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Le temps ... des châtaignes

Arbre fournissant fruits et base de farine (dans des zones d'altitude, pauvres, peu propices à la culture des céréales), bois d'ameublement ... Cet arbre acquit une importance telle qu'il fut souvent considéré comme un véritable arbre civilisateur, un "arbre à pain".

L'exode rural combiné à la terrible maladie cryptogamique de "l'encre" entraînèrent, au début du siècle, le déclin des châtaigneraies françaises.

Afin de lutter contre ce dépérissement, des semences de châtaignier asiatique furent croisées avec des variétés traditionnelles afin de fournir les châtaignes actuelles, plus résistantes à la maladie.

LES VARIÉTÉS

"Marron Comballe", "Bouche rouge", "Marigoule" sont les 3 marrons les plus cultivés en France mais une infinité de variétés poussent encore sur tout le territoire : l'INRA en recense ainsi plus de 700 dont certaines sont très anciennes telle "Sardonne", produite en Ardèche dès la Renaissance, ou la corrézienne "Bourrue de Juillac", décrite à la Révolution.

TECHNIQUE

Les châtaignes sont récoltées dès qu'elles chutent sur le sol, de la mi-septembre à la fin octobre. Les cueilleurs passent donc tous les jours dans le verger. Traditionnellement manuelle, la récolte commence juste à se mécaniser en France.

Les fruits récoltés subissent le prétrempage : versés dans l'eau, ceux qui flottent, véreux, sont éliminés. Les châtaignes sont ensuite "ressuyées" durant quelques minutes à l'aide d'une soufflerie tiède (ou en les étendant sur des claies durant 2 à 5 jours) et sont ensuite de nouveau triées. A la technique du séchage succède la conservation en chambre froide ou en atmosphère contrôlée. Etant une graine, la châtaigne est très riche en sucres et en conséquence, très fragile. Il s'agit d'un vrai produit frais qui demande de nombreux soins de la part des opérateurs de cette filière.

Marron ou châtaigne

Exception faite du marron d'Inde (fruit non comestible du marronnier), châtaignes et marrons poussent tous deux sur un châtaignier. Certains de ces fruits sont "cloisonnés" (sous l'écorce brune et brillante, une peau amère, le "tan" recouvre et divise l'amande centrale) : il s'agit des châtaignes.

Les marrons sont des variétés offrant une amande entière, non fragmentée (ils sont donc particulièrement destinés à la confection des fruits "glacés").

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

On consomme rarement les châtaignes crues. Elle sont alors difficiles à éplucher, la peau amère adhérant à la chair, ce qui en rend la consommation peu agréable.

Toutefois, si on les épluche avec précaution, on peut les glisser concassées dans des salades (salées ou sucrées) et apporter au plat une note croquante.

Cuit :

Liquide :

Cuites dans un consommé de bœuf, de volaille ou de gibier à plumes puis mixées et additionnées de crème et d'un hachis d'herbes.

Le point de vue du nutritionniste

La châtaigne est un fruit adapté aux sportifs : sa richesse en glucides complexes est associée à une concentration minérale élevée et à la présence de vitamines du groupe B (utilisation des glucides). On pourra la consommer aussi bien avant un effort physique (énergie lentement disponible), qu'après, afin de recharger les réserves de glycogène musculaire.

Source APRIFEL