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L'ail

 

L'ail appartient, tout comme la ciboulette ou l'oignon (mais aussi le lys et la tulipe !) à la famille des Liliacées. Sa partie comestible, son bulbe (encore appelé "tête d'ail") est constitué d'une dizaine de bourgeons. Chacune de ces gousses (de ces "caïeux"), plantée en terre, donnera une nouvelle plante, un nouveau bulbe.

Les variétés d'ail, certifiées, cultivées en France étaient autrefois classées en fonction de la couleur de leur "tunique", cette fine peau qui enveloppe les gousses. Aujourd'hui, on les distingue d'abord en fonction de leur période de plantation (comme l'évoquent d'ailleurs leurs noms, issus du calendrier républicain).

LES VARIETES

Les variétés plantées dans le courant de l'automne sont diverses : les caïeux blancs (ivoirins pour le premier, ponctués de rose pour le second) de "Messidrôme" et "Thermidrôme", tous deux issus de "Blanc de la Drôme", différent des gousses parme de "Germidour" sélectionné à partir de "Violet de Cadours"). Ces variétés présentent toutefois des caractéristiques communes : on récolte, en juin-juillet, leurs gros bulbes (100-130 g), peu abondants, et qui se conservent jusqu'en décembre.

Les variétés plantées, indifféremment au printemps ou en automne (donc dites "alternatives") sont de type rose. Il s'agit de "Fructidor" et "Printanor" (qui dérivent de "Rose d'Auvergne"), de "Rose du Var" et "Rose d'ltalie" (cultivés en Provence) et enfin de cultivars issus de "Rose de Lautrec", vedette du Tarn. Les bulbes et les caïeux de ces types d'aulx sont d'un poids moyen (6080 g) mais, récoltés en juillet, ils sont de très bonne conservation (jusqu'en avril).

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Les gousses d'ail sont blanchies puis cuites dans un peu de lait et mixées : on obtient ainsi une purée plus ou moins épaisse que l'on peut utiliser dans les sauces, les soupes ou des appareils à flan (quiche aux tomates et à l'ail).

Les bonnes associations :

Avec tous les légumes (surtout les légumes méditerranéens comme la tomate et l'aubergine), les champignons, les salades, les herbes aromatiques, les épices, I'agneau, le porc, les volailles, les poissons à la saveur prononcée (rouget, morue, thon, etc.), les crustacés (gambas, crabe) et les (moules), l'huile d'olive, les olives, le vinaigre.

Le point de vue du nutritionniste

 

L'action des composants de l'ail sur le système cardio-vasculaire, le font conseiller en particulier aux sujets à risque.

Fluidifiant et anti-agrégant, il favorise la diminution du taux de cholestérol et présente un pouvoir anti-oxydant marqué. Sa consommation régulière, émincé dans les salades et sur les légumes, est donc à favoriser le plus souvent possible.

Source APRIFEL