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Le chou pommé

D'abord ramassé, le chou fut cultivé dès l'Antiquité : Théophraste le cite dans ses écrits, 300 ans avant J-C. Au Moyen-Age, ce légume tenait une grande place dans l'alimentation. Sa culture, ancienne et pratiquée sous des climats très variés, explique le nombre très élevé de ses différentes variétés (on en inventoriait près de 250 au début du siècle en France).

On distingue les choux cabus, à feuilles lisses, les choux de Milan, au feuillage plus ou moins cloqué, frisé.

Les choux cabus blancs sont ainsi nommés en raison du vert très pâle dont se parent leurs feuilles qui, très serrées, forment une pomme dense.
Certaines variétés de ce type de chou présentent des particularités. Ainsi le chou pointu (tel le provençal "Pointu de Château-Renard" ou "Louviers", produit en Ile-de-France) est récolté au printemps et doit son nom à ses feuilles s'enroulant en cornet et réunies en une pomme conique assez lâche. On l'appelle encore, parfois "chou de Pâques" ou "chou pron" (ce dernier surnom dérivant peut-être de "prompt").

Le chou à choucroute, cultivé essentiellement dans l'Ain et en Alsace, se décline en plusieurs variétés ("Quintal d'Alsace", "Gloire d'Enkhuizen"), aux grosses pommes (de 5 à 7 kg !), très blanches.

Le chou cabus rouge est présent sur les étals durant les mois d'été, d'automne et d'hiver. Il peut également être commercialisé émincé, dans des barquettes, avec d'autres légumes prêts à l'emploi.

Le chou de Milan est facilement reconnaissable à ses feuilles, finement cloquées, et couvertes d'un réseau de nervures saillantes. Leur couleur varie du vert franc au vert bleuté.

• Qu'il soit frisé (chou de Milan) ou lisse (chou cabus), il doit être lourd et dense, avec des feuilles craquantes, d'un beau vert brillant et bien serrées.
• Servi en garniture d'un poisson, d'une volaille ou d'un rôti, un petit chou cabus de 500 g suffira pour quatre personnes. Pour la préparation d'un chou farci, préférer un plus gros chou (700 g).
• En crudité, on comptera un demi-chou blanc (400 g) pour une salade de 6 portions.

Les bons outils :

• un couteau d'office pointu pour couper le trognon et la base des feuilles ou pour les détailler en lanières.
• une planche à découper.
• un mixeur électrique pour faire des purées (chou rouge).

Cru :

• salé : salade de chou rouge aux pommes acidulées (boskoop) avec une vinaigrette relevée de raifort.

Cuit :

Il est conseillé de blanchir les feuilles de chou quelques minutes à l'eau bouillante salée avant de les préparer en papillote ou à l'étuvée.

• à la vapeur : papillotes de feuilles de chou au hachis de crevettes et de noix de cajou (cuisson 10 mn). A servir en entrée avec une sauce au yaourt et au paprika.
• à la casserole : lanières de chou vert parfumées aux baies de genièvre cuites à l'étuvée avec un fond d'eau et une noix de beurre (cuisson à feu doux 12 mn). Pour accompagner un filet de poisson à la vapeur.
• en cocotte : un chou farci à la viande (porc et bœuf), arrosé de bouillon et braisé avec carottes, oignons et lardons. La cuisson peut être terminée au four, cocotte bien fermée. Compter 1 h 30 de cuisson.

Liquide :

Du fait de sa richesse en fibres, le chou ne se prête pas à la préparation de crèmes de légumes.
Il est meilleur émincé dans une soupe.

Le point de vue du nutritionniste   Le chou est parfols mal toléré par certaines personnes sensibles, à cause de ses composés soufrés et de sa richesse en fibres. Pour ne pas se priver de ses intéressantes qualités nutritionnelles, on choisit des choux tendres, que l'on émince finement avant de les blanchir quelques minutes à la vapeur. Attention à l'excès de matières grasses de cuisson souvent responsable de l'allongement du temps de digestion.

Source APRIFEL