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Le maïs doux

 

Le maïs doux ( Zea mays convar saccharata ) est une sous-espèce du classique « maïs-grain », récolté sec (et destiné à des usages divers tels que l'alimentation du bétail, la production de fécule, de polenta ... ).

Sa particularité réside dans le fait que la plante possède un gène qui ralentit, dans ses grains, la transformation des sucres en amidon. Récoltée jeune, cette céréale aux grains tendres, sucrés et fondants devient un légume à part entière.

Les variétés de maïs cultivées en France se distinguent par leur taux de sucre (elle peuvent être sucrées ou «supersucrées») et leur couleur. Celle-ci est généralement jaune, les épis blancs étant réservés à la communauté asiatique. Aucun risque de maïs transgénique : la marginalité de cette production ne justifiera jamais l'investissement des semenciers dans la transgénèse !

• L'enveloppe de l'épi de maïs doit être verte, non froissée et les grains bien gonflés.
• Compter un bel épi par personne pour servir en garniture. Pour une soupe, acheter 4 ou 5 épis bien renflés.

Les bons outils :

• des piques spéciales pour maïs qu'on rentre dans l'épi par chaque bout et qui permettent de tenir l'épi brûlant sans se brûler.
• une fourchette pour dégager les grains de maïs des épis selon la préparation désirée.

Cru :

• Ils ne sont pas très digestes.

Cuit :

• la cuisson au gril, dans le four ou le barbecue (10 mn en le retournant sur toutes les faces), est idéale car le grillé caramélise légèrement les grains et renforce leur saveur sucrée. Avant de déguster l'épi doré, on passe une noisette de beurre frais sur toute sa surface. Un délice !
• la cuisson à l'eau bouillante salée ou dans le lait (3 à 5 mn) : à privilégier lorsqu'on veut cuisiner le maïs, par exemple, pour faire une soupe ou une poêlée de légumes.
• la cuisson à la vapeur : parfaite pour les épis de maïs nains qui cuiront très vite (4 mn à peine). On les accommodera d'un beurre persillé tout simplement, pour accompagner un poulet rôti.

Liquide :

Saveur douce, texture onctueuse, la crème de maïs plaît aux petits autant qu'aux grands. On précuit d'abord les épis de maïs à la vapeur (4 mn à l'autocuiseur) puis on les décortique et on poche les grains pendant 15 mn dans du lait demi-écrémé. On agrémentera la soupe de fins lardons grillés par exemple.

Le point de vue du nutritionniste   Le zinc est un oligoélément très important puisqu'il intervient dans la synthèse des protéines et notamment dans la croissance, l'immunité, ou encore la formation des hormones, l'intégrité de la peau et les fonctions sensorielles (goût, odorat, etc ...). Il a des propriétés antioxydantes, prévenant un vieillissement cellulaire prématuré. Une alimentation variée peut en assurer l'apport suffisant, d'origine animale (viandes) et végétale, céréales surtout, dont le maïs et les légumes secs.

Source APRIFEL