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Le navet :
Des variétés différentes... tout au long de l'année

 

Au même titre que la carotte et le poireau, le navet fait partie de la trilogie des légumes dits basiques. Probablement originaire d'Europe orientale, ce membre de la famille des choux (les Brassicacées) s'est très tôt diffusé dans tout l'Ancien Monde. Le navet, ressource des sols ingrats, fut longtemps une des bases de l'alimentation humaine. Des fouilles archéologiques ont ainsi mis en évidence que cette racine était consommée, cuite sous la cendre. Il a été au fur et à mesure supplantée par l'incontournable pomme de terre. Pourtant, il continue de résister et reste un composant de notre gastronomie. Il est surtout apprécié au printemps pour sa saveur douce de primeur et en hiver pour la préparation de soupes et de pot-au-feu.

Très sensibles aux conditions de milieu, les variétés de navets ont longtemps été présentées sous des toponymes. Leur amélioration, très active en France depuis le XlXe siècle, a conduit à l'obtention de variétés plus tendres qui constituent aujourd'hui l'essentiel des produits présents sur nos marchés.

Aujourd'hui, une trentaine de variétés sont inscrites au Catalogue officiel français, mais seulement quelques-unes d'entre elles sont répandues.

On distingue trois types de variétés en fonction de la saison et du mode de culture :

Les variétés précoces correspondent aux navets primeurs. Ces navets sont souvent "forcés". Ils sont récoltés de février à juin. Les deux variétés les plus précoces sont le navet de Milan à forcer collet rose et le navet de Milan rouge. La racine blanche est globuleuse et aplatie. Le collet est rose vif à rouge violacée. Trois navets demi-longs cylindriques font également partie des variétés précoces. Ils sont tous uniformément blancs. Ce sont le navet à forcer Nantais, le navet de Croissy et le navet des Vertus Marteau (ou Marteau).

Les variétés de saison sont récoltées à la fin de l'été et au début de l'automne. Tous les navets de saison sont de forme globuleuse. Leur couleur est variable. Le navet de Noffolk et le Tokio F1 sont uniformément blancs. Le navet de Nancy à feuille entière est blanc avec un collet violet. Comme son nom l'indique, le navet Jaune boule d'or est de couleur jaune pâle. Sa chair est légèrement sucrée.

Les variétés tardives ou d'arrière-saison sont récoltées en automne et au début de l'hiver. Il s'agit du navet Blanc globe à collet violet et du Blanc dur d'hiver. Ce dernier ressemble à une toupie toute blanche. Sa chair est bien ferme.

Les navets primeurs et les petits navets d'automne sont récoltés en racine jeune, par éclaircissages successifs. Ils sont commercialisés sous forme de bottes de 5 à 7 racines confectionnées sur le terrain. Celles-ci sont alors immédiatement lavées et expédiées sur les lieux de vente, de la même manière que le radis.

Les navets de printemps sont également récoltés jeunes car les chaleurs de juin le rendent vite fibreux. Les racines sont vendues soit en botte, soit équeutées.

Pour pouvoir être conservés, les navets d'arrière-saison sont récoltés au stade "fini", de fin octobre à mi-novembre, selon la variété. Après triage et lavage, le navet est conditionné en filets de 4 à 5 unités. Les variétés les plus rustiques, telles que le Blanc dur d'hiver, peuvent rester en terre jusqu'en décembre. Pour une commercialisation en janvier, la conservation a lieu soit en silo, soit en local frais protégé du gel.

• Ronds ou longs, ils doivent être bien blancs, exempts de taches ou de meurtrissures. Evitez les très gros navets qui sont souvent creux et ligneux. Lorsqu'ils sont vendus en botte, la verdeur et la vigueur des fanes est un bon indicateur de fraîcheur.
• Deux ou trois navets suffisent pour une soupe de légumes variés. En légume d'accompagnement, compter 1 kg pour 6 personnes et 500 g de navets pour 500 g de pommes de terre lorsqu'on prépare une purée.

Les bons outils :

• Un couteau économe pour les éplucher
• Un couteau d'office pointu pour les tailler en rondelles ou en dés
• Une râpe pour des salades de crudités
• Un mixeur électrique pour faire des purées.

Cru :

• Salé : Salade de crudités râpées (carottes, chou rouge, chou blanc, fenouil, navet) nappée d'une sauce au raifort, au vinaigre de malt et à l'huile de pépin de raisin.
• Sucré : Petits navets glacés caramélisés dans le beurre et la cassonade (ou avec du sirop d'érable) à servir avec une volaille (pintade ou canard).

Cuit :

• A la vapeur : Pour des navets tendres, 15 min au cuitvapeur ou 10 min à l'autocuiseur. Les servir avec une noisette de beurre frais et de la fleur de sel de Guérande.
• En cocotte : D'abord revenus dans un peu de beurre avec une pincée de sucre puis cuits lentement dans un bouillon de viande (30 à 40 min). Pour accompagner un navarin d'agneau ou un rôti (porc, dindonneau).
• A la poêle : Précuits dans l'eau bouillante salée, puis coupés en rondelles, les navets sont revenus 5 à 7 min dans le beurre avec des oignons émincés et saupoudrés de noisettes concassées.

Liquide :

Délicieuse crème de navets enrichie de petits croûtons, ou de dés de jambon ou encore de noix hachées. Les navets sont cuits dans un bouillon, mixés. Quelques cuillerées de crème fraîche donneront une consistance de velouté à cette exquise soupe.

Le point de vue de la diététicienne   Les substances riches en soufre présentes dans le navet peuvent le rendre difficile à digérer chez certaines personnes Pour améliorer sa digestibilité on peut le faire préalablement blanchir, de préférence à la vapeur pour préserver sa richesse en minéraux. On peut par ailleurs, l'associer à d'autres légumes, comme c'est le cas dans le pot-au-feu, par exemple. Par ailleurs, râpé ou réduit en purée, il est en général, mieux toléré. Enfin, on veillera à choisir des navets bien frais et pas trop gros, car ils prennent alors une saveur forte et leurs fibres sont plus agressives.

Source APRIFEL