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La noix

On consommait autrefois plus de noix au sud de la Loire qu'au nord. Fruit de cueillette, la noix faisait partie de ces aliments de «réserve» gardés pour l'hiver. Elle était consommée comme fruit de table pendant la saison froide si pauvre en fruits frais.
Dans le sud-ouest, les recettes de gâteaux aux noix sont aussi variées que succulentes.

En France où elle est traditionnelle, la nuciculture est en plein renouveau. Les nombreuses et diverses variétés de noix sont plus ou moins inféodées à certaines régions :

"Franquette" originaire d'Isère, est un fruit de calibre moyen aux cerneaux blonds, très savoureux. Sa qualité gustative et sa mise à fruit rapide explique qu'elle soit la variété de base de la plupart des noyeraies françaises.

"Lara", très productive, bien adaptée aux nouvelles méthodes de culture a un gros fruit globuleux.

"Marbot", d'origine corrézienne, est cultivée dans ce département et dans le Lot. De calibre assez gros, elle est bien adaptée à la production de noix fraîches.

"Parisienne" originaire d'Isère (où on la cultive), présente de gros fruits rectangulaires aux cerneaux goûteux.

"Grandjean" d'origine périgourdine est cultivée en Dordogne, vers Sarlat. D'assez petit calibre, ses cerneaux sont de très bonne qualité gustative.

La "Corne" est une petite noix corrézienne, à l'épaisse coque allongée camouflant un cerneau à la saveur excellente.

"Mayette", originaire d'Isère où elle est cultivée est une noix de calibre assez gros et de bonne qualité.

La "noix de Grenoble" bénéficie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui concerne les variétés Mayette, Franquette et Parisienne, produites sur une aire limitée, située dans la Drôme, la Savoie et l'Isère. La demande d'AOC "Noix du Périgord" a été acceptée et sera appliquée dans quelques années. Elle s'appliquera aux noix Franquette, Corne et Marbot, dans une zone comprise entre le Lot, la Corrèze et la Dordogne.

• les noix fraîches ont une teneur en eau supérieure à 20 % (contre moins de 12 % pour les noix sèches).
  Quand la noix est fraîche, on peut retirer la membrane qui enveloppe les cerneaux pour éviter l'amertume.
  La noix de Grenoble, qui bénéficie d'une A.O.C. est généralement vendue dans des sacs translucides orangés.
• pour réaliser une vingtaine de brownies, il faut 150 g de cerneaux de noix.
  Pour agrémenter une salade, ouvrir une dizaine de noix.

Les bons outils :

• un casse-noix pour ouvrir la coque.
• un couteau d'office pour dégager les cerneaux et retirer la peau qui les enveloppe.
• un mixeur électrique pour les hacher.
• un mortier pour les concasser grossièrement.

Cru :

• salé : salade d'endives au bleu d'Auvergne et aux pommes avec des cerneaux de noix, vinaigrette à l'huile de noix et au vinaigre de cidre.
• sucré : fromage blanc nappé d'un filet de miel chaud et parsemé de noix concassées.

Cuit :

• à la poêle : pour l'apéritif, on fait caraméliser des noix 2 à 3 mn dans le beurre avec un peu de cassonade ou de miel.
  On peut également utiliser ces noix dans les desserts.
• au four : dans les gâteaux (par exemple les brownies, cuisson 30 mn à four moyen 180° C), dans les gratins (gratin d'endives au jambon et au fromage, cuisson 20 mn à four moyen 200/210° C)

Liquide :

La noix ne se prête pas à une préparation liquide.

Le point de vue du nutritionniste   La noix joue un rôle de premier ordre dans la prévention des maladies cardio-vasculaires Elle favorise la diminution du taux de cholestérol, grâce à sa richesse en acides gras poly-insaturés, effet d'ailleurs renforcé par la présence de fibres. Sa richesse en arginine, un composant azoté, améliorerait spécifiquement la souplesse artérielle, limitant le processus de sténose.

Source APRIFEL