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La carotte

Commercialisées tout au long de l'année, les carottes ont pourtant leur saisonnalité :

Les carottes primeurs, récoltées avant leur complète maturité sont commercialisées d'avril à juillet. Elles peuvent être présentées en bottes, avec leur fanes offrant ainsi une garantie de fraîcheur. Mais toutes ces "carottes-fanes" ne sont pas forcément primeurs : dans la région nantaise où elles sont une spécialité, elles sont vendues sous cette présentation toute l'année.

Les carottes "de saison" prennent le relais (elles alimentent les étals de juillet à octobre) et précèdent les carottes de conservation (dites aussi "de garde"), commercialisées en automne et hiver.
La plupart des carottes actuelles dérivent de l'amélioration de variétés anciennes. La sélection a ainsi privilégié la qualité de ce légume : absence de "cœur dur" (la partie centrale de la racine qui était parfois coriace), tendreté et saveur.

LES VARIÉTÉS

Les nombreux hybrides existants appartiennent à quelques grands groupes variétaux :

La variété "Amsterdam" fine et bien cylindrique, fut sélectionnée par les jardiniers d'Utrecht, vers 1850 (elle dérive des premières carottes orangées obtenues au 17ème siècle). Elle est surtout cultivée, sous sa forme hybride "Amsdor", pour une production précoce.

La carotte "demi-longue Nantaise" résulte de la sélection de la carotte "Amsterdam", réalisée par Vilmorin, en 1862. Elle est la plus cultivée en France. Peut-être grâce à sa racine bien colorée de saveur douce et sucrée : on la nommait "carotte à beurre" dans le Calvados !

La carotte "Touchon" dérive de la variété précédente et fut obtenue au début du siècle. Les nombreux cultivars dont elle est à l'origine, ont de très longues racines, bien colorées et ayant tendance à se teinter de pourpre.

Dans le groupe des carottes "demi-longues" à forcer, "de Carentan" et "Bureau", très précoces, sont cultivées sous abris froids.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Mixées et allongées d'un bouillon de poule, légèrement crémées, les carottes constituent de succulentes soupes : crème de carottes à l'estragon, velouté de carottes au curry et à la coriandre. Les jus de carottes crues obtenus à la centrifugeuse, additionnés de jus de citron peuvent être mélangés à un autre jus de légume ou de fruit. Ils font le plein de vitamines et sont délicieux.

Le point de vue du diététicien

 

La carotte représente un apport de sécurité en provitamine A (ou carotènes) : une petite portion de 50 g seulement suffit à couvrir la totalité de nos besoins.

Protégeant nos cellules d'un vieillissement prématuré et de certaines pathologies dégénératives, certains d'entre-eux, comme le béta-carotène, sont, par ailleurs, précurseurs de la vitamine A, nécessaire à la croissance et à la vision nocturne.

Source APRIFEL