" est une variété d'avocat en forme de poire à la peau vert brillant. Sa teneur en huile est de 18 à 22 %. Il est principalement cultivé en Israël.

• L'avocat est un fruit climatérique : il mûrit après avoir été détaché de l'arbre.
  Il est donc recommandé d'acheter des avocats à différents stades de maturité pour pouvoir en consommer à plusieurs jours d'intervalle. Si la peau est foncée à l'endroit du pédoncule, la chair est trop mûre et elle sera noircie par endroits.
  
• Pour une entrée, compter un demi-avocat par personne.
  Dans une salade composée de six portions, deux avocats suffiront.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour ôter la peau et le noyau et découper la chair en lamelles
• Un mixeur électrique pour réduire la chair en purée
• Une cuillère parisienne pour prélever des boules de chair pour les salades.

Cru :

• Salé : salade d'endives aux poires et au roquefort avec des lamelles d'avocat et une vinaigrette relevée de citron et de moutarde.
• Sucré : on peut glisser quelques billes de chair d'avocat dans une salade d'agrumes.

Cuit :

L'avocat ne supporte pas les cuissons. On peut tout au plus tiédir au micro-ondes ou à la poêle des lamelles épaisses pour les servir en accompagnement d'un plat chaud (volaille, poisson ou crustacé grillé).

Liquide :

On obtient une savoureuse crème d'avocat - à consommer froide voire glacée - en mixant la chair de deux avocats avec du jus de citron et du lait de coco ou encore un bouillon de poule. On pourra la relever d'un hachis d'herbes, de dés de tomates ou de crevettes. Plus détendue encore avec un jus concentré, cette crème se transforme en coulis ou en sauce pour accompagner terrines ou autres entrées froides.

Source APRIFEL