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Vous avez dit Yaourt ou Yoghourt ?

Nous nous consacrons cette semaine au yaourt.

Définition

Yaourt ou yoghourt, la législation reconnaît ces deux appellations. La première est d'origine grecque, la seconde d'origine turque (yog'hurt).

Le yaourt appartient à la famille des laits fermentés. Il se particularise par la nature des micro-organismes avec lesquels il est ensemencé.

La dénomination "yaourt" ou "yoghourt" est réservée au lait fermenté obtenu par le développement des seules bactéries lactiques dites "lacto-bacillus" bulgaricus" et "streptococcus thermophilus", qui doivent se trouver vivantes dans le produit fini.

L'étiquetage doit mentionner le lait dont provient le yaourt s'il ne provient pas de lait de vache.

Yaourt ou pas Yaourt ?

Il existe des laits fermentés qui ne s'appellent pas yaourt, puisqu'ils sont ensemencés avec d'autres bactéries spécifiques comme par exemple le bifidobactérum longum (lait au bifidus) et le lactobacillus acidophilus (lait à l'acidophilus).

Des yaourts très différents

Il existe une gamme de yaourt très diversifiée en jouant sur :

Le taux de matière grasse :

La consistance : il y a trois consistances possibles :

Les arômes :

  • yaourt sucré,
  • yaourt aux fruits, au miel, à la confiture (moins de 30 % d'éléments ajoutés),
  • yaourt aromatisés (aux arômes naturels ou de synthèse autorisés par la législation).

LE YAOURT DANS L'HISTOIRE

Nature, aromatisé, aux fruits …, la consommation de yaourt progresse chaque année.

Très ancré dans notre alimentation quotidienne, le yaourt bénéficie d'une image forte avec des qualités nutritionnelles et une facilité d'usage reconnues.

Le yaourt fait sa première apparition en France grâce à François 1er. En effet, celui-ci souffrant de problèmes digestifs, fait appel à un médecin venu de Constantinople qui lui administre une cure de yaourt.

Au XIIIème siècle, le koumis, lait de jument fermenté, ancêtre du yaourt, constitue une partie de la redevance payée à Gengis Khan par les éleveurs mongols, en échange de territoires de pâture.

Excellent contre la "consomption", c'est-à-dire la tuberculose, élixir de longue vie, remède aux infections, l'usage thérapeutique du yoghourt se répand dans l'empire turc, au XVème siècle.

Au XVème siècle, le nom turc yoghourt ou sa forme grecque yaourt prit le pas sur les autres noms de cet aliment : madzoon en Arménie, laban en Egypte, rhaib en Arabie, kishkh en Jordanie, dahi en Inde.

C'est au début du XXème siècle que le yaourt entre définitivement dans nos mœurs, remis en valeur par l'assistant de Pasteur, Elie Metchnikoff, prix Nobel en 1908.

Le yaourt entre au Petit Larousse en 1925.

En 1929, est créée à Levallois la première unité de production de "yoghourts", vendus en pharmacie pour soulager les maux de ventre des jeunes enfants.

En 1945, le lait étant rationné, les yaourts étaient fabriqués uniquement à partir de lait écrémé, distribué aux fabricants selon des quotas. Les circuits de distribution étaient alors complètement désorganisés et les commerçants venaient se fournir directement à l'usine.

A partir des années cinquante, le yaourt prend son véritable essor dans les magasins d'alimentation.

Conservation :

L'étiquetage mentionne toujours la température de conservation (à + 4° C) ainsi que la date limite de consommation.

Celle-ci correspond à une durée de 28 jours, après fabrication.

Pendant cette durée, à condition que le yaourt soit conservé au froid, les bactéries vivantes qu'il contient demeurent en très grand nombre.

Toutefois, le yaourt est encore consommable quelques jours après cette date, à condition qu'il ait été conservé au froid et que l'opercule soit intact.

Composition nutritionnelle moyenne pour 100 g

 (Source CIDIL)