Le magazine

L'info en directl'annuairele forumla librairiel'auteur
l'agendales annoncesl'entraideles formationsles fermages

Le chou pommé

D'abord ramassé, le chou fut cultivé dès l'Antiquité : Théophraste le cite dans ses écrits, 300 ans avant J-C. Au Moyen-Age, ce légume tenait une grande place dans l'alimentation. Sa culture, ancienne et pratiquée sous des climats très variés, explique le nombre très élevé de ses différentes variétés (on en inventoriait près de 250 au début du siècle en France).

On distingue les choux cabus, à feuilles lisses, les choux de Milan, au feuillage plus ou moins cloqué, frisé.

LES VARIÉTÉS

Les choux cabus blancs sont ainsi nommés en raison du vert très pâle dont se parent leurs feuilles qui, très serrées, forment une pomme dense.
Certaines variétés de ce type de chou présentent des particularités. Ainsi le
chou pointu (tel le provençal "Pointu de Château-Renard" ou "Louviers", produit en Ile-de-France) est récolté au printemps et doit son nom à ses feuilles s'enroulant en cornet et réunies en une pomme conique assez lâche. On l'appelle encore, parfois "chou de Pâques" ou "chou pron" (ce dernier surnom dérivant peut-être de "prompt").

Le chou à choucroute, cultivé essentiellement dans l'Ain et en Alsace, se décline en plusieurs variétés ("Quintal d'Alsace", "Gloire d'Enkhuizen"), aux grosses pommes (de 5 à 7 kg !), très blanches.

Le chou cabus rouge est présent sur les étals durant les mois d'été, d'automne et d'hiver. Il peut également être commercialisé émincé, dans des barquettes, avec d'autres légumes prêts à l'emploi.

Le chou de Milan est facilement reconnaissable à ses feuilles, finement cloquées, et couvertes d'un réseau de nervures saillantes. Leur couleur varie du vert franc au vert bleuté.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Il est conseillé de blanchir les feuilles de chou quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les préparer en papillote ou à l'étuvée.

Liquide :

Du fait de sa richesse en fibres, le chou ne se prête pas à la préparation de crèmes de légumes.
Il est meilleur émincé dans une soupe.

Le point de vue du nutritionniste

 

Le chou est parfols mal toléré par certaines personnes sensibles, à cause de ses composés soufrés et de sa richesse en fibres. Pour ne pas se priver de ses intéressantes qualités nutritionnelles, on choisit des choux tendres, que l'on émince finement avant de les blanchir quelques minutes à la vapeur. Attention à l'excès de matières grasses de cuisson souvent responsable de l'allongement du temps de digestion.

Source APRIFEL