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Les petites salades

Outre la verdure offerte, tout au long de l'année, par les variétés de laitues et chicorées, il existe de nombreux autres végétaux dont on consomme les feuilles. Originales, ces plantes se distinguent bien souvent par une texture ou une saveur bien particulière.

LES VARIETES

C'est le cas de la ficoïde glaciale, encore qualifiée de "cristalline" en raison de l'apparence de ces tiges et feuilles couvertes de petites vésicules semblables à de minuscules gouttes d'eau.
Plusieurs petites salades appartiennent à la même famille que le chou et présentent la même saveur soufrée caractéristique.

Ainsi la dendragone, aux longues feuilles vert foncé et aux côtes blanches, est fréquemment cultivée au Japon (on la surnomme d'ailleurs "moutarde japonaise").

Egalement appréciée dans ce pays, la "rosulaire du Japon" présente une rosette de feuilles en forme de spatule. Indigène dans notre pays, la roquette y fait même figure de mauvaise herbe, particulièrement envahissante dans les vignes.
Son goût piquant est très apprécié dans les salades dont le mesclun.

Le temps du mesclun ...

Spécialité des maraîchers de Nice et de la vallée du Gard, le mesclun (dérivant, étymologiquement de "mélange") associe différentes jeunes pousses de laitue et de chicorée (la récolte a lieu lorsque ces plantes ont 1 ou 2 feuilles) à d'autres plantes telles que la roquette, le pissenlit, le cerfeuil, le persil, l'aneth et autres.
Le mesclun est consommé traditionnellement depuis plus d'un siècle en Provence, mais il n'est cultivé de façon organisée que depuis une soixantaine d'années.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

On obtient une sauce verte délicieuse avec poissons ou volailles en mixant des petites salades cuites à l'étuvée avec un peu de crème.

Le point de vue du diététicien

Particulièrement légères, mais concentrées en micro-nutriments essentiels, les petites salades s'intègrent parfaitement dans les régimes amincissants.

Elles complètent les apports en vitamine C et en carotènes, et améliorent la couverture des besoins en calcium et fer, difficiles à couvrir au cours des restrictions caloriques.

Source APRIFEL