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Les petites salades

Outre la verdure offerte, tout au long de l'année, par les variétés de laitues et chicorées, il existe de nombreux autres végétaux dont on consomme les feuilles. Originales, ces plantes se distinguent bien souvent par une texture ou une saveur bien particulière.

LES VARIETES

C'est le cas de la ficoïde glaciale, encore qualifiée de "cristalline" en raison de l'apparence de ces tiges et feuilles couvertes de petites vésicules semblables à de minuscules gouttes d'eau.
Plusieurs petites salades appartiennent à la même famille que le chou et présentent la même saveur soufrée caractéristique.

Ainsi la dendragone, aux longues feuilles vert foncé et aux côtes blanches, est fréquemment cultivée au Japon (on la surnomme d'ailleurs "moutarde japonaise").

Egalement appréciée dans ce pays, la "rosulaire du Japon" présente une rosette de feuilles en forme de spatule. Indigène dans notre pays, la roquette y fait même figure de mauvaise herbe, particulièrement envahissante dans les vignes.
Son goût piquant est très apprécié dans les salades dont le mesclun.

Le temps du mesclun ...

Spécialité des maraîchers de Nice et de la vallée du Gard, le mesclun (dérivant, étymologiquement de "mélange") associe différentes jeunes pousses de laitue et de chicorée (la récolte a lieu lorsque ces plantes ont 1 ou 2 feuilles) à d'autres plantes telles que la roquette, le pissenlit, le cerfeuil, le persil, l'aneth et autres.
Le mesclun est consommé traditionnellement depuis plus d'un siècle en Provence, mais il n'est cultivé de façon organisée que depuis une soixantaine d'années.

• On peut trouver une grande variété de petites salades dans le « mesclun », vendu déjà épluché et qui s'achète au poids.
  Sur les marchés, certains détaillants offrent une belle sélection de salades peu communes : pourpier, dendragone, roquette, pissenlit par exemple.
• On comptera 30 g de mesclun par personne pour une salade verte servie en accompagnement du plat principal.

Les bons outils :

• Un couteau pointu pour couper la base du pied des salades ou retirer des nervures trop dures
• Une essoreuse à salade
• Une boîte hermétique en plastique pour stocker la salade épluchée (mais non lavée) dans le réfrigérateur.

Cru :

• Salade de dendragone et de pourpier à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique avec des copeaux de parmesan.

Cuit :

• A l'étuvée : dans une casserole à fond épais avec un peu d'eau et de beurre, cuisson à feu doux pendant 10 à 15 mn.
  Servir en accompagnement d'une côte de veau aux champignons.
  
• A la vapeur : avec des petits légumes tendres pendant 15 mn.
  Servir avec un beurre d'amandes (beurre, amandes concassées et persil haché) pour accompagner un poisson poché.
  
• En friture : tempura de légumes et de crevettes à la sauce soja (on plonge les feuilles de pourpier ou de roquette dans une pâte à beignet légère puis 2 secondes dans l'huile bouillante).

Liquide :

On obtient une sauce verte délicieuse avec poissons ou volailles en mixant des petites salades cuites à l'étuvée avec un peu de crème.

Source APRIFEL