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La carotte
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La carotte
Commercialisées tout au long de l'année, les carottes ont pourtant leur saisonnalité :
Les carottes primeurs, récoltées avant leur complète maturité sont commercialisées d'avril à juillet. Elles peuvent être présentées en bottes, avec leur fanes offrant ainsi une garantie de fraîcheur. Mais toutes ces "carottes-fanes" ne sont pas forcément primeurs : dans la région nantaise où elles sont une spécialité, elles sont vendues sous cette présentation toute l'année.
Les
carottes
"de saison" prennent le
relais (elles alimentent les étals de juillet à
octobre) et précèdent les
carottes
de conservation (dites
aussi "de garde"), commercialisées en automne et hiver.
La plupart des carottes actuelles dérivent de
l'amélioration de variétés anciennes. La
sélection a ainsi privilégié la qualité
de ce légume : absence de "cœur dur" (la partie centrale
de la racine qui était parfois coriace), tendreté et
saveur.
Les nombreux hybrides existants appartiennent à quelques grands groupes variétaux :
La variété "Amsterdam"
fine et bien cylindrique, fut sélectionnée par les
jardiniers d'Utrecht, vers 1850 (elle dérive des
premières carottes orangées obtenues au 17ème
siècle). Elle est surtout cultivée, sous sa forme
hybride "Amsdor", pour une production précoce.
La carotte "demi-longue
Nantaise" résulte
de la sélection de la carotte "Amsterdam",
réalisée par Vilmorin, en 1862. Elle est la plus
cultivée en France. Peut-être grâce à sa
racine bien colorée de saveur douce et sucrée : on la
nommait "carotte à beurre" dans le Calvados !
La carotte "Touchon"
dérive de la variété précédente et
fut obtenue au début du siècle. Les nombreux cultivars
dont elle est à l'origine, ont de très longues racines,
bien colorées et ayant tendance à se teinter de
pourpre.
Dans le groupe des carottes "demi-longues" à forcer, "de Carentan" et "Bureau", très précoces, sont cultivées sous abris froids.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
Mixées et allongées d'un bouillon de poule, légèrement crémées, les carottes constituent de succulentes soupes : crème de carottes à l'estragon, velouté de carottes au curry et à la coriandre. Les jus de carottes crues obtenus à la centrifugeuse, additionnés de jus de citron peuvent être mélangés à un autre jus de légume ou de fruit. Ils font le plein de vitamines et sont délicieux.
La carotte
représente un apport de sécurité en
provitamine A (ou carotènes) : une petite portion de
50 g seulement suffit à couvrir la totalité de
nos besoins.
Protégeant nos
cellules d'un vieillissement prématuré et de
certaines pathologies dégénératives,
certains d'entre-eux, comme le béta-carotène,
sont, par ailleurs, précurseurs de la vitamine A,
nécessaire à la croissance et à la
vision nocturne.
Source APRIFEL