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Les bananes exotiques

Il existe plusieurs centaines de sortes de bananiers à travers le monde dont la plupart dérive du croisement, il y a plusieurs milliers d'années, en Asie du Sud, de 2 espèces sauvages. Les divers bananiers existants se classent, en fonction de leur génome, en divers "groupes" bien distincts.

C'est ainsi qu'aux côtés de la classique banane, on rencontre deux autres sortes de bananes.

"Banane serpent", "banane à cuire", "banane légume"... la banane plantain, de grande taille (20 à 40 cm de longueur) est commercialisée verte ou mûre (sa peau vire alors vers le jaune et se ponctue de quelques touches brunes). L'amidon de sa chair (c'est un fruit "farineux") ne se transforme pas en sucres (contrairement à celle des bananes "douces") et explique que le fruit doit être cuit pour être consommé. La banane plantain est ainsi considérée comme un légume, et surtout, comme une plante vivrière dans les différents pays du Sud où elle pousse.
Originaire d'Extrême-Orient, la banane plantain aurait été introduite en Afrique à une période très reculée puis, par les Arabes, au XVème siècle, dans le sud de l'Europe avant de conquérir les Caraïbes, en 1516.
Ce fruit est aujourd'hui importé toute l'année, des Antilles, du Costa Rica et de Côte d'lvoire.

Un autre groupe est celui des "bananes figues", dénommées ainsi en raison de leur petite taille (elles sont appelées "rhabillez-vous jeune homme", dans les Antilles) et de leur saveur goûteuse. La plus connue d'entre elles est certainement "la frécinette" (encore appelée "banane figue sucrée", "dominico", "bananito"...), petite (8-14 cm), répandue dans le monde entier, dont la peau, jaune et très fine, cache une chair dense, très sucrée et parfumée.
De nombreuses autres "bananes figues" existent dont la "figue pomme", trapue et courte (11 cm) dont la peau jaune or, se fend à maturité pour dévoiler une chair sucrée à la subtile saveur de pomme.

• Selon la destination culinaire choisie, on achètera des bananes plantain pour les servir en garniture, comme un légume ou des petites frécinettes pour le dessert. Les premières sont vendues vertes.
  Les secondes, cueillies avant maturité complète, mûrissent à température ambiante comme la banane courante.
  
• Compter 2 frécinettes par personne et une banane plantain pour deux.

Les bons outils :

• un couteau d'office pour entailler la peau de la banane plantain et couper la chair cuite en rondelles
• un mixeur électrique pour faire des purées
• une fourchette pour écraser les bananes mûres.

Cru :

• Salé : quelques rondelles de banane frécinette dans une salade exotique au boudin antillais.
• Sucré : bananes frécinettes écrasées avec une boule de glace à la noix de coco.

Cuit :

• à l'eau bouillante : comme la peau de la banane verte adhère à la pulpe, il faut blanchir la banane plantain à l'eau bouillante salée pendant 5 mn pour pouvoir l'éplucher facilement ensuite.
• au four : une fois blanchies, on cuit les bananes à four moyen pendant 20 mn avec un peu de miel et de beurre.
  Servir en accompagnement d'un rôti de porc ou d'une volaille au gingembre.
• à la poêle : coupées en deux, passées dans le beurre et arrosées de lait de coco, elles cuisent 15 mn à feu doux.
  Servir avec des brochettes de poisson ou du boudin aux épices.

Liquide :

La chair de la banane, compacte et dépourvue de jus, ne se prête pas à des préparations liquides.

Le point de vue du diététicien   La banane plantain associe les qualités nutritionnelles des féculents (teneur élevée en amidon) et des légumes frais (minéraux, fibres et vitamines). Son goût très légèrement sucré la fait apprécier des enfants : c'est une excellente raison de leur faire découvrir ce drôle de légume, dont la composition nutritionnelle répond à leurs besoins (bon apport glucidique, sans surcharge protidique ou lipidique).

Source APRIFEL