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Le
beurre :
Un
concentré de vitamine A
Cette troisième chronique consacrée aux produits laitiers, aborde cette semaine le thème du beurre.
Définition
La dénomination "beurre" est réservée au produit laitier du type émulsion d'eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques et dont les constituants sont d'origine laitière.
Des
dénominations fondées sur les traitements de la
crème :
Comment s'y reconnaître ?
Si la définition légale reste la même, il existe désormais 3 dénominations (décret 88.1204 du 31/12/1988) fondées sur les traitements de la crème : le beurre cru, le beurre extra-fin et le beurre fin.
beurre de cuisine *
beurre de crème crue
beurre extra-fin, beurre fin
à teneur lipidique réduite
* Ces 2 beurres sont réservés aux utilisateurs professionnels, ainsi que le beurre pâtissier, subventionné par la CEE.
Autres indications à connaître
Les appellations d'origine contrôlée
Il existe pour les beurres, deux appellations d'origine contrôlée définies en fonction de critères de "terroir" et de tradition de fabrication. En bénéficient jusqu'à présent les beurres de la région Charentes-Poitou, "Charentes-Poitou", "Beurre des Charentes", "Beurre des Deux-Sèvres" et le beurre d'Isigny.
L'alimentation des vaches conditionne la couleur, la consistance et le goût du beurre. Les beurres de l'Est de la France sont très pâles, ont une pâte ferme et un "arôme discret".
Les beurres normands ont une coloration accentuée, un "bouquet affirmé" et sont très onctueux, même pendant l'hiver.
Ceux des Charentes sont assez clairs, avec une pâte ferme et un "arôme très fin".
Conservation
Il doit être conservé à l'abri de la lumière et de l'air, dans son emballage d'origine ou dans un récipient fermé (afin d'être isolé des autres produits odorants), à une température de 3 à 4 ° C.
L'étiquetage mentionne toujours la DLUO ; pour les beurres achetés à la motte, mieux vaut s'informer auprès du crémier de leur date de conservation.
Un beurre aromatisé perd de sa saveur au bout de 8 jours.
Attention : il souffre des changements de température répétés. Si les règles de conservation n'ont pas été respectées, le beurre prend une odeur de rance, sa saveur devient piquante et sa couleur se modifie.
Le beurre se congèle sans problème, mais attention à ne pas l'oublier pendant des mois. Car même congelé, il peut lentement rancir.
Le beurre au quotidien
La couleur du beurre n'a aucune incidence sur son goût. En été, le beurre est naturellement plus coloré, grâce au carotène et à la chlorophylle de l'herbe, qui passent dans la crème du lait.
Le beurre contient autant de matière grasse que la margarine (82 %) et moins que l'huile (100 %).
La France est le deuxième pays consommateur de beurre dans le monde, avec 8,3 kg par habitant et par an, précédé par la Nouvelle-Zélande.
Le beurre est un concentré de vitamine A ; c'est en effet une vitamine soluble dans la matière grasse. Plus le produit est allégé en matière grasse, moins il en contient.
Le beurre est
présent dans de nombreuses cultures à travers
le monde, notamment dans les cérémonies
religieuses ou familiales ; on lui prête
également des vertus cosmétologiques et
médicales.
Au Tibet, le beurre est
le cadeau par excellence, le symbole de bon augure ; ainsi,
pour les fêtes du nouvel an, la maîtresse de
maison dépose du beurre sur la tête des membres
de la famille et en enduit les parties les plus importantes
de sa maison.
Au Tibet, lors des
cérémonies familiales du nouvel an, le beurre
figure en bonne place à table : le repas est
constitué de sortes de raviolis, farcis de neuf
ingrédients différents. Chaque convive voit
son caractère dévoilé par la farce sur
laquelle il tombe ; le ravioli au beurre est le plus
positif, car il révèle de son détenteur
pureté, sociabilité, ouverture,
bonté.
Dans la religion
hindouiste, le beurre est utilisé dans les rites de
purification des idoles : au temps de Minâkshi
(Madurai) les fidèles lancent des boulettes de beurre
mélangé à de la poudre vermillon sur la
statue de Kâli.
En Bretagne, à
Spezet, une énorme motte de beurre, sculptée
selon d'antiques traditions par les femmes, est
présentée chaque année à la
Pentecôte, à Notre Dame du Krann, lors d'une
procession.
Sous le climat
très rude du Tibet, le beurre sert de protection
grasse pour le visage et les mains. Fondu et parfois bouilli
avec des plantes, il donne du brillant aux cheveux, et en
fait ressortir la noirceur.
Chez les Touaregs,
nomades du Sahara, le beurre a des vertus
thérapeutiques : mélangé à du
soufre et du lait caillé, il soigne la gale des
chameaux ; mélangé à du tabac, c'est un
onguent efficace dont on s'enduit la tête pour lutter
contre les poux.
AUTOUR DU BEURRE
(Source CIDIL)