Le magazine

L'info en directl'annuairele forumla librairiel'auteur
l'agendales annoncesl'entraideles formationsles fermages

La courgette : un concentré de minéraux !

La courgette est un légume relativement nouveau en France (dans les années 1920). Au début du siècle, le catalogue Vilmorin ne la citait que sous le nom de "Courge d'Italie", l'intérêt pour ce légume semblant d'abord avoir été transalpin. On pouvait alors lire : "Dans toute l'Italie où cette courge est très généralement cultivée, on en consomme les fruits tout jeunes, quand ils ont à peine les dimensions d'un concombre, quelquefois même avant que la fleur soit épanouie : on cueille alors l'ovaire, qui a tout au plus la grosseur et la longueur du doigt."

La courgette a aujourd'hui acquis ses lettres de noblesse et arbore différentes formes et couleurs :

Les variétés les plus courantes sont, bien sûr, longues, cylindriques et vertes. Elles sont récoltées, 2 à 4 jours après leur floraison, lorsqu'elles atteignent 1/4 ou 1/3 de leur développement définitif (de 17 à 30 cm de longueur) ; il s'agit essentiellement d'hybrides se distinguant par leur coloration plus ou moins soutenue.

Certaines courgettes ont un épiderme si pâle qu'elles sont parfois qualifiées de "grises" (telle "Greyzini", une amélioration de l'ancienne "Grisette de Provence"). D'autres encore sont jaunes (ces courgettes proviennent surtout d'Espagne).

En vogue chez les restaurateurs, la courgette "Ronde de Nice" devient plus fréquente sur les étals. Ses petits fruits, sphériques et marbrés, finement cannelés, traditionnels sur la Côte d'Azur, font de délicieux farcis.

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Une crème de courgettes : on fait cuire des courgettes dans un bouillon de poulet avec un oignon et des aromates. On mixe le tout, on ajoute l'huile de d'olive, pointe de piment (ou un peu de yaourt) et on sert cette crème, glacée, tiède ou chaude. On peut l'agrémenter de crevettes ou langoustines poêlées, de moules au safran ou de pétales de haddock.

 

Le point de vue
du nutritionniste

La densité minérale de la courgette est élevée. On veillera donc à limiter les pertes lors de la cuisson.

Si la cuisson à l'étouffée ou au four concentre les minéraux (aucune perte), la cuisson à l'eau en favorise la dilution dans le liquide de cuisson. Avec la vapeur, les pertes existent, mais elles sont négligeables. Sautées ou frites, les courgettes gardent leurs minéraux, mais elles se chargent de lipides.

Source APRIFEL