Le magazine

Le beurre :
Un concentré de vitamine A

Cette troisième chronique consacrée aux produits laitiers, aborde cette semaine le thème du beurre.

Définition

La dénomination "beurre" est réservée au produit laitier du type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière.

Des dénominations fondées sur les traitements de la crème :
Comment s'y reconnaître ?

Si la définition légale reste la même, il existe désormais 3 dénominations (décret 88.1204 du 31/12/1988) fondées sur les traitements de la crème : le beurre cru, le beurre extra-fin et le beurre fin.

ORIGINE EXCLUSIVEMENT LAITIERE
Taux de matière grasse pour 100 g	Dénomination
99,8 %	beurre concentré *
96 %	beurre cuisinier ou beurre de cuisine *
82 %	beurre cru ou beurre de crème crue beurre extra-fin, beurre fin
de 41 % à 65 %	beurre allégé
41 %	demi-beurre
de 20 % à 40 %	spécialité laitière à tartiner allégée ou à teneur lipidique réduite

* Ces 2 beurres sont réservés aux utilisateurs professionnels, ainsi que le beurre pâtissier, subventionné par la CEE.

Autres indications à connaître

Les appellations d'origine contrôlée

Il existe pour les beurres, deux appellations d'origine contrôlée définies en fonction de critères de "terroir" et de tradition de fabrication. En bénéficient jusqu'à présent les beurres de la région Charentes-Poitou, "Charentes-Poitou", "Beurre des Charentes", "Beurre des Deux-Sèvres" et le beurre d'Isigny.

L'alimentation des vaches conditionne la couleur, la consistance et le goût du beurre. Les beurres de l'Est de la France sont très pâles, ont une pâte ferme et un "arôme discret".

Les beurres normands ont une coloration accentuée, un "bouquet affirmé" et sont très onctueux, même pendant l'hiver.

Ceux des Charentes sont assez clairs, avec une pâte ferme et un "arôme très fin".

Conservation

Il doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'air, dans son emballage d'origine ou dans un récipient fermé (afin d'être isolé des autres produits odorants), à une température de 3 à 4 ° C.

L'étiquetage mentionne toujours la DLUO ; pour les beurres achetés à la motte, mieux vaut s'informer auprès du crémier de leur date de conservation.

Un beurre aromatisé perd de sa saveur au bout de 8 jours.

Attention : il souffre des changements de température répétés. Si les règles de conservation n'ont pas été respectées, le beurre prend une odeur de rance, sa saveur devient piquante et sa couleur se modifie.

Le beurre se congèle sans problème, mais attention à ne pas l'oublier pendant des mois. Car même congelé, il peut lentement rancir.

Le beurre au quotidien

La couleur du beurre n'a aucune incidence sur son goût. En été, le beurre est naturellement plus coloré, grâce au carotène et à la chlorophylle de l'herbe, qui passent dans la crème du lait.

Le beurre contient autant de matière grasse que la margarine (82 %) et moins que l'huile (100 %).

La France est le deuxième pays consommateur de beurre dans le monde, avec 8,3 kg par habitant et par an, précédé par la Nouvelle-Zélande.

Le beurre est un concentré de vitamine A ; c'est en effet une vitamine soluble dans la matière grasse. Plus le produit est allégé en matière grasse, moins il en contient.

 

RITES ET COUTUMES AUTOUR DU BEURRE

Le beurre est présent dans de nombreuses cultures à travers le monde, notamment dans les cérémonies religieuses ou familiales ; on lui prête également des vertus cosmétologiques et médicales. Au Tibet, le beurre est le cadeau par excellence, le symbole de bon augure ; ainsi, pour les fêtes du nouvel an, la maîtresse de maison dépose du beurre sur la tête des membres de la famille et en enduit les parties les plus importantes de sa maison. Au Tibet, lors des cérémonies familiales du nouvel an, le beurre figure en bonne place à table : le repas est constitué de sortes de raviolis, farcis de neuf ingrédients différents. Chaque convive voit son caractère dévoilé par la farce sur laquelle il tombe ; le ravioli au beurre est le plus positif, car il révèle de son détenteur pureté, sociabilité, ouverture, bonté. Dans la religion hindouiste, le beurre est utilisé dans les rites de purification des idoles : au temps de Minâkshi (Madurai) les fidèles lancent des boulettes de beurre mélangé à de la poudre vermillon sur la statue de Kâli. En Bretagne, à Spezet, une énorme motte de beurre, sculptée selon d'antiques traditions par les femmes, est présentée chaque année à la Pentecôte, à Notre Dame du Krann, lors d'une procession. Sous le climat très rude du Tibet, le beurre sert de protection grasse pour le visage et les mains. Fondu et parfois bouilli avec des plantes, il donne du brillant aux cheveux, et en fait ressortir la noirceur. Chez les Touaregs, nomades du Sahara, le beurre a des vertus thérapeutiques : mélangé à du soufre et du lait caillé, il soigne la gale des chameaux ; mélangé à du tabac, c'est un onguent efficace dont on s'enduit la tête pour lutter contre les poux.