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Le temps ... de la betterave
Proche parente de la bette et de la betterave sucrière, la betterave potagère (ou betterave "rouge") possède une racine pivotante qui tubérise en prenant une forme allongée, globuleuse ou aplatie selon le type variétal auquel elle appartient.
LES VARIETES
On classe les variétés de ces légumes en fonction de leur racine :
Les
betteraves rouges longues
étaient autrefois représentées par la
variété "Rouge noire longue des Vertus", aujourd'hui
disparue. Ce type de betterave est pourtant encore marginalement
présent sur le marché français avec
"Crapaudine", une variété à la racine
tronconique, en forme de toupie, dont l'écorce,
gerçurée et rugueuse lui vaut ce drôle de nom.
Son excellente qualité gustative (sa chair, foncée,
fine, est très sucrée) et sa bonne conservation
expliquent qu'elle soit encore cultivée dans certaines
régions (notamment dans le Loiret et la
Loire-Atlantique).
Les
betteraves rouges rondes
sont les seules vraiment adaptées au marché actuel, les
chaînes de cuisson et de conditionnement n'étant
conçues qu'à cette forme de racine. Les
variétés de ce groupe dérivent essentiellement
de "De Détroit améliorée" et possèdent
ses qualités : une racine régulièrement
globuleuse, à la peau lisse, à la chair pourpre et
sucrée. D'autres sélections récentes, sont
issues de l'ancienne variété "Noire
d'Egypte".
Les bons outils :
Cru :
Cuit :
Liquide :
Une betterave rouge crue passée à la centrifugeuse donne un superbe jus coloré que l'on ajoutera à une soupe (pour le bortsch par exemple). Avec des betteraves cuites mixées, on réalise des coulis.
Il n'y a aucune raison
d'interdire la betterave au cours d'un régime
hypocalorique, comme on le croit souvent. Son apport
énergétique reste discret (40 Kcal/100 g), et
sa richesse minérale contribue à
améliorer la couverture des besoins en période
de régime. Facile à préparer, elle
permet de varier les menus, évitant ainsi toute
monotonie.
Source APRIFEL