Le magazine

L'info en directl'annuairele forumla librairiel'auteur
l'agendales annoncesl'entraideles formationsles fermages

Le cresson

 

De tout temps, le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) fut ramassé, tant ses vertus culinaires et médicinales étaient réputées. Pourtant sa culture est assez récente. Ce n'est qu'en 1811 que M. Cardon, directeur de la caisse des Hôpitaux de la Grande Armée observa, en Allemagne, près d'Erfurt (où les premières cressonnières furent installées au 17ème siècle par Nicolas Melssner), de grandes fosses, vertes de cresson au cœur de l'hiver et tenta de premières plantations, à Saint-Léonard, entre Senlis et Chantilly. Cette plante semi-aquatique (seule sa tige rameuse est immergée) ne pousse que dans des fosses alimentées par de l'eau de source dont la température constante (12°c tout au long de l'année) la protège des froids hivernaux. Cette exigence d'eau courante (et à un débit suffisant), très pure (et très strictement contrôlée: elle doit être potable!) explique, en partie, la faible quantité de cressonnières françaises. Le cresson est semé dans des fosses asséchées au mois de juillet ; il germe très vite et la première récolte a lieu 5 semaines plus tard. Ces mêmes plants de cresson fourniront des récoltes successives, toutes les 4 semaines, présentes sur les étals d'août à mai. Bien que certaines variétés de cresson bien définies ("Gros vert", "Boulanger"...) soient cultivées, les producteurs produisent et sélectionnent leurs propres semences. Il existe donc autant de sortes de cresson (plus ou moins "blond", aux feuilles plus ou moins rondes ...) que de cressiculteurs !

BIEN ACHETER
BIEN PREPARER

Les bons outils :

Cru :

Cuit :

Liquide :

Du côté de ...

La saveur intense, voire puissante du cresson, lui donne statut d'aromate.

Au jour le jour

Le point de vue du nutritionniste

 

La composition très originale du cresson en fait un légume particulièrement indiqué dans le cadre de la prévention nutritionnelle de l'anémie ferriprive. Riche en fer, mais aussi en folates (indispensables à la synthèse des globules rouges), le cresson est également riche en vitamine C, qui facilite l'assimilation du fer végétal au cours de la digestion.

Source APRIFEL