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L'ail

 

L'ail appartient, tout comme la ciboulette ou l'oignon (mais aussi le lys et la tulipe !) à la famille des Liliacées. Sa partie comestible, son bulbe (encore appelé "tête d'ail") est constitué d'une dizaine de bourgeons. Chacune de ces gousses (de ces "caïeux"), plantée en terre, donnera une nouvelle plante, un nouveau bulbe.

Les variétés d'ail, certifiées, cultivées en France étaient autrefois classées en fonction de la couleur de leur "tunique", cette fine peau qui enveloppe les gousses. Aujourd'hui, on les distingue d'abord en fonction de leur période de plantation (comme l'évoquent d'ailleurs leurs noms, issus du calendrier républicain).

Les variétés plantées dans le courant de l'automne sont diverses : les caïeux blancs (ivoirins pour le premier, ponctués de rose pour le second) de "Messidrôme" et "Thermidrôme", tous deux issus de "Blanc de la Drôme", différent des gousses parme de "Germidour" sélectionné à partir de "Violet de Cadours"). Ces variétés présentent toutefois des caractéristiques communes : on récolte, en juin-juillet, leurs gros bulbes (100-130 g), peu abondants, et qui se conservent jusqu'en décembre.

Les variétés plantées, indifféremment au printemps ou en automne (donc dites "alternatives") sont de type rose. Il s'agit de "Fructidor" et "Printanor" (qui dérivent de "Rose d'Auvergne"), de "Rose du Var" et "Rose d'ltalie" (cultivés en Provence) et enfin de cultivars issus de "Rose de Lautrec", vedette du Tarn. Les bulbes et les caïeux de ces types d'aulx sont d'un poids moyen (6080 g) mais, récoltés en juillet, ils sont de très bonne conservation (jusqu'en avril).

• La consommation d'ail est une affaire de goût : il y a ceux qui en raffolent au point de le croquer à même la gousse et ceux qui craignent les parfums alliacés. Les premiers l'achèteront en tresse, les seconds se contenteront d'acheter une ou deux têtes. On conserve l'ail dans un endroit aéré si possible frais mais souvent dans la cuisine un peu trop chauffée. Il aura tendance à se dessécher. Il vaut donc mieux renouveler les achats qu'en acheter trop à la fois.
• Pour un gigot ou un poulet à l'ail, prévoir 3 têtes (une vingtaine de gousses en chemise) ; pour un aïoli, compter 4 grosses gousses.

Les bons outils :

• Un couteau d'office pointu pour éplucher les têtes et les gousses.
• Un presse-ail pour écraser les gousses d'ail cru ou une râpe fine.
• Un mixeur pour faire des purées.
• Un mortier pour piler l'ail cru (quand on fait le pesto).

Cru :

• Salé : buisson d'asperges vertes à l'ail, à la concassée de tomates et à l'huile d'olive. Pesto (pâte réalisée avec de l'ail, du basilic, des pignons et du parmesan) pour parfumer soupes ou pâtes.

Cuit :

• A l'eau : on blanchit les gousses épluchées dans plusieurs eaux, de manière à les rendre plus digestes. On peut ainsi les utiliser dans une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.
• Au four : poulet rôti et gousses d'ail en chemise (avec la peau).
• A la poêle : poêlée de champignons sauvages à l'ail (on émince la gousse d'ail et l'on dore l'émincé dans un peu d'huile et de beurre).

Liquide :

Les gousses d'ail sont blanchies puis cuites dans un peu de lait et mixées : on obtient ainsi une purée plus ou moins épaisse que l'on peut utiliser dans les sauces, les soupes ou des appareils à flan (quiche aux tomates et à l'ail).

Les bonnes associations :

Avec tous les légumes (surtout les légumes méditerranéens comme la tomate et l'aubergine), les champignons, les salades, les herbes aromatiques, les épices, I'agneau, le porc, les volailles, les poissons à la saveur prononcée (rouget, morue, thon, etc.), les crustacés (gambas, crabe) et les (moules), l'huile d'olive, les olives, le vinaigre.

Le point de vue du nutritionniste   L'action des composants de l'ail sur le système cardio-vasculaire, le font conseiller en particulier aux sujets à risque. Fluidifiant et anti-agrégant, il favorise la diminution du taux de cholestérol et présente un pouvoir anti-oxydant marqué. Sa consommation régulière, émincé dans les salades et sur les légumes, est donc à favoriser le plus souvent possible.

Source APRIFEL