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Le temps des melons

Le melon ( Cucurbita melo ) appartient à une espèce végétale dont les membres sont extrêmement nombreux et polymorphes. En 1859, ils étaient classés en 10 classes principales (dont les étonnantes « Serpent », et autres « Rouge de Perse ».

Les actuels types variétaux appartiennent à ces classes et à des formes intermédiaires.

Type Cantaloup : le melon cantaloup charentais, sphérique, à l'écorce verte, lisse et tranchée et à la chair orange, sucrée et parfumée est le melon le plus consommé des Français. Le melon cantaloup brodé, moins connu, diffère du précédent fruit par son écorce, couverte de broderies liégeuses.

Le melon de type Canari est ovale, non tranché et cache sous une écorce jaune une chair blanche, sucrée et rafraîchissante. De même aspect et de saveur similaire, le melon de type Vert Olive possède une écorce verte.

Le melon Galia camoufle sous une écorce brodée d'une résille de liège, une chair émeraude dont la saveur, typée, diffère totalement de celle de notre classique melon charentais.

• Il est rare d'être déçu aujourd'hui avec un melon : beaucoup de producteurs garantissent une teneur minimale en sucre et en indiquent même le taux par une pastille collée sur l'écorce du melon.
• La craquelure qui apparaît près du pédoncule est aussi un bon indice de maturité.
• Pour quatre personnes, choisir un beau melon de 900 g à 1 kg. Pour un plus grand nombre de convives ou pour un plat élaboré, la solution des petits melons est pratique (prendre des melons de 300 g).
  S'il s'agit de prélever des billes pour l'apéritif ou la décoration, acheter un gros melon, on a moins de perte.

Les bons outils :

• un couteau d'office pour retirer l'écorce du melon et le découper en tranches ou en lamelles fines
• une cuillère parisienne pour prélever des billes pour salades composées ou salades de fruits
• un mixeur électrique pour faire des purées (soupe, sorbets)

Cru :

• Salé : une belle rosace composée en alternant de fines tranches de melon et d'avocat, avec au centre, une chiffonnade de jambon cru et un assaisonnement très sobre : quelques tours de moulin à poivre, une pincée de fleur de sel de Guérande et un filet de jus de grenade.
• Sucré : la coupe gagnante de l'été, c'est un demi-melon évidé que l'on remplit de framboises et de billes de melon arrosées de muscat ou de Pineau des Charentes. Inutile de rajouter du sucre, les fruits en regorgent ! Le tout sera servi frais, bien évidemment.

Cuit :

• à la poêle : découpée en gros cubes ou en billes, la chair du melon supportera un feu vif mais le temps de cuisson doit être court (1 mn maximum). Chauffer la poêle au préalable pour bien saisir le melon (l'assaisonner de poivre et de fleur de sel en fin de cuisson).
  Accompagnement parfait pour une volaille rôtie, légèrement laquée.
• au gril : en gratin avec une crème anglaise épaisse parfumée à l'anis.
  Là encore, privilégier les cuissons vives mais très courtes pour garder au melon tout son croquant.
• en friture : taillée en lanières, la pulpe du melon est plongée dans une pâte à beignets légère et jetée dans la friture. Bien éponger les beignets sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un mélange de sucre glace et de quatre épices avant de les déguster.

Liquide :

La soupe au melon est devenue un classique sur les tables d'été. Modèle de fraîcheur et de légèreté, elle plaît à tous. Ajouter à la pulpe en purée des morceaux de melon et une herbe fraîche (coriandre ou basilic).

Le point de vue du nutritionniste   Le melon contient un ensemble de minéraux et oligoéléments très large. Le potassium domine. Il a pour capacité de réguler l'eau dans notre organisme : ses propriétés diurétiques, renforcées par une teneur en sodium faible comme dans tous les fruits, sont favorables à l'élimination des toxines mais aussi à l'hydratation, assurée par une grande richesse d'une eau chargée de substances minérales et vitaminiques.

Source APRIFEL