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Le temps ... de la rhubarbe

Dès le mois d'avril, la rhubarbe est spectaculaire : ses bourgeons ronds et pourpres, au ras du sol, déploient, en quelques jours, de majestueuses feuilles pouvant culminer jusqu'à 1,20 m du sol.

La rhubarbe ? Parlons plutôt de "rhubarbes". Ce terme générique désigne en effet une vingtaine d'espèces appartenant au genre "Rheum" et qui sont toutes décoratives.

La plupart des variétés actuelles seraient issues de croisement entre ces différentes espèces de rhubarbe. Le cultivar le plus répandu semble être "Victoria" mais il en existe de nombreux autres qui diffèrent par leur précocité, leur saveur ou la couleur de leur pétioles : "Early cherry", "Royal red"...

ON DIT QUE …

L'intérêt de la rhubarbe résida longtemps … dans sa racine ! Ses vertus laxatives en faisaient une plante fort recherchée. Cette racine, séchée, était abondamment exportée et la rhubarbe, d'origine asiatique fut ainsi introduite en Europe par Marco Polo. Puis son commerce devint important : au 16ème siècle, on l'utilise pour traiter les maladies vénériennes.

Au 18ème siècle on en découvre l'intérêt culinaire et c'est au 19ème siècle qu'elle devient de consommation courante, particulièrement appréciée en Europe du Nord.

UNE BONNE ASSOCIATION : POURQUOI ?

Original : la rhubarbe cuite à l'étuvée, assaisonnée d'une noix de beurre (et de poivre pour ceux qui l'aiment), en garniture d'une viande ou d'un poisson va nous assurer un excellent apport de fibres : plus de 6 g dans un plat de 200 g de rhubarbe soit 20 % de ce dont nous avons besoin quotidiennement (30 g alors que la moyenne actuelle n'atteint souvent que 15 à 20 g).

Ces fibres, surtout constituées de cellulose, très efficaces pour lutter contre la constipation, sont attendries par la cuisson et bien tolérées par l'intestin.

LE MOT DU SPECIALISTE

"La rhubarbe est un produit un peu délaissé aujourd'hui. En fait, je crois que les gens ne savent pas trop comment l'accommoder ni surtout comment l'apprécier en légume. Nous, nous en mangeons souvent car ma femme en fait volontiers des compotes. Au printemps, je me régale de rhubarbe !".

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Un sirop de rhubarbe obtenu après macération de rondelles de rhubarbe dans du sucre, cuisson au micro-ondes, on filtre dans un tamis fin pour arroser une salade de fraises ou de cerises ou bien encore pour imbiber une génoise fourrée à la crème pâtissière.
DU COTE DE …

La rhubarbe est un légume vite préparé que l'on traite souvent comme un fruit pour en faire compote ou confiture. Mais elle est aussi très savoureuse, moins cuite, version salée en tronçons que l'on relèvera de beurre frais, de sel et de poivre.

Le point de vue
du nutritionniste

 

La saveur très acidulée de la rhubarbe est due à la présence d'acides organiques variés, acide malique, citrique, etc.

L'acide oxalique est aussi présent comme dans l'oseille, l'épinard et le cacao, concentré surtout dans les feuilles de rhubarbe que l'on ne mange pas et, en quantité moindre, dans les tiges. À éviter toutefois si l'on est sujet aux coliques néphrétiques.

Source APRIFEL