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Le temps des prunes
Appartenant à la grande famille des Rosacées (où sont classés les cerisiers, pêchers, amandiers...), le prunier se décline en plusieurs espèces qui sont à l'origine des très nombreuses variétés cultivées (dont la diversité assure la présence de ce fruit sur les étals de mi-juillet à mi-septembre).
Parmi les prunes les plus commercialisées :
Principales prunes cultivées en France, les
reines-claudes
sont de forme ronde, souvent de couleur vert-jaune, parfois bleue.
Introduite d'Orient par le botaniste Pierre Belon, elle est
dédiée à la reine Claude, première
épouse de François 1er. Sa première description,
vers 1539, sous le nom de "prune abricotée" rend hommage
à sa douce saveur. Ce fruit parfumé comporte
différentes variétés : la Reine-Claude
dorée, celle "De Bavay", "D'Oullins"... Il est principalement
cultivé dans la région Midi-Pyrénées (60
% de la production nationale).
Mirabelle...
de Lorraine bien sûr ! 95% des vergers consacrés
à cette prune sont situés dans cette région.
Bille dorée, tachetée de carmin, au goût suave et
mielleux, il s'agit généralement de la
variété "Mirabelle de Nancy", moins fréquemment
de la "Mirabelle de Metz". Cette production régionale, qui
avait enregistré un fort déclin dès les
années 50, connaît depuis quelques années un
renouveau grâce à de jeunes producteurs qui se sont
regroupés sous la bannière "Mirabelle de Lorraine".
Pour bénéficier de ce signe de reconnaissance, les
pruniculteurs adhèrent à une charte de qualité
(qui garantit le taux de sucre et la maturité des fruits,
entre autres).
Provenant également de l'Est de la France (notamment
d'Alsace), la Quetsche
possède de longs fruits bleu violacé, souvent confondus
avec les très gros fruits bleu-violacé de la prune
Président,
principalement cultivée dans le Sud Ouest (et parfois
nommée, à tort, "Santa-Clara").
"Golden Japan", "Blackamber"... ces prunes dites
"americano-japonaises"
se sont implantées dans les vergers français dans les
années 60. De couleurs diverses, elles possèdent en
commun, de gros fruits à peine encombrés d'un petit
noyau.
BIEN ACHETER
La couleur ne renseigne pas toujours sur la maturité du fruit. Les prunes doivent être souples. Trop dures, elles sont encore vertes et mûriront difficilement.
Si la peau est fendillée, il faut les consommer rapidement, car elles perdront leur jus et flétriront sans tarder.
La pruine, cette pellicule fine et blanchâtre qui couvre la peau du fruit, est un gage de fraîcheur. Toutes les variétés ne possèdent pas ce signe.
Pour une consommation en fruit de table, prévoir 3 reines-claudes ou quetsches par personne et 8 mirabelles. Pour une belle tarte de 8 à 10 portions, il faut compter un bon kilo de prunes.
Les bons outils :
Cru
Cuit
Liquide
Si l'on veut recueillir uniquement le jus des prunes, il faut les cuire en compote en ajoutant de l'eau et du sucre puis filtrer la compote à travers un tamis fin : avec des mirabelles par exemple, on obtient un sirop doré très parfumé. A utiliser pour une terrine d'agrumes par exemple (en ajoutant du vin moelleux et un peu de gélatine).
Les glucides de la prune (glucose et fructose essentiellement, mais aussi saccharose et pentosanes), sont assimilés de façon progressive par l'organisme. Les prunes sont donc intéressantes au cours d'une activité sportive prolongée (randonnée, cyclisme). Leur richesse en acides organiques permet par ailleurs, de neutraliser l'excès d'acidité du sang provoquée par l'effort physique. |