|
|
![]() |
|
|
L'avocat
Originaire
des zones d'altitude du centre du Mexique (où il est
cultivé depuis 7000 ans), l'avocatier fut vite
admiré par les conquistadores, peu de temps
après la découverte du nouveau monde. Un
"chroniqueur" de cette époque, vante la "chair
tendre" de l'avocat, son "goût délicat et
crémeux ... comme du beurre". Les missionnaires
espagnols interdirent d'ailleurs la consommation de l'avocat
durant le carême tant la richesse de sa saveur, le
fondant de sa texture leur évoquaient la viande
!
"L'aguacate" se répandit
rapidement dans tous les pays d'Amérique Latine où il
fut présent sous différentes formes. On les classe
généralement en trois "races". On distingue ainsi la
race mexicaine
aux petits fruits très riches en huiles (et dont les feuilles
froissées sentent l'anis), la race
antillaise
(originaire de Colombie) dont les énormes avocats (certains
peuvent atteindre plus de 25 cm de longueur) sont
commercialisés sur les marchés locaux. Les fruits de la
race guatémaltéque
possèdent une peau verruqueuse et épaisse.
Les arbres de ces 3 races peuvent se croiser ; aussi une multitude de
variétés d'avocat existent à travers le monde
même si seules quelques unes sont commercialisées en
France.
"Hass"
semble être la variété la plus
appréciée en France et se reconnaît
aisément à sa peau épaisse et verruqueuse ayant
la particularité de virer du vert au violet à
maturité (un indicateur qui peut éviter bien des
tâtonnements !). D'excellente qualité, sa chair contient
18,20 % d'huile. Ce fruit arrondi appartient à la race
guatémaltéque et a été découvert
en 1926, en Californie.
Autre "guatémaltéque",
"Nabal"
est un assez gros fruit (pesant de 300 à 500 g), presque rond,
d'un vert brillant. Sa chair contenant peu d'huile (15 %) renferme un
petit noyau qui bouge légèrement dans sa cavité
lorsque le fruit est mûr.
"Fuerte"
semble être la variété la plus
commercialisée dans le monde. Ce fruit piriforme a un
épiderme lisse, vert sombre et mat, s'enlevant facilement,
libérant ainsi une chair au goût réputé
(contenant de 18 à 22 % d'huile).
Hybride de guatémaltéque et de mexicaine,
"Ettinger"
est une variété d'avocat en forme de poire à la
peau vert brillant. Sa teneur en huile est de 18 à 22 %. Il
est principalement cultivé en Israël.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
L'avocat ne supporte pas les cuissons. On peut tout au plus tiédir au micro-ondes ou à la poêle des lamelles épaisses pour les servir en accompagnement d'un plat chaud (volaille, poisson ou crustacé grillé).
Liquide :
On obtient une savoureuse crème d'avocat - à consommer froide voire glacée - en mixant la chair de deux avocats avec du jus de citron et du lait de coco ou encore un bouillon de poule. On pourra la relever d'un hachis d'herbes, de dés de tomates ou de crevettes. Plus détendue encore avec un jus concentré, cette crème se transforme en coulis ou en sauce pour accompagner terrines ou autres entrées froides.
|
Source APRIFEL