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Histoires de salades

Déjà couramment utilisé sous cette forme depuis le Moyen-Age, le mot de salade dérive du latin insalata dont le radical sal signifie sel. Serait-ce une indication sur le goût des salades antiques ou sur la manière dont nos ancêtres les consommaient ?

La laitue quant à elle, devait paraître plus douce puisque le terme latin lactuca, qui en est l'origine, est formé sur le mot lac, lactis qui désigne le lait. Quoi qu'il en soit, c'est un aliment sain puisque, comme le dit le proverbe, "salade bouillie rallonge la vie".

Les laitues

La laitue ... cette simple dénomination camoufle une multitude de variétés (149 recensées officiellement en 1992 auxquelles s'adjoignent chaque année de nouvelles obtentions). Elles sont réparties en plusieurs types, différant par leur aspect. La plupart forme une "pomme" de feuilles, pouvant ou non se parer de rouge.

Très répandue, la laitue pommée (parfois encore nommée laitue "beurre") présente une pomme globuleuse, dense et ferme. Les feuilles craquantes, épaisses et fortement cloquées des batavias forment des salades volumineuses. A ce groupe, appartiennent également la laitue Iceberg.

La laitue romaine est facilement reconnaissable à sa pomme oblongue composée de feuilles croquantes, aux nervures saillantes.

Les laitues grasses (telles "Sucrine", "Craquerelle du Midi" ou "Têtue de Nîmes") sont d'assez petites salades aux feuilles épaisses.
Certaines laitues ont la particularité de repousser après une première cueillette. Le jardinier pratiquait souvent un semis dense et les ramassait "à la poignée" d'où le surnom
laitues "à couper". Après être partiellement tombées dans l'oubli ces salades reviennent sur les étals. Il s'agit bien souvent de variétés appartenant au type "Feuille de chêne" ou encore au cultivar italien "Lollo" ("Lollo rossa", "Lollo blonda") possédant des feuilles frisées.

Les chicorées

Les fleurs bleues (portées par des tiges raides émergeant d'une rosette de feuilles amères) de la chicorée sauvage ornent toujours les talus de nos contrées.

Une des salades se rapprochant le plus de cette plante sauvage est la "Barbe de capucin" aux longues feuilles étiolées. L'amélioration progressive des chicorées sauvages (Cichorium intybus) a porté sur le volume des racines (qui, torréfiées, fournissaient un ersatz de café. Ce sont de ces "chicorées" à café que dérive notre actuelle endive) ou l'aptitude de la plante à "pommer". Ces dernières chicorées sauvages "améliorées" sont représentées par l'oblongue et croquante "Pain de sucre" ou les chicorées de Vénétie : "Chiogga" ou "de Vérone" (qui forme, après une fauche estivale, de petites pommes fermes de feuilles rouges aux nervures bien blanches). Cette dernière est souvent confondue avec la Trévise, bien plus rare en France.

Les scaroles et frisées appartiennent à une seconde espèce de chicorée : C. endivia.
Elles possèdent des rosettes de feuilles à coeur dense et fourni.

La chicorée scarole est parfois qualifiée de "en cornet" lorsque ses feuilles lisses se rejoignent en forme de cône. La chicorée frisée présente souvent, grâce à la technique de l'étiolement, un coeur doré entouré de larges feuilles frisées et vert foncé (la "jupe").

BIEN ACHETER
BIEN PRÉPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

La crème de laitue est un délicieux potage. On ajoute à la salade une pomme de terre ou du tapioca pour l'épaissir puis on mixe le tout. Deux jaunes d'oeufs supplémentaires lui donneront du liant. La crème atténuera la légère amertume de la salade cuite.
Le point de vue
du nutritionniste

Si les salades apportent vitamines et minéraux, elles sont aussi l'occasion d'équilibrer les matières grasses de notre alimentation. Les huiles végétales de la vinaigrette sont en effet riches en acides gras insaturés des séries oméga 3 et 6, indispensables à la constitution cellulaire et reconnus bénéfiques dans le cadre de la prévention des maladies cardio-vasculaires.

Source APRIFEL