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La France : le Pays du Fromage (I)

Comment parler des produits laitiers sans évoquer le fromage ?
Il faudrait d'ailleurs dire les fromages. Mais connaissez-vous réellement toute leur diversité ?

Il existe huit familles de fromage. Leurs appellations sont dérivées de leur procédé d'élaboration, sauf pour les fromages de chèvre qui sont regroupés par nature. Dans ce premier article, nous aborderons les fromages frais et fromages blancs, les fromages à pâte molle à croûte fleurie, les fromages à pâtes molle à croute lavée et les fromages à pâte pressée cuite. Nous verrons les quatre autres familles de fromage la semaine prochaine.

LES FROMAGES FRAIS ET FROMAGES BLANCS

C'est le stade initial de tout fromage. En quelque sorte "l'enfance du fromage", non fermenté, non affiné. Un certain nombre de variétés sont conçues pour rester dans cette catégorie, généralement au lait de vache, plus ou moins écrémé, ou, au contraire, enrichi de crème pour couvrir une gamme allant de 0 à 75 % de MG.

Leur caillage est à prédominance lactique et donne la saveur acidulée. Il est à prise lente, suivi d'un égouttage lent aussi, qui favorise la rétention de lactosérum. Ainsi est assuré un fort taux d'humidité. Sa consistance est molle. Salé ou non salé, ce fromage "blanc" peut s'allier aux herbes aromatiques, aux épices, au poivre ou à l'ail. Les fromages frais qui appartiennent à cette catégorie doivent être conservés au frais et consommés avant une date limite. Ces fromages sont fabriqués à partir de lait et de crème obligatoirement pasteurisés. Ils ont une courte durée de conservation : petit-suisse, demi-sel, Gournay et Neufchâtel frais, Fontainebleau.

LES FROMAGES A PATE MOLLE A CROUTE FLEURIE

Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés dont la pâte n'est ni pressée, ni cuite. Ils sont élaborés au lait de vache ou de chèvre, cru ou pasteurisé.

Le caillage dure entre 1 et 2 heures. Le caillé est versé dans des moules perforés où il s'égoutte spontanément. Puis on retourne les moules, on sale le fromage sur toutes ses faces. Il est ensuite ensemencé de pénicillum qui, l'affinage aidant, va lui donner sa "fleur" blanche, son duvet feutré qui, en mûrissant, prendra un aspect "pain doré".

Le séjour en séchoir et en cave dure 2 à 6 semaines. L'humidité et la ventilation contribuent au développement de la fleur de surface. Leur pâte est onctueuse.

On trouve notamment dans cette famille : Camembert, Coulommiers (coagulation rapide), Brie, Carré de l'Est, Chaource, Neufchâtel, Saint-Marcellin, Gournay (coagulation lente).

LES FROMAGES A PATE MOLLE A CROUTE LAVEE

 

Au lait cru ou pasteurisé, ces fromages sont généralement plus volumineux que les pâtes molles à croûte fleurie.

Ils nécessitent donc une accélération de l'égouttage que l'on obtient en "rompant" le caillé.

Une fois démoulés, ils sont placés sur des planches pour y être salés, puis, souvent, teintés au rocou (le rocou est un colorant naturel extrait des graines du rocouyer). C'est lui qui leur confère cette chaude teinte rouge brique. Au bout d'une semaine de hâloir ou de séchoir, lorsqu'ils sont bien "ressuyés", on les transfère dans une cave d'affinage tempérée et très humide. Ils vont y rester longtemps : il faut 3 à 4 mois pour "percer à cœur" un maroilles. Certaines variétés mettant jusqu'à 6 mois pour se "faire".

Cette lenteur exige de laver la croûte, afin qu'elle reste souple, d'où leur appellation.

Le lavage s'effectue à l'eau salée (le sel, rappelons-le, joue un rôle antiseptique). D'abord quotidien, il s'espace pour se terminer par une humidification hebdomadaire.

A chaque lavage, le fromage est retourné : des nattes favorisent l'évacuation de l'humidité. En fin d'affinage, quelquefois selon les régions, et pour certains fromages, l'eau salée est additionnée de bière (Nord), cidre (Normandie), vin ou marc de Bourgogne. Les cavistes doivent parfois gratter la croûte pour qu'elle reste lisse et de bel aspect.

Parmi ces fromages à pâte onctueuse, à la saveur affirmée, citons l'Epoisses, le Livarot, le Pont l'Evêque, le Langres, le Munster et le Maroilles.

LES FROMAGES A PATE PRESSEE CUITE

 

Ce sont les fromages "de grande forme" : Comté, Beaufort, Emmental. Autrefois fabriqués exclusivement en montagne, ils s'élaborent souvent dans les fruitières de plaine où le travail est facilité. Car ce sont des masses allant de 40 à 100 kg qu'il faut manipuler en cave.

Le lait est chauffé dans de grandes chaudières puis emprésuré. La coagulation doit être rapide. On réchauffe le caillé mélangé au sérum pour le déshydrater et le rendre homogène. Des volumes énormes de caillé sont ensuite emprisonnés dans une toile cerclée pour être pressés pendant plusieurs heures.

Le salage s'effectue en général par immersion dans un bain de saumure saturé. Il dure environ une journée. La meule est ensuite ressuyée et peut être manipulée.

Le fromage est alors transporté dans une cave de maturation. Tout d'abord en cave froide (10, 12 °C) où il est salé, frotté et retourné chaque jour pendant 2 ou 3 semaines, puis en cave chaude (18, 20 °C) pendant plusieurs mois. La température de ces caves fait se développer des ferments qui dégagent un gaz carbonique : de là proviennent les trous, ou "yeux", qui parsèment la pâte.

L'affinage se termine en cave fraîche (13 à 14 °C) où vieillit le fromage. Ces fromages sont particulièrement riches en calcium.

(Source CIDIL)