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La France : le Pays du Fromage (II)

Sur les huit familles de fromage nous en avions abordé quatre dans notre article précédent, voici donc les quatre suivantes :

LES FROMAGES A PATE PRESSEE NON CUITE

 

C'est une famille nombreuse à caractères divers qui naît de processus similaires à ceux des fromages à pâte pressée cuite. Le lait pasteurisé ou non, est chauffé à 34° C pour coaguler rapidement dans une pièce chauffée à 30° C.

Le caillé est tranché, puis brassé jusqu'à ce qu'il prenne la consistance de granulés. Il est alors enfermé dans une des toiles et soumis à une forte pression pour évacuer promptement le petit lait.

Le salage s'effectue par des bains de saumure à 30° de concentration qui se prolongent quelques heures. Ensuite, on éponge le fromage et on le frotte de sel, à sec, et à plusieurs reprises, en espaçant les opérations. Ainsi, la croûte durcit et la pâte s'imprègne de sel. Placés en caves humides, ils sont lavés et retournés régulièrement. L'affinage dure de 2 à 3 mois : le temps que la saveur s'épanouisse à cœur sous la croûte dure. Les fromages de grande dimension, comme le Cantal et le Laguiole sont moulés en plusieurs fois. Ils sont constitués de tomes successives qui se soudent et s'homogénéisent à la pression. On trouve notamment dans cette famille : Tomme, Saint-Nectaire, Cantal, Morbier.

LES FROMAGES A PATE PERSILLEE

 

La loi rassemble sous l'appellation de "persillés" toutes les pâtes à moisissures internes et l'usage désigne généralement sous le nom de "bleus" les fromages de ce type élaborés au lait de vache.

Le caillé est égoutté, émietté, salé puis ensemencé de spores de "pénicillium glaucum" (pour le Roquefort : pénicillium roqueforti"). C'est de lui que proviennent les marbrures, ces veines bleues ou vertes qui persillent la pâte et émoustillent sa saveur.

Le salage dure de 5 à 6 jours, puis les fromages sont placés dans un hâloir où ils vont être transpercés par de longues aiguilles, pour favoriser la répartition des marbrures. Ils sont le plus souvent affinés dans des caves naturelles, à fort taux d'hygrométrie (95 %) où la température avoisine les 10 ° C. Leur affinage est minutieux : il faut 4 à 6 mois pour que la pâte prenne le "fondu" et l'arôme particulier qui les caractérisent.

Le Roquefort occupe une place à part, pour être le seul persillé au lait de brebis. Il est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les "fleurines", courants d'air spontanés qui équilibrent la fermentation.

Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Bleu de Quercy, Bleu de Gex et du Haut-Jura, Fourme d'Ambert et de Montbrison, Bleu de Bresse, sont les plus notoires des persillés au lait de vache.

LES FROMAGES FONDUS

 

Ils sont nés, tout naturellement, dans les pays de montagne qui fournissent les pâtes pressées cuites de grande forme, du type emmental. Leur vogue fut telle qu'ils devinrent une famille à part entière.

Ils peuvent être élaborés à base d'un seul fromage ou du mélange de plusieurs que l'on fait fondre. On additionne la pâte obtenue de lait, de crème, d'épices ou d'aromates.

On les trouve, soit nature, comme la crème de gruyère, soit enrichi de noix, jambon, cumin, paprika …

Leur excellente conservation les prédestine à l'exportation, mais ils ont de nombreux amateurs en France.

LES FROMAGES DE CHEVRE

 

Leur dénominateur commun est le lait de chèvre. Certains sont à croûte spontanée ; ils sont alors élaborés au lait cru. Le lait est emprésuré à 30, 32°C, puis l'on rompt le caillé avant la mise en moule. Après démoulage, les fromages sont égouttés et ressuyés en séchoir ventilé. Ensuite, ils rentrent en cave ou hâloir pour 2 à 5 semaines. Selon la durée d'affinage, le "chèvre" est dit tendre, demi-sec, sec ou dur.

Dans l'absolu, les chèvres les meilleurs se situent entre le 15 mars et le 1er novembre, saison où le lait de chèvre est le plus abondant.

Les plus célèbres sont le Chabichou, le Crottin de Chavignol, le Picodon, le Pouligny Saint-Pierre, le Sainte-Maure, le Selles-sur-Cher et le Valençay.

(Source CIDIL)