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Le temps des prunes

Appartenant à la grande famille des Rosacées (où sont classés les cerisiers, pêchers, amandiers...), le prunier se décline en plusieurs espèces qui sont à l'origine des très nombreuses variétés cultivées (dont la diversité assure la présence de ce fruit sur les étals de mi-juillet à mi-septembre).

Parmi les prunes les plus commercialisées :

Principales prunes cultivées en France, les reines-claudes sont de forme ronde, souvent de couleur vert-jaune, parfois bleue. Introduite d'Orient par le botaniste Pierre Belon, elle est dédiée à la reine Claude, première épouse de François 1er. Sa première description, vers 1539, sous le nom de "prune abricotée" rend hommage à sa douce saveur. Ce fruit parfumé comporte différentes variétés : la Reine-Claude dorée, celle "De Bavay", "D'Oullins"... Il est principalement cultivé dans la région Midi-Pyrénées (60 % de la production nationale).

Mirabelle... de Lorraine bien sûr ! 95% des vergers consacrés à cette prune sont situés dans cette région. Bille dorée, tachetée de carmin, au goût suave et mielleux, il s'agit généralement de la variété "Mirabelle de Nancy", moins fréquemment de la "Mirabelle de Metz". Cette production régionale, qui avait enregistré un fort déclin dès les années 50, connaît depuis quelques années un renouveau grâce à de jeunes producteurs qui se sont regroupés sous la bannière "Mirabelle de Lorraine". Pour bénéficier de ce signe de reconnaissance, les pruniculteurs adhèrent à une charte de qualité (qui garantit le taux de sucre et la maturité des fruits, entre autres).

Provenant également de l'Est de la France (notamment d'Alsace), la Quetsche possède de longs fruits bleu violacé, souvent confondus avec les très gros fruits bleu-violacé de la prune Président, principalement cultivée dans le Sud Ouest (et parfois nommée, à tort, "Santa-Clara").

"Golden Japan", "Blackamber"... ces prunes dites "americano-japonaises" se sont implantées dans les vergers français dans les années 60. De couleurs diverses, elles possèdent en commun, de gros fruits à peine encombrés d'un petit noyau.

BIEN ACHETER

La couleur ne renseigne pas toujours sur la maturité du fruit. Les prunes doivent être souples. Trop dures, elles sont encore vertes et mûriront difficilement.

Si la peau est fendillée, il faut les consommer rapidement, car elles perdront leur jus et flétriront sans tarder.

La pruine, cette pellicule fine et blanchâtre qui couvre la peau du fruit, est un gage de fraîcheur. Toutes les variétés ne possèdent pas ce signe.

Pour une consommation en fruit de table, prévoir 3 reines-claudes ou quetsches par personne et 8 mirabelles. Pour une belle tarte de 8 à 10 portions, il faut compter un bon kilo de prunes.

Les bons outils :

• un couteau d'office bien aiguisé pour couper les prunes en deux et retirer le noyau
• un tamis fin pour recueillir le jus épais du fruit cuit et retenir les peaux

Cru

• salé : salade de céleri-boule râpé avec des cacahuètes grillées et des tranches de reines-claudes, relevée d'une sauce citronnée à la moutarde. Mini-brochettes de reines-claudes, feta, basilic et fougasse aux olives pour l'apéritif.
• sucré : crumble aux mirabelles, servi avec un sorbet au marc d'Alsace. Flan aux quetsches et aux raisins secs.

Cuit

• à la poêle : mirabelles ou quetsches sautées 4 à 5 mn dans un peu de beurre et épicées à la cannelle, à la muscade et au poivre séchouan, pour accompagner un rôti de porc laqué.
• au four : une tarte aux quetsches ou aux mirabelles (pour éviter que le jus « détrempe » la pâte, on saupoudre le fond de tarte d'amandes en poudre). Cuisson 40 mn.
• à la casserole : une marmelade de reines-claudes à l'infusion de tilleul, sucrée au miel. Pour accompagner du fromage blanc, ou une tranche de quatre-quarts. Utiliser de préférence une casserole à fond épais pour une cuisson douce et lente (25 à 35 mn).

Liquide

Si l'on veut recueillir uniquement le jus des prunes, il faut les cuire en compote en ajoutant de l'eau et du sucre puis filtrer la compote à travers un tamis fin : avec des mirabelles par exemple, on obtient un sirop doré très parfumé. A utiliser pour une terrine d'agrumes par exemple (en ajoutant du vin moelleux et un peu de gélatine).