|
|
![]() |
|
|
Le chou pommé
D'abord ramassé, le chou fut cultivé dès l'Antiquité : Théophraste le cite dans ses écrits, 300 ans avant J-C. Au Moyen-Age, ce légume tenait une grande place dans l'alimentation. Sa culture, ancienne et pratiquée sous des climats très variés, explique le nombre très élevé de ses différentes variétés (on en inventoriait près de 250 au début du siècle en France).
On distingue les choux cabus, à feuilles lisses, les choux de Milan, au feuillage plus ou moins cloqué, frisé.
Les choux
cabus blancs sont ainsi
nommés en raison du vert très pâle dont se parent
leurs feuilles qui, très serrées, forment une pomme
dense.
Certaines variétés de ce type de chou présentent
des particularités. Ainsi le chou
pointu (tel le
provençal "Pointu de Château-Renard" ou "Louviers",
produit en Ile-de-France) est récolté au printemps et
doit son nom à ses feuilles s'enroulant en cornet et
réunies en une pomme conique assez lâche. On l'appelle
encore, parfois "chou de Pâques" ou "chou pron" (ce dernier
surnom dérivant peut-être de "prompt").
Le chou
à choucroute,
cultivé essentiellement dans l'Ain et en Alsace, se
décline en plusieurs variétés ("Quintal
d'Alsace", "Gloire d'Enkhuizen"), aux grosses pommes (de 5 à 7
kg !), très blanches.
Le chou
cabus rouge est
présent sur les étals durant les mois
d'été, d'automne et d'hiver. Il peut également
être commercialisé émincé, dans des
barquettes, avec d'autres légumes prêts à
l'emploi.
Le chou
de Milan est facilement
reconnaissable à ses feuilles, finement cloquées, et
couvertes d'un réseau de nervures saillantes. Leur couleur
varie du vert franc au vert bleuté.
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Il est conseillé de blanchir les feuilles de chou quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les préparer en papillote ou à l'étuvée.
Liquide :
Du fait de sa richesse en fibres,
le chou ne se prête pas à la préparation de
crèmes de légumes.
Il est meilleur émincé dans une soupe.
Le chou est parfols mal
toléré par certaines personnes sensibles,
à cause de ses composés soufrés et de
sa richesse en fibres. Pour ne pas se priver de ses
intéressantes qualités nutritionnelles, on
choisit des choux tendres, que l'on émince finement
avant de les blanchir quelques minutes à la vapeur.
Attention à l'excès de matières grasses
de cuisson souvent responsable de l'allongement du temps de
digestion.
Source APRIFEL