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Le temps ... de la betterave

Proche parente de la bette et de la betterave sucrière, la betterave potagère (ou betterave "rouge") possède une racine pivotante qui tubérise en prenant une forme allongée, globuleuse ou aplatie selon le type variétal auquel elle appartient.

On classe les variétés de ces légumes en fonction de leur racine :

Les betteraves rouges longues étaient autrefois représentées par la variété "Rouge noire longue des Vertus", aujourd'hui disparue. Ce type de betterave est pourtant encore marginalement présent sur le marché français avec "Crapaudine", une variété à la racine tronconique, en forme de toupie, dont l'écorce, gerçurée et rugueuse lui vaut ce drôle de nom. Son excellente qualité gustative (sa chair, foncée, fine, est très sucrée) et sa bonne conservation expliquent qu'elle soit encore cultivée dans certaines régions (notamment dans le Loiret et la Loire-Atlantique).

Les betteraves rouges rondes sont les seules vraiment adaptées au marché actuel, les chaînes de cuisson et de conditionnement n'étant conçues qu'à cette forme de racine. Les variétés de ce groupe dérivent essentiellement de "De Détroit améliorée" et possèdent ses qualités : une racine régulièrement globuleuse, à la peau lisse, à la chair pourpre et sucrée. D'autres sélections récentes, sont issues de l'ancienne variété "Noire d'Egypte".

• On trouve des betteraves cuites, vendues sous-vide dans les grandes surfaces ou en vrac sur les marchés dont depuis peu de temps, des betteraves cuites au feu de bois qui ont un petit goût de fumé. Les betteraves crues, généralement de petite taille, sont quelquefois vendues sur les marchés.
• Compter 500 g de betteraves cuites pour quatre personnes (salade ou garniture du plat principal).

Les bons outils :

• un couteau économe pour peler les betteraves crues.
• un couteau d'office pointu pour peler les betteraves cuites.
• une râpe avec des grilles de différentes grosseurs pour râper betteraves crues ou cuites.

Cru :

• On mange moins souvent la betterave crue car son goût de racine est assez prononcé. Toutefois, on pourra, en la râpant finement, la mélanger à d'autres crudités.

Cuit :

• au four : c'est la cuisson idéale mais il faut être patient. Non pelées, enveloppées dans du papier aluminium, on les « oublie » dans le four 2 à 3 h (cuisson douce à 140° C - Th 4/5).
• en friture : chips de betterave, les tranches très fines sont plongées dans une friture chaude.
• à la poêle : betteraves précuites détaillées en bâtonnets et sautées dans le beurre avec un filet de miel et une poignée d'airelles. Pour accompagner des maquereaux grillés.

Liquide :

Une betterave rouge crue passée à la centrifugeuse donne un superbe jus coloré que l'on ajoutera à une soupe (pour le bortsch par exemple). Avec des betteraves cuites mixées, on réalise des coulis.

Le point de vue du nutritionniste   Il n'y a aucune raison d'interdire la betterave au cours d'un régime hypocalorique, comme on le croit souvent. Son apport énergétique reste discret (40 Kcal/100 g), et sa richesse minérale contribue à améliorer la couverture des besoins en période de régime. Facile à préparer, elle permet de varier les menus, évitant ainsi toute monotonie.

Source APRIFEL