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L'orange

On peut classer les différentes variétés d'oranges existant à travers le monde en fonction de la coloration de leur pulpe : blonde ou sanguine.

LES VARIÉTÉS

Les oranges blondes "navels" se reconnaissent facilement par le nombril ("navel" en anglais, que l'on traduit par "ombilic") qui les orne. Leur bonne qualité gustative, leur chair croquante et leur facilité de pelage justifient la grande popularité, en France, de ces fruits de bouche. Ils se déclinent en plusieurs variétés :

"Naveline" est un fruit dont la surface peut être bien lisse ou granuleuse selon son origine.

Peu présente en France, "Washington Navel", possède de gros fruits (200-250 g), ronds, surmontés d'un ombilic très marqué. Sa peau rugueuse est facile à peler et couvre une chair fine et ferme.

"Navelate" est un fruit tardif, à l'ombilic en pointe, bien rentré ; sa chair juteuse est bien sucrée.

Les blondes "fines" sont représentées par des oranges dont la chair, juteuse et quasiment dépourvue de pépins les destine surtout à la confection de jus de fruit :

"Shamouti", originaire du Moyen-Orient, est un fruit oblong, dont la peau épaisse et facile à peler, camoufle une pulpe parfumée. Concurrencée par les Navels, cette variété est de moins en moins présente.

D'origine espagnole, "Salustiana" possède des fruits assez gros (170 g), un peu aplatis, à peau grenue, et à la pulpe douce, très juteuse et sans pépins.

"Valencia late" est sans doute la variété la plus cultivée dans le monde. Un peu allongée, sa peau fine (mais ferme), parfois un peu granuleuse, couvre une pulpe très juteuse.

On appelle "sanguines", des oranges dont la pulpe et la peau sont pigmentées de rouge.

la "Maltaise" aux fruits ronds, orange vif lavé de rouge sur le côté de l'insolation, est cultivée dans les sols légers du Cap Bon de Tunisie. Son excellente qualité gustative est réputée.

"Washington" (parfois encore appelée "Double fine améliorée") a un fruit allongé et possède une pulpe presque sans pépins. Comme la Maltaise, elle est demi-sanguine, sa coloration n'étant que moyennement affirmée.

Originaires de Sicile, où elles sont cultivées, "Moro" et "Tarocco" sont assez marginales en France. Leur jus abondant, très coloré (presque violet) est d'une saveur très agréable.

• Les oranges doivent être fermes, renflées.
  Le choix des variétés dépend de l'utilisation :
  - les navel seront à réserver pour la consommation en fruit de table,
  - les shamouti ou les valencia seront préférées pour les jus.
  
• En hiver, il est bon de consommer au moins une orange par jour. Compter une à deux oranges par personne pour une salade de fruits ou pour une tarte.

Les bons outils :

• Un couteau pointu pour les éplucher et les peler à vif
• Un presse-agrumes pour recueillir le jus
• Un couteau zesteur ou une râpe pour prélever des zestes

Cru :

• Salé : salade d'oranges et de carottes à la cannelle, arrosées d'huile d'olive et d'eau de fleur d'oranger.
  On peut remplacer la cannelle par du cumin.
• Sucré : terrine d'agrumes (les quartiers d'oranges sont emprisonnés dans une gelée au thé Earl Grey).

Cuit :

• A la poêle : quartiers d'oranges pelés à vif et revenus quelques minutes dans le beurre et le miel.
  Pour accompagner un foie gras poêlé ou des noix de Saint-Jacques.
• Au gril : gratin d'oranges avec une crème aux amandes (caramélisé 5 à 6 mn) que l'on peut aromatiser au Grand Marnier.
• A la casserole : dans des préparations salées comme un canard à l'orange, on ajoute les quartiers d'oranges 15 mn avant la fin de la cuisson. On utilise le jus d'orange et les zestes en début de cuisson.

Liquide :

Rien de plus classique que les jus d'orange. A utiliser en boisson toute simple ou pour apporter une note acidulée aux sauces de rôti. Ou encore dans les cocktails avec ou sans alcool, mélangé à d'autres fruits ou à des eaux-de-vie.

Le point de vue du nutritionniste   L'orange est un excellent pourvoyeur de vitamine C, dont l'effet anti-oxydant est renforcé par la présence de citroflavonoïdes, des pigments neutralisant les radicaux libres. Fumeurs et citadins, vivant en atmosphère polluée, ont donc intérêt à consommer régulièrement ce fruit : son apport de sécurité en ces substances favorise une meilleure protection cellulaire.

Source APRIFEL